関西スイーツの老舗であるポアールの西成の南津守に出来た工場兼アトリエを友人訪問。
こちらでは北新地のお店むけのスイーツを作っていると聞き及ぶ。

お店の解説は以下HPより抜粋

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【グレーヌ・ド・ポアール】
五感で楽しむ、スイーツ・ショウへようこそ
Ladies & Gentlemen! 紳士・淑女の皆さま。
ポアールの情熱と技術がうみだす、
斬新なショウ・タイムがいよいよはじまります。

ここ、《Graine de Poire》では、
思わず目を見張る、職人たちのあんな技やこんな技。
オーブンから出したばかりのスポンジの艶やかな姿。
耐えられなく芳しい、焼きたての香り。
などなど、通常では見ることも嗅ぐこともできない
お菓子づくりの真髄を、たっぷりとお楽しみいただけます。

また、７席のみのカウンターでは、
ここでしか味わえないスペシャルなコース料理をご用意。
オードブル、シェフからのアミューズ、そしてメインディッシュ…
すべてをスイーツで構成したオリジナル・コースは
その日のおすすめ素材とシェフの遊び心がたっぷり。
ポアールの“旬”を、まるごとお召し上がり下さいませ。

《Graine de Poire》のGraineとは、種を意味する仏語です。
やがて芽吹き、色とりどりに咲き誇る。
この工場はそんな花の種のように、可能性に満ちた場所。

グレーヌ・ド・ポアール
これからも“心地よくお客様を裏切る”をテーマに、
ワクワクするショウを展開して参ります。
進化するポアールの姿、ぜひお楽しみに。

グランシェフ　辻井良樹

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工場を一通り見学して記念撮影もした後に席に案内いただく。
メニューはスイーツコース 3240円（税込み）のみ。前菜・スープ・メイン・グラニテ・箸休め・デセール・食後のカフェという流れ。

最初のアミューズは洋梨（ポアール）型の白い器に入ったプチ生シュークリームとブラジル珈琲。ポアールのプチシューはとても有名だけど普段いただくものよりも皮が柔らかい。

目の前で作っていただいているこちらのお店で20年のベテランチーフパティシエ曰く、「ポアールのプチシューはあちこちの店頭に出されているものは大量生産するので最初からカスタードクリームと生クリームを混ぜ合わせたものを提供しているがこちらで食べる分は創業当時の作り方同様に手絞りで別々に分けてシュー皮に詰められる」と言っていた。滑らかなカスタードの口溶けと生クリームの香りがあとから鼻腔に抜けるのが心地いい。

一緒に出されるすっきりした後味のコーヒーはグアテマラの有機栽培のもの。

食べている間にパティシエさんが苺とベリーをオレンジリキュールでフランベしたり、目の前でせっせと次のスイーツ作りに取りかかる。カウンタ−に漂う甘い香りも御馳走である。

登場したクレームブリュレはアニス独特のほのかな花のような香辛料のような香りとオレンジリキュールが合わさってショコラアイスの上にピンクペッパーとフランベした温かいベリーフルーツソースがかかった甘くて酸っぱくて温かくて冷たい、濃厚なんだけどさっぱりした複雑な味。たくさんの工程を経た食材が一つの器にバランスと調和を保ちながら盛り込まれる様に驚きがある。

こちらのアトリエ（お店）自体は10時から18時までの営業で食事がいただけるこちらの「デザートサロン」は11時から。客によって滞在時間が異なるので予約は受け付けない。、コースお客の食べるスピードをみながら作っていただけるので早く食べても1時間半から長い人なら3時間かかると言っていた。

次に出されるスープはカシスオレンジとアールグレイのティーソーダスープ。炭酸の泡を固めて入れているのでスープを口に入れるとシュワシュワとパチパチが同時に咥内で感じる。

仕上げにパティシエさんがドライアイスでブクブクにしたレモンの泡をグラスに入れて仕上げてくれる。シズル感たっぷりでとても面白い。カシスの果肉の酸味もさっぱりして口休めにぴったり。

スープをいただいている間に次のメイン料理に取りかかられる。フライパンでおもむろにブリオーシュをパンベルジュされる。フレンチトーストとほぼ一緒と思うんだけどパンベルジュというらしい。上に乗っているのはクリームチーズ。

皿の上にチョコで模様を書いてパンベルジュにミニフライパンで作ったベリージャムを乗せて、軽く焼き色をつけたフォワグラに見立てのンキンに冷やした苺ムースが乗る。周りのキウイに見立てたソースはリンゴ酢とオリーブオイルとバジルシード。見た目はまるでフレンチのメインディッシュのよう。お見事なり。。

ここで出されるカフェノワールはコスタリカ産のどっしりとした濃厚な味わいのもの。かなり美味しい・・・

ここで箸休めとして花錦戸さんの有名な松の葉昆布とアッサムティー。細くカットした昆布をスッポンの出汁で炊き上げたもので30年くらい前からあるもの。昆布は特にどおってことがないけど紅茶がビックリの美味しさ。聞けばドイツのロンネフェルト認定店として客にこの紅茶を提供するためには紅茶の知識や美味しい入れ方を含めた4日間のトレーニングと筆記試験を受けなければならないと言っていた。

コースのデセールとして白いチョコドーム登場。上からポットで熱いラズベリーのソースをかける。

ホワイトチョコがどんどん溶けて中から軽く火入れした苺がのったバジルアイスが顔を出す。

バジルのアイスは初めて食べた。スパイシーで甘くて酸っぱくてミルキーで冷たくて温かい・・・様々な味覚が交錯してとても美味しくて楽しくて嬉しい。

このコースに会わせて特別にセッティングされた辛口の白ワインを連想するような酸味と甘味のバランスのよいコーヒー（らしい）。しかし普段コンビニのコーヒーに口が慣れているせいかどのコーヒーも後口がよく雑味がない上品な味わいで久しぶりに美味しいコーヒーをたくさんいただいた。

最後は当然自家製の柔らかく作られたオランジェット（オレンジピールチョコ）とフランス製の岩塩が入ったチョコで〆。紅茶はロンネフェルトのアールグレー。

気がつけばあっという間に2時間経過。季節ごとに献立が変わるので次回が楽しみ。パティシエさんと店員さんが外までお見送り。ごちそうさまでした。

大阪市西成区南津守7-13-10
電話：06-6651-1157
時間：10:00～18:00

グレーヌ・ド・ポアール （ケーキ / 北加賀屋駅、玉出駅、粉浜駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5

南船場の表記の店を訪問。あべのハルカス等にもある「Aloha Table（アロハテーブル）」を展開する上場企業の株式会社ゼットンの新業態。

ハワイアンとメキシカンを融合したミクスチャーカフェ&ダイニングらしい。東京では池袋や原宿などで大ブレイクらしい。ハワイアンとメキシカンのミックス・・・私のような年代の者には理解しがたい内容であるがタコスやパンケーキなどのいいとこどりメニューらしい。

とりあえずのフローズンマルガリータを頂きながらお薦めのハワイアンスタイルの鍋“ALOHA HOT POT”を注文。最初にスープを2種類選ぶ。

■レギュラー・スパイシー・マーラー・クリームコーン、ハウススペシャル・メキシカン（タバスコ）ヘルシー・ハワイアンの8種のスープがある。

この日は店員さんMy favoriteのレギュラーと、チリの入ったスパイシーをチョイス。別に数種類のつけダレがあって組み合わせで色々楽しめるのがいい。

■フードステーションと呼ばれる普通の業務用の冷蔵庫に入ったMeetはセルフ。
牛バラ・豚バラ・豚ロース・羊ロースがありこれもお薦めの豚バラを所望する。

■Vegetaleも菊菜や青梗菜、香草、キノコなど好きなものを好きなだけとるシステム。お皿の色で料金がわかる仕組み。すべての具材は40種類くらいあるといっていた。

■Otherは〆の雑炊用のご飯やフォー、中華麺などなんでもありの具材が沢山勢揃い。ソーセージや餃子などもある。

その日の気分に合わせてヘルシー系やエスニック、激辛スパイシーなど自分スタイルに組み合わせが出来るのがポイント。アメリカではかなり一般的な BYO（Build Your Own ）と呼ばれるシステムで今の若い世代には何の抵抗もないようである。ラーメン屋で「麺は針金、葱多め、背脂たっぷり、チャーシュは脂身」と注文するようなものであろうか。

実際に取りに行って好きなものを好きなようにカスタマイズするのはそれなりに楽しい。これがハワイアンスタイルと言うことであろうか。

組み合わせや選ぶ具材で価格は変わるが食べ放題と飲み放題であれば5000円くらいらしい。最後にサービスで巨大なシェーブアイスが登場。女性には嬉しいサービスであろう。

その他にも撮影用に用意されたフォトプロップスやメキシカンな帽子のソンブレロなど小物も充実。お客を楽しませる工夫があちこちに施されていてとても興味深い。若いアルバイトさんの接遇もとてもいい。

大阪市中央区南船場4-10-5
06-6224-0906

ALOHA　AMIGO Minamisemba （ハワイ料理 / 心斎橋駅、四ツ橋駅、西大橋駅）

夜総合点★★☆☆☆ 2.5

友人と阿倍野の松虫交差点近くにある表記の店を訪問。たまに訪問したくなる大吟醸日本酒だけを置くかなり趣味性の高いお店。住宅街の中にある築90年の普通の家を改装した隠れ家。目立たず大きな看板もないのでふらりと立ち寄る客はいない。

こちらは都島にあるお酒研究所という機関のカフェ部で支店のようなもの。妙齢の部長のみさこさんがひとりで切り盛りする。カフェ部だけどビールやコーヒーはない。選び抜かれた大吟醸酒だけのお店。ご主人は博士号をもつ本物のサイエンストで研究ひとすじらしい。その方がお酒をセレクションし、マリアージュを追求した肴を考えられる。

普通の家なので店に入ると靴を脱いでお邪魔する。カウンター4席とテーブル（ちゃぶ台）２席のみ。店のセンスはかなりいい・・

グラッパグラスに注がれる大吟醸はすべて１杯500円。そのお酒にあった酒肴もすべて５００円。料理7品のフルコースが3500円を3000円で提供される。お酒の中には一升１万円以上のものもあるがそこは量で調整するらしい。

お酒を頂くごとにみさこさんのご主人が作る持ち帰り可能なお酒解説ファイルがつく。こちらを読みながらいただくととても楽しい。。

この日いただいたお酒は

■宮城県塩釜市　浦霞　大吟醸
■愛媛県四国中央市　梅錦　大吟醸「究極の酒」
■新潟県新発田市　菊水　純米大吟醸
■岐阜県高山市　深山菊　大吟醸
■秋田県横田市　天の戸　純米大吟醸
■大阪府交野市　片野桜　純米大吟醸　白櫻
■香川県琴平町　金陵　限定無濾過原酒　純米大吟醸　大瀬戸の花嫁
■岩手県盛岡市　七福神　長期熟成吟醸酒
■兵庫県西宮市　福寿　生もと純米熟成生酒
■静岡県掛川市　開運　大吟醸秘蔵古酒

コース料理はオリジナルの真空低温調理法をうまく使って構成される。

一番最初はこちらのお店を代表するタラ白子（タチ）の昆布締め。真空低温調理したものでカンズリと大根おろしを合わせたものを薬味にしてポン酢でいただく。

すべての食材（牛肉・豚肉・鶏肉・魚卵）はタンパク質が凝固する温度が異なるためにそのギリギリの温度を狙って火入れをすると細胞が壊れない。昆布は脱水（離水）のために使用しているために（多分そうだと思う・・・）強い旨みや風味は特に感じないがそれが日本酒の味をしっかりと際立たせる。

プリンプリンでトロトロの舌触りだけど生っぽさは皆無。まさに芸術品のような料理である。「酒に合う」という意味をしっかりと解析し「観察・分析・判断」を繰り返し、他にはない絶品の料理を提供される。真空調理は塩の加減が難しく１ミリ単位の量で大きく味が変化してしまう。

キングサーモンを低温調理したものを生姜醤油で食す。それぞれの料理にあったお酒が出てくるのがとても楽しい。これも一見したら生のようだけどしっかりと火入れがされている。口に入れると体温で溶け出すのが凄い。世間では大吟醸はフルーティーな香りが強すぎて食事に合わないと言われる方が多いがこちらのお店のセレクションは食中酒にぴったりのすべて目からうろこのものばかり。

自家製のハムもはゼラチンがたっぷり。こちらでは真空調理は保存のための真空ではなく料理をより美味しく、素材感を引き出すための技法なのでどれもワンランク上の仕上がり。みさこ部長との会話もとても楽しい。見た目も心もカッコいい女性。

ニラと小さな帆立貝が入った餃子。ホタルイカやウズラの玉子の時もあるし具材はその時々で変わる。しかしながら使われる野菜や調味料は完全に計算されていてこの日はハーブの入った塩でいただく。ニラの漬け物も入っているのか味わいに陰影があって旨みの相乗効果をしっかりと感じる。

この料理に合わせる純米大吟醸は穏やかな香りで料理との調和も抜群。柔らかい余韻の長さが特徴。「日本酒を楽しむ」とはまさにこのことと思った。

フランス産の鴨ロースもこちらの店のスペシャリティー。個人的には日本一美味しい鴨料理と断言できる。しっとりとした身は真空調理ならではのもの。添え物は葱の昆布締め。山葵醤油でいただく。ここで粉山葵を使うのがこの店の真骨頂で原料はホースラディッシュなので肉との相性は本山葵や最近焼肉屋でよく見る合成保存料たっぷりの茎山葵よりも間違いなく鴨肉がおいしくなる。まさに「粉山葵を舐めたらあかんで！」と言う感じ。博士は本当に食べ物に精通されていることがこの一品をみると理解出来る。

北大路魯山人も過去にパリの「トゥール・ダルジャン」で画家の荻須高徳、小説家の大岡昇平とともに出てきた鴨料理を持参した粉山葵を酢で溶き、それを醤油と合わせてつけて食べたと言うのを昔に聞いたこともある。今でも魯山人醤油としてパリの店では出していただけると聞き及ぶ。（パリの店は行った事はないが・・・）

続いてこちらのお店で初めて頂く豚トロの味噌漬けを真空調理したもの。脂分はしっかりと流れていて旨みのみが残る佳品。味噌と葱は別添えで薬味としていただく。

この料理に合わせる熟成生酒もかなり美味しい。ノーベル賞の晩餐会で飲まれたもので5年間生熟成させているらしい。吟醸酒は2年くらい寝かした方が美味しくなると言われていてこのお酒も蜂蜜のようなふくよかな香りと味噌というか麹の香りがお酒にドンピシャの相性を見せる。この組み合わせが玄人好みでとても芸術的。

これも初めて頂くものだけど蒸した海老芋のソテーをバター炒めの甘露子と合わせたお正月らしい逸品。熟成感たっぷりの古酒はまるでシェリーのような感じ。海老芋の旨みというか美味しさの輪郭が際立つのが面白い。バターの動物性タンパク質やお酒の旨みなどがシンクロするのであろう。薬味として添えられているのは手作りの鯛がたっぷり入った鯛味噌と生姜味噌。古酒にドンピシャ。こんなおいしい野菜料理は生まれて初めて食べた・・

みさこ部長のご主人の博士はまさに天才・・

最後に先ほどいただいた長期熟成の片野桜を燗で頂く。大阪錫器のもので手触り口当たりも素晴しい。個性たっぷりで独特の渋さとひね感、香ばしさ、いい意味での雑味が米焼酎のようでとても面白い。温かくしたときの味の変化に驚く。お酒が生来強い方なのと飲み飽きしないのでいつも飲み過ぎて酔っぱらってしまうのがもったいない。

仲のいい友達と２人で行って間接キスをしながらお酒と料理をシェアするのがお薦め。お店が狭いので予約必須。訪問するときはペロペロ見たと言えばわかりやすいよ。

本年最後を締めくくる5本の指に入る大好きな店。

ホントはここは誰にも教えたくなかったな・・・

大阪市阿倍野区王子町1-7-8
080-4413-2685
17:00-23:00頃
月火(祝日の場合は営業）