週末は中之島を２時間走ってそのあと１年間公職でお世話になった方と共に西天満の表記の店を訪問。昨年の6月に開業してちょうど１年となる。最近人をおもてなしするときはこちらを良く使わせて頂く。誰もが美味しいとわかる上質な寿司と程よい敷居の高さがいい時間を過ごさせてくれる。

新地の名店「平野」から独立された３２才の福田氏が奥さんと最近入店された岸和田出身の女性調理師の３人で切り盛り。寿司の味もいいんだけど宮崎出身のご主人の人間味がいいのでここ最近は定期的に訪問している。７席しかないので最近かなり予約がとりにくい店となっている。

座付きはガラスの器に焼き茄子と白ダツ芋。いわゆる白芋茎。焼き茄子はしんみりと味が入って白ダツはシャリシャリして涼感満載。ビールと共に頂くといい暑気払いとなる。

お店の名前は「ふく吉」と書いて「ふくよし」と読む。場所はアメリカ領事館の北側。この辺りは北新地に比べてしっとりとした大人な飲食店が多い。

法曹界がいいお店を育てるとよく言われる。乾山系の「鮨　林田」やカウンター8席の隠れ家風の「鮨ろく」、ミシュラン1星の超人気店「鮨 美菜月」などの高級寿司店の立ち並ぶ激戦区。でもこれらの店とは一線を画したお店の優しさと言うかツンとしていない空気感がこの店にはある。
多分ご主人の年齢の若さと人柄に寄るものが大きいと個人的に分析をしている。

赤身の魚が苦手なのを知ってくれていて造りはアブラメとあまて鰈の２種類。アブラメはお造りにする事が少ないというか鮮度が劣化しやすい事と小骨が多いのでめったに造りでお目にはかかれない。普通は身がぐにゃぐにゃしたものが多いんだけどこれはシコシコのモチモチ。よほど良質で魚体の大きなものであろう。

あまて鰈（マコカレイ）はクセがなくて脂がのっていてまさに夏を感じる魚。締めていないんだけど昆布の風味も感じられるのが不思議。

子持ちのシャコは北海道産。爪肉もちゃんと提供される。。若い店主が美味しいものをちゃんとわかっておられるのに感心する。合わせるお酒は純米辛口の水芭蕉のスパークリング。さらりとしてるんだけど旨味もしっかりあってとても飲みやすい。

煮物は冬瓜と白甘鯛。蓴菜は最高級の秋田産。冬瓜の戻し方も完璧だし軽く塩をして締めた甘鯛もおいしすぎる。出汁の味もパーフェクトと言っていい。甘鯛の上品な脂が上質の出汁と相まって完璧な煮物椀となっている。

こんがりと焼かれた稚鮎は三度豆の胡麻汚しと共に頂く。泥臭さが気になったがこの時期の鮎はしょうがない。同伴者が辛口のお酒が好みという事で三千盛の純米大吟醸を所望する。。この料理にドンピシャでお酒がおいしいととてもリッチな気分になる。

毛蟹と朝風胡瓜と生湯葉の酢の物。朝風胡瓜は皮が薄くて肉質は緻密で歯切れがいい。少し干していると言っておられた。いわゆる日本料理の技法で雷干しというもの。白瓜や小メロンでする事も多い。しっかりと胡瓜の味が感じられて雷干しの文字どおり咀嚼するごとにガリガリと音がする。。

同伴者は蟹が苦手という事なので赤貝の酢の物に即座に変更。この辺りの機転が素晴しい。まさに変幻自在。。

「平野」と同じ仕入れ先から入れる鯨のさえずり。鯨の臭みやクセが全くない。上質な脂感が脳にずしりとくる。である。日本酒との相性は言わずもがなである。

トウモロコシのすり流しには穂紫蘇が乗せられたもの。すべての食材にこだわり手間を惜しまず謙虚に仕事をされるのを目の前で見ながら贅沢な時間を過ごす。話しかけられればお客さんの相手もちゃんとして場を盛り上げる術もちゃんとわかってらっしゃるのにも敬服する。

握りの最初は細魚。。寿司にたどり着くまでかなり食べているんだけど軽い食味と強い旨味に旬を感じる。シャリはほんのり温かくてやや固め。大分産のヒノヒカリを使用。

剣先イカはしっかりと目を入れる事でより食べやすいのと旨味が増幅。。ビジュアルもとっても美しい。真っ白な檜のカウンターは触るとすべすべ。赤ちゃんの肌のような手触り。毎日牛乳で磨いているそう（これホント・・）

釣りの鯵もかなりいい。ネタで季節を感じる事が出来るというのが大変嬉しい。。

コハダは１枚漬け。この時期のシンコもいいけどしっかりと締められたコハダも大好き。こちらの店はミディアム系。シンコ（コハダの稚魚）は１キロ７万円の仕入れ値と言っておられた。寿司一貫で原価5000円くらいになる計算。。

大好物のシラサエビ。これほど大きなサイズのものは珍しい。まさに一番ネタを仕入れるのであろう。レアに湯がかれているので甘味も強烈。味噌も甘くて秀逸。

淡路島の雲丹。通称黒雲丹と呼ばれるもの。喉の奥にストんと落ちる。ミョウバン臭さは当然感じられない。。

「平野」や兄弟子の福島の「清水」と同様の脂ののった穴子を熊笹に包んで温め握る。これがこのお店のスペシャリティ。

脂ののりも強烈でフワフワでトロトロの極み。。塩と煮詰めのそれぞれで頂く。煮詰めもかなり上質。酒の酔いもあって頭もフワフワとなる。水芭蕉の純米酒と合わせるとこれもベストマッチ。

〆のかんぴょう巻もいい仕事ぶりが感じられる。

花丸きゅうりを巻き込んだものもサッパリして美味しい。。こういったものと日本酒の組み合わせもいいな。

隣の客に出す鮪の漬けを見て同伴者が「この店は生レバー握るの？」と尋ねておられたのには笑った・・・寿司屋で生レバーの握りも一度食べてみたいな・・・

まな板の横にある塩の容器のふたが赤いので「それは味の素ですか」と尋ねておられた。。ここまでこだわって最後に味の素をかけて客に出す寿司屋もあったらおもろいなと思った。。。
でも何もかもキチンとしまくらないで多少の抜け感を出す事で客から見た敷居を下げておられる事にも感服する。。

表札代わりのこの玉子も大好き。端っこの固い部分だけを別に頂く。。こういった気遣いにやられてしまう。奥さんもご主人もかなりいい。価格はそれなりだけど大切な人をもてなす店としては最高と思うな。

大阪市北区西天満4丁目11番8号
営業時間：5：00〜11：00
月曜休み
Tel:06-6809-4696

堂島川沿いにある表記の店を訪問。火場焼（ひばやき）とは海女さんの休憩や暖を取る小屋の中にある囲炉裏で獲った魚介類を焼くものの事らしい。

伊勢・浜島町の郷土料理を大阪で楽しめると言うお店。昼のランチで食す事が出来る海鮮丼がとっても有名。

お通しから、お造り、火場焼、ごはん、甘味までのコース料理で、４千円から１万２千円まで内容によって変わる。この日は7月に某団体で外国からのお客さんを招く納涼食事会の下見を兼ねる。

この日は御飯、甘味は不要なのでお通しとお造り、火場焼きのセットの廉価版をお願いしてアラカルトを追加する。突き出しはもずくと鱧の酢みそとしったか貝。どれも普通。。お店は風情のある2階建て。店内は1階が囲炉裏を囲むようにカウンター席。二階席はテーブル席で客層はほぼビジネスマン。

堂島川が望めるテラスの一番良いお席を取って頂く。毎晩ワンテーブルのみのプラチナ席。川を通る風に吹かれて流れゆく川面を見ているだけでとてもいい気分になる。夜景がとても美しい。。。

お造りの盛り合わせはハマチの背中と腹部分食べ比べ、アオリイカ、タコ、雲丹、ミル貝、ヒッサゲ。悪くもないが特別でもない。。

お酒は白酒といっても中国産ではない。。微発泡のさっぱりした夏向きのお酒。微発砲の純米にごり酒でグラスに注ぐとカルピスソーダの様にも見える。柑橘系と乳酸飲料の様な感じでこれを火場焼きにあわせる。

出てきたセットはあっぱっぱ（緋扇貝）大あさり、はまぐり、伝助穴子、鯵の干物、焼き野菜など。

最良の状態で食べられるように、店の人が丁寧に焼いてくれるのがうれしい。こういうものって素材が命だから焼き加減で味が大きく異なる。

大アサリ（ウチムラサキ）のエキスの濃さは濃厚でいつも驚かされる。とても良く出来た貝で出汁が出まくる。これだけ10個くらい食べたいくらい。ベテランのべっぴんな焼き子さんは貝によって焼き方も変えてくれる。

追加で伊勢エビを所望。甲殻類にはお酒を燗酒にして頂く。お造りにして頂くのもいいけど焼くと旨味が増すので個人的にはこちらが好き。ロブスターのように味噌にえぐみもなくこんがり焼けた伊勢エビの足をお酒に入れて頂くのもいい。

すだちを搾って一気に頂く。。これが浜焼きの醍醐味。。海老星人の私には最高のご馳走。

追加でタコも頂く。つけ醤油に浸して小さなコンロでさっと炙って頂くとチューハイが進みまくる。。。生ビールはサントリーで６５０円。

スーパードライは瓶ビールで７００円。チューハイは６００円。まあまあな値段だな。。外国人の接待には気取りがなくてジャパニーズシーフードでいいかもしれないな。。

大阪市北区堂島浜1-1-8
06-6343-0001
月〜金　17:00〜22:30　土　17:00〜21:00
日祝休お店のHPはこちら

私どもの会社の顧問をしていただいているフードコーディネーターの先生と表記の店を訪問。個人的にはこの夏にオープンしてからもう何度も訪れている。そしていつも同じものを食す。しかし何度食べても食べ飽きない。界隈のフレンチとはテイストが全く異なる。

場所は古美術店や弁護士事務所がひしめく裁判所の裏で「老松　喜多川」の隣。「イザイ」「ピクレコ」など新店ラッシュのある美食ストリート。ファザードは木調でカフェのよう。看板もない。知らなければ通り過ぎてしまう感じ。

今月の婦人画報でも日本全国のフレンチレストランでランキング２位、知人のシェフも間違いなく日本一のフレンチと認める東京・三田にある「ラ・コート・ドール」で８年修行した田村シェフのお店。ありがちな流行のフレンチではなく修業先の技をしっかり感じさせるオーセンティックな正統・新古典料理を提供。店名の意味は「よい仕事」らしい。コートドールの斉須シェフが名付け親と聞く。

料理そのものはコートドールのスペシャリテやそのコンセプトをなぞった形の料理。つまりコ―トドールそのものの味を食することが出来る。田村シェフもそれを職人として継承することをよしとされている。

簡単なようなんだけど古典的なスタイルの継承は一つ間違えば野暮ったくなり客にその本質が伝わりにくい側面もある。ただ食材の見極めや仕事の丁寧さを見る限りその心配は無用と推察される。

総じて言えば流行のフレンチにありがちな示唆にとんだいけてるスタイルではない。たとえば普通の飾り気のないムースが口に入れたとたん無限大に味が開花するような仕事をされる。どこにもあるようでどこにもない。。わかる人が見れば大感激。

まずはシャンパンで乾杯。店内は明るいベージュのフローリングと木を効果的に配した温もりのあるクラッシックモダン。座席はゆったりと配されたカウンター8席のみ。広いピカピカのステンレスのオープンキッチンでシェフが一人で調理とサービスをされる。流行のスチームコンベクションなどはなくすべて直火仕様。

コースはおまかせの5000円のものとアラカルト。初めて訪問される方はデザートに食後の飲み物まで付いたおまかせコースがおすすめ。

アミューズはコートドールのスペシャリティの「赤ピーマンのムース」今回の訪問もこれが一番の楽しみ。

田村シェフはコートドールにいたときこの料理を嫌という程、作り続けておられたのでかなり安定した仕上がり。見た目もかなり美しい。スプーンで食すと赤ピーマンのねっとりした食感と素材独特のクセとトマトのクーリーの酸味などが見事に調和。何十年前かわからないがこの料理が出来たときはフランス料理界が騒然となったと聞く。まさに伝説級のスペシャリテである。

オマール海老のムースも一見普通のどこにでもあるような感じなんだけど食すとオマールエビの濃厚な香りと風味が口の中いっぱいに広がる。口の中がすべてオマール海老になる感じ。アフターに鼻から抜ける香り（アロマ）がまさに往年のフランス料理って感じ。しかも上品な仕上がりはさすが。私のような甲殻類ラバーは必食の逸品。

ラ スール カデット ブルゴーニュ シャルドネ ２０１０はかなり手頃な値付け。柑橘系のような香りに程よい酸味でフレッシュな味わい。

次にコートドールのスペシャリティというか今やシグニチャー、アイデンティティーとなっている「エイのムニエル　焦がしバターソース 」。

皮付きのエイの身は繊維毎に解れてゼラチン質が多いためかとろけるような甘味としっかりとした食感が感じられ、淡白なんだけど噛めば噛むほど溢れるような旨味が楽しめる。

最近見かけなくなった焦がしバターの香ばしさとビネガーとケッパーの酸味がパンチのあるエイのジューシーな白身の魅力倍増させる。焦がしバターもギトギトになりがちだけどそこはプロのテクニックが生きる。

他のフレンチでは味わえない軟骨のコリコリ感と身質のシットリ感、エッジの効いた塩の効かせ加減も往年のフレンチらしくてワインを誘う。私の友人でコートドールのこのスペシャリテが日本で一番旨い魚料理と言う方も多い。上質なエイは食材の安定的な仕入れも難しく現在は北海道から直送してもらっているらしい。

ここで赤ワイン登場。果実実が深くて風味の良い手頃なものをセレクション頂く。

メインはギラッと光るソースが特徴の牛ホホ肉の赤ワイン煮込み 。上質の肉はかなり柔らかくて、口の中でとろけていく。ソースも旨味とコクが良くてワインにドンピシャ。咀嚼しながらワインを頂くと気絶しそうなくらい旨い。付け合わせの人参のピューレも風味が濃くて香り良いのに驚く。

デザートのブリュレは赤玉を使用。バニラの香りも効いてて滑らかで濃い食味。普段食べつけないので他店に比べてどうということはわからないけどしっかりしたデザートという印象。

すべての仕事をシェフ一人でされるので少し時間はかかるけど親しい友人と話をしながらワインと共に食事をするにはとてもいい。とてもいい店です。。

大阪市北区西天満４－１－８
ＴＥＬ ０６－６３１２－１７７７
営業時間 １８時～２３時
定休日 日曜日