南船場にある表記のとんかつ専門店をお世話になっているジムトレーナーさんと夜に訪問。大阪メトロ長堀橋駅・心斎橋駅・本町から徒歩5分くらい。昔からある農林会館のビルの向かい側に位置する。近くにコインパーキングたくさんあり。
大阪の人気豚料理店の「たゆたゆグループ」の社長自らが腕を振るうお店。1階にはガラス張りの焼きトンの仕込みを行うキッチンでその2階がお店になっている。店内は厨房を囲むL字型のカウンター12席のみで川端氏の豚肉のカットや揚げる作業なども見えてライブ感満点。ほぼワンオペのカウンターの真ん中で目気張り気配りをしながら川端社長がニコニコしながら料理を作られる。
今回は18時半一斉スタートの6銘柄食べ比べとんかつコース 7800円を所望する。
最初にこの日使用される豚肉のプレゼンテーション。店内は厨房台と客席カウンターが同じ高さになっていてとても近く、切ったり揚げたりするのを目の前で見ることができる。
最初に薩摩茶美豚を使用したヘレカツサンドが登場。ふわふわの柔らかい食パンはソースが沁みないように内側をバーナーで炙る。低温で火入したヘレトンカツは歯がいらないくらい柔らかい。ソース、タルタル、辛子のバランスも素晴らしい。同伴者はこのトンカツが今まで食べたものの中で一番美味しいと言っていた。カツサンドの概念が変わること間違いなし。
続いてLYB豚のヘレを低温調理して竹炭を入れたパン粉にまぶした揚げていない冷たい豚カツのサラダ仕立て。衣はサクサクで肉はしっとり食感。これは完全にフレンチの域で初めていただいた。川端社長はあまり知られていないが若かりし頃、南海サウスタワーホテル（現スイスホテル）の名門フレンチ「レストランラトゥール」で修行をされたと聞き及ぶ。手際の良さと仕事の綺麗さは流石・・・
続いて赤麹を混ぜたパン粉を纏わせた名物のミンチカツ。柔らかなカツを箸で潰して沢庵とおかかが入ったリゾット風のお粥と一緒にいただく趣向。これを考えた斬新な頭脳に脱帽。
鹿児島放牧豚と人肌の温度で溶けるほど脂身の融点の低い鹿児島鹿屋の牧場で飼育されたイギリス原産のサドルバックのロースの食べ比べ。塩や豚醤油などをつけていただく。。双方ともに豚肉自身の旨みと脂の甘みが強烈。。
続いて生胡椒を鋳込んだ茶美豚と天城黒豚ロースの食べ比べ。どちらも低温で揚げてから予熱で時間をかけて火入れをする。余分な油を吸わせるために揚げたパン粉の上で油を切るのもこの店ならではの手法。
口直しの青森県産の岩もずくと苺の酢の物。
民豚（満州豚）の肩ロースは豚肉の味を邪魔しない程度のあっさりしたドミグラスソースで供される。こちらの豚肉も口に入れると濃厚な赤身の旨みと脂身が溶けた甘みが口に残る。90分低温調理したほろほろのカブラを崩して一緒に食べる趣向にも感心。
土鍋で炊き上げたご飯の上に乗せていただく。
最後の締めはカレーライスか茶漬けを選ぶことができる。当然、両方ともサドルバックの肩ロースのバラカツが添えられる。
玉露茶漬けにしたトンカツをいただくのは初めて。
デセールはわらび餅と自家製ソルベ。わらび餅は目の前で時間をかけて練り込む。
最初から最後までトンカツなんだけど全く重たさは感じない。ワインと一緒に2時間トンカツを楽しむことができました。現在、大阪では一番の豚肉料理店と思います。予約の取れない店になる前にレッツゴー！
ランチタイムの記事はこちら
大阪市中央区南船場2-10-24 2F
06-4307-6546
11:00-14:30/18:30（一斉スタート）
