私どもの料理スタッフを連れて表記の明治8年創業の老舗料亭を訪問。少しでも一流の技に触れてもらい自社の料理のクオリティーアップの為に定期的に行なう研修会である。全員がネクタイとスーツでドレスアップして心斎橋の大丸北館（旧そごう心斎橋店）の表記の店に向かう。

昔は宗右衛門町に 能舞台のある巨大な料亭があってその地下にオーセンティックなバーがあって大人の社交場にないな感じだったことを覚えている。

百貨店の１３階にあるお店はまんま料亭の空気を醸し出しているファザードである。個室に案内いただき食事開始。キリンラガーで乾杯をする。座付きは前菜で熨斗の形をした紅葉の柄の蓋物。

ふたを開けるとこれまた秋の景色が満載。烏賊の焼き霜は長芋とともにかぼすの器に入れられて梅麹のドレッシングがかかる。蟹の小袖寿司と大黒しめじの山椒焼き、紅葉人参に真昆布を戻して木の葉にカットしてカラメルをかけて焼いた菊葉昆布。松笠の形をしたポテトに菊大根。

どれも細やかでかなりの手間がかかった仕事ぶりである。

みんなで「おいしいねえ」と いいながら食す。

吸い物代わりは茶碗蒸し。トロトロの生地に鰹出汁がかけられてフカヒレとトリュッフと生雲丹の競演。鰹出汁とトリュフの組み合わせは初めて。

日本酒は菊正宗。。料理のじゃまをしない辛口の酒。

お造りはともにレアに火入れされた車エビとホタテ貝柱。かかっているソースは豆腐を麦味噌につけ込んで発酵させた豆腐味噌に山葵を練り込んでつくられた山葵クリーム。いいコクがあって美味しい。このお店では通常１年は寝かすらしい。自然に豆腐が溶けて味噌となじむと料理長がおっしゃられていた。

お椀は四君子。蘭・竹・梅・菊が豪快に描かれている。南地大和屋の時代から使っている古物の輪島塗。見ただけで上質なのはわかる。木製品なんだけどプラスティックのように軽い。取り扱い注意。

中をあけるとこんな感じ。これも名物菊蕪。南地大和屋の時代の鈴木料理長のスペシャリティ。この店の方もこの料理を実際に見るのは年に２、３回と言っていた。私どもの為に桜井料理長が特別に作って頂いたようである。見た目は完全に厚物の白菊。ここまで細やかに蕪を包丁し、形を崩さず真っ白に柔らかに炊き上げるのは至難の技。中にはジューシーな鶏団子が鋳込まれている。

これも名物の甘鯛の松皮焼きはかなり大きなサイズの白甘鯛を塩水に着けて一夜干しにして旨味を凝縮。そのあと皮目に熱した油をかけてうろこを立たせてそれを丁寧に焼き上げる。火入れの加減が完璧でうっとりするくらい旨い。天上昆布も柔らかく炊き上げられて旨い。

鯖の生ずしは青森産らしい。しっかりと締められている。付け合わせはみょうがの酢漬けとほうれん草、タマネギおろし。レモン酢にてさっぱりと頂く。

食事は銀杏ご飯と赤出し。銀杏ご飯は唐墨の粉が振られている。。まるでイタリアンのパスタのよう。若手社員お代わりしまくり。

デセールはこれも名物のドロドロした濃いぜんざいとバルサミコソースのかかった梨。これで料理代金１００００円なり。いいお勉強をさせて頂きました。。社員君たちも大喜びでした。

大和屋 心斎橋店 （懐石・会席料理 / 心斎橋駅、四ツ橋駅、長堀橋駅）

心斎橋の日本料理店「湖月」にて会合。関西大学の先輩、後輩、現役の皆さんと楽しく会食。

湖月さんは界隈では大人数での食事ができる大箱の日本料理店。写真は前菜だが手作り感あふれるいい仕事を盛りつけも鮮やかに作られる。この手の店としたら価格もリーズナブルでホテルに比べるととても利用しやすいのでいろいろな会合に利用させて頂いている。

炊きあわせも生節と大根と小芋で見た目も麗しい。。

会食終了後は表題のイベントに友人と参加。バルチケット（当日売り３５００円）を買って加盟店舗５１店舗から良さげな店を廻る。

最初は長堀ダイナー。（東心斎橋１-９-２１）立ち飲みだけど、この日もお客さんいっぱい。ワインもかなり上質なシャルドネ。

ラタテューユにアンチョビのポテトサラダ。テッテドモワンヌ、豚の低温生ハム。これと白ワインで６００円は安すぎる。。。多分儲けはないであろう。。

このあとは知人が経営する「ぶた丼銀呈」（心斎橋１-３-３）。。南船場にある創業５年目のイケテル大人が集まる「豚公司　銀呈」のカジュアル店。この店は昼はボリュームたっぷりのぶた丼。夜はサムギョサップルと野菜の豚肉巻きが主力商品。女性客を中心ににぎわっていた。

バルメニューは豚巻き串と豚ハラミのトマトソース煮込みと生ビール。豆苗、ウズラ卵、ネギ、厚揚げを豚バラ肉で巻いて焼く。下に敷かれたキャベツの酢漬けが口をさっぱりさせる。

その後は「ひな鶏　唐揚げ　新次郎」（東心斎橋１-１８-２０）で手羽先唐揚げ（これで２人前）とビール。熟れた味で甘辛のソースとぱりっと揚げられた手羽先がビールとよく合う。この店は朝引きのひな鶏を丸揚げする唐揚げが有名。

その後は「立ち食いフレンチ　ミッテラン」に寄るが遅い時間でも満席。法善寺の「おかず居酒屋くう」によって酎ハイと自家製豆腐。。

〆は道頓堀の「くれおーる」にてたこ焼き（味がしっかりついてかなりおいしかった）とビール。。全５件制覇。。ああしんど・・・・

表記の会が心斎橋大丸北館の１３階にある老舗料亭の大和屋さんでおこなわれ、弊社顧問頂いている美人フードコーディネーターと訪問する。

そば好きならば誰もが、一度は食べてみたいと願う“そば打ちの神様”こと広島県の「達磨 雪花山房」の高橋邦弘氏が生み出す絶品そばを大和屋さんの料理と共に味わうというイベント。毎年開催されいつも満員御礼状態。

まずは食事をするのをそっちのけでそば打ちを見る。いつも思うのだがこの人ほど一生懸命にそばを打つ人はいない。身体からうまい蕎麦を作るぞ！というオーラが出まくっている。

麺棒は3種類を使い分ける。スポーツ用品のミズノが彼の為に特別に作ったと言われる。松井のバットと材質は同じと言っておられた。少し話しただけで人間味のあふれる人物であることはわかる。

そば打ちの動画はこちら

ひととおり見終わった後はビールと共に食事を頂く。

２段の弁当箱が最初に登場。。老舗料亭の料理と蕎麦の組み合わせはありそうでない。

先付けは旬の松茸のほうれん草和え、紅葉は人参。あっさりさっぱりしながらいい出汁の風味を感じる。

お造りは鯛の胡麻和え。。叩いた胡麻をまぶしてある。始めて頂くがかなり美味しい。かぼす醤油も角がなくて飲めるような旨さ。

鰤は柚子胡椒につけて焼いてある。。。風味がとてもいい。だし巻き卵の中には蟹が入る。

おしのぎで一口水蕎麦。。口の中がさっぱりする。

炊きあわせは蕎麦豆腐揚げ出し汁のべっ甲餡掛け。ねっとりとして中に蕎麦の実が入って風味がある。蕎麦の味をじゃましないようすべてさっぱりしたものばかり。

揚げ物は海老紫蘇揚げと穴子の八幡巻き。。普通に美味しい。。

そして満を持して蕎麦登場。

これが高橋名人のもり蕎麦。二八の割合（小麦粉が２　そば粉が８）といっておられた。そば粉は長野、北海道などのブレンド。。簡単に話されるがそば粉、製粉、水に徹底的にこだわっているようである。細めでありながらコシのある麺で固いのではなく弾力がある。しかしながら素人目にはいたって変哲の無い、特色の無い蕎麦である。

蕎麦の芯まで製粉して使っていると言っておられたが蕎麦自身は青白く光っている。ふんわりと蕎麦の香りも感じるしとても完成度が高いのがよくわかる。のどごしの良さも素晴らしい。野暮さが全くない洗練された都会の蕎麦である。

甘みは白玉ぜんざい。。この日の参加費は８４００円。。いい勉強をさせて頂いた。。満足いたしました。

大阪市中央区心斎橋筋1-7-1

大丸心斎橋店 北館13F