母校の関西大学で花見をしたあと表記の店で友人と会食。１月末にも訪問したが何度来ても飽きのこないクオリティーというか価値を毎回感じることが出来る。ワイン専門店なんだけどその品揃えと質・コスパ・料理とのマリアージュの確かさは他店と比べて群を抜く。素敵な女性オーナーとの話も楽しみの一つ。気取ってなくてとても使いやすい。。

最初はフィリボナロワイアル・レゼルブで乾杯。さっぱりすっきりとした切れ味のあるシャンパーニュで花のような甘い香りと奥行きのある深い味はシャンパーニュならでは。

続けてドメーヌサンミッシェルを所望してシャンパーニューとスパークリングの味の異なりを試してみたが酸が立ちすぎて、双方を比べると甘さを押さえたサイダーのようで残念。葡萄品種と合わせる分量はほぼ同じなのに不思議である。

季節野菜のオードブルはレンコンのバルサミコ漬、水ナスの黒オリーブをペースト状にしたカップナード掛け、クスクスと雑穀のサラダ、生ハムと隼人瓜をあわせたものなど・・特にどおってことはない。

野菜に合わせたのがソービニオンブランのフィッシュハウス。カリフォルニアに次ぐワインの産地であるワシントンのワイナリーでジャケットのイメージのような柑橘系のアロマと余韻がしっかり感じる酸味のバランスもいい一本。

この日のお楽しみの春トリュフのスクランブルエッグは今週ではじめで大量に仕入れて冷凍保存しながら使うと言っておられた。いわゆるイタリア産のビアンケットと呼ばれるもの。トロトロのスクランブルエッグの熱でトリュフの香りが周り一体に立ちこめる。スライスされたもの以外にも卵のなかにも細かく刻まれて入っているので口の中がトリュフの香りだらけになる。

これに合うワインをマネージャーソムリエに選んでいただくとコート・ロティ登場。

雑味のないクリアで凝縮感のあるエレガントな果実味とシラーならではの華麗な芳醇でしっかりした香りがトリュフと相まって香りと味のマリアージュを同時に楽しむことが出来た。シルーキーなタンニンとその余韻のバランスにうっとりする。

新鮮なミミイカがあるということでのペペロンチーノを作っていただく。

これにはイタリアのベルディッキオ　クラシコ2007年のDOCを合わせる。辛口でさっぱりしているけど濃い黄金色の凝縮された旨みはパスタとドンピシャの相性。

京都産の鴨のローストは根セロリのピューレとバルサミコのソース。付け合わせは筍、スナップエンドウ、オニオン、金柑のコンポート。金柑との相性は◎。

鴨肉は分厚くカットされているので食べ応え満点。

これにはオレゴンワインのキングスリッジ。ピノ独特の華麗な果実味と心地よい酸味が好みに合う。若々しくて飲み口のいい滑らかな印象。

フロマージュにロックフォールのブルーチーズをいただく。ドライフルーツをミックスしたピュレと胡桃とともにいただくと食べ飽きない。

最後の〆は春らしいロゼワインを所望するとカリフォルニアソノマのラセターファミリーワイナリーのロゼを選んでいただく。ジャケットもユニークで高飛び込みなり。

明るいサーモンピンク色でいかにも楽しげで明るい印象。辛口だけどしっかりとした口当たりで苺や柑橘の香りもするロックフォールの邪魔をしないバランスのいいワイン。この日も長時間楽しむことが出来た。

そのあとは行きつけの近くの潜水艦バーで小休止。ごちそうさまでした・・・
大阪市天王寺区六万体町5-13
06-6774-9000

ワッシーズダイニングスープル （ワインバー / 四天王寺前夕陽ケ丘駅、恵美須町駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.7

海外旅行や年度末の忙しさでブログ掲載の無沙汰すいませんでした。。
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私どもの会社の中核は仕出し業であるために4月1日は入社式に使う弁当の注文でてんてこ舞いになるため自社の入社式は毎年３月３１日に執り行う。厳かにセレモニーを行い、講師の先生による研修を営業部全員で受講し、そのあとの入社お祝いの食事会を帝塚山の表記の店を貸し切って開催する。

お店が私の自宅の近くなのでよく利用するのだが、それだけではなくオーナーである奥野シェフはスイスホテル（元サウスタワー）の伝説のメインダイニング 『ラツール 』で修行され、フライパンだけを使ってつくる塩とビネガーをしっかり使用したどっしりと腰の据わったクラシカルな味わい深いソースと絶妙の火入れが特徴でそれがとても私の口に合う。最近のフレンチの軽いスタイルとは完全に一線を画している。夜のコース料理は3700円と5300円。この日は軽めの3700円のものを所望する。

泡で乾杯をして最初はビシソワーズに人参のムースの浮かんだもの。地味な料理なんだけどシェフのビシソワーズは滑らかさとコクが他店のものと比較すると美味しさ歴然。

赤のさっぱりしたワインをお任せで所望する。大きなホワイトアスパラガスの上にはホタテ貝柱とバルサミコのソース。鶏の白肝等を使って味わい深いスペシャリティーのパテドカンパーニュ。さっぱりした味わいの鰯のマリネは食材の新しさが際立つ。粒貝のエスカルゴ風はエスカルゴよりも間違いなく美味しいと思う。

前菜その２はオマール海老の身とそのムースをパートフリックに包んでフライパンで焼き上げたもの。パリパリしたとうもろこしの皮の中にはプリプリのオマールの身と滑らかで味の濃いムースが入る。パセリバターのソースも上品なんだけどパンチがあってかなり美味しい。このようにフレンチの原則はしっかりと守りながらクリエイティブかつガストロミチックな魂の入った料理を作られる。

薄い豆のポタージュは一口いただくと口の中が素材の上品で繊細な甘味と豆臭くない豆の香り？で満たされる。浮かんでいるのはオリーブオイルとミルクの泡とコクを出すためのベーコン。この季節ならではのスペシャリティーに同伴者皆感激。

メインディッシュは子羊のペルシアド仕立て。ペルシとパン粉、ニンニクのみじん切りを合わせたものを付けて調理したもの。仔羊料理の定番なんだけど赤ワインのソースの美味しさと相まって骨の縁まで一気に平らげてしまう。けれんのないベーシックな美味しいフレンチを気兼ねなくカジュアルな気分でに食せる此方の店を代表するもの。

デセールは「ヌガーグラッセと伊予柑のジュレ　プロフィットロール添え」
ヌガーグラッセは胡桃をフライパンで炒ってからミキシングをするところから始まる。一口いただくと口の中が胡桃の香りでいっぱいになる。口溶けもよく滑らかでコクのあるグラッセはこちらのお店を代表するデセールとなっている。

添えられた伊予かんの甘味との相性もよくフランボワーズソース、アングレーズソースをつけると味わいと甘味がより複雑になる。本当は甘いワインと合わせたかったが次回の楽しみにする。

この日のワインは4種類。シャンベルタンとシャトーマルゴーが秀逸。こちらのシェフの作る料理は何を食しても仕事はメゾングランのレベルで価格はとてもリーズナブル。席数が12席なので予約は必須。。。本当はあまり人に教えたくない帝塚山の宝のようなお店です。

住吉区帝塚山東1-3-36カーサ帝塚山B1F
06-6675-0211
定休日：火曜日の夜と水曜日

私どもが経営する表記の仏事料理専門店で食事を相伴する。お葬式のあとの精進揚げや法事の食事などお客様の利便性を徹底的に追及した新業態で現在店舗は北区、大正区、平野区、東大阪市の４店舗。すべて火葬場の近くに立地。すべての店舗が常に予約で満杯でさらに本年中に２店舗出店予定。

お店の内容は以下HPより

仏事料理専門店三徳庵（さんとくあん）はご法要やご葬儀、お通夜など、お偲び事にまつわるお料理をお出しする専門店です。 懐石料理徳（のり）が料亭で三十余年培ってきた日本料理を仏事料理専門店として多くの皆様におもてなしさせて頂いております。三徳庵の料理は四季のある日本独自の旬の素材の旨味を十分に活かした本格懐石料理です。冷たくしていただくものはより冷たく、熱いものは熱いうちに召し上がっていただけますよう、正しい料理の作法をこころがけてお作りしています。

また、故人を偲ぶとき、お集りの皆様にゆっくりと語らいの時間を過ごしていただけるよう、ご法要から会食までを店内で行っていただける完全個室・冷暖房完備の落ち着いたしつらえになっています。お集りの人数や宗教、宗派に関わらず、年間７０００組のお客様にご利用いただいております。

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今回は税別4800円の季節の法事用料理。この日は当社ナンバー３の63歳ベテラン調理師が献立と調理の差配を担当。

ビールで献杯をして先付けは薄い豆を使った胡麻豆腐。やわやわに練り込んでいて豆の後味もさわやか。花びら百合根と土筆、独活があしらわれる。

前菜は旬の鰆の幽庵焼きの上に桜の葉っぱで味と香りをつけた粥を乗せて焼き上げたもの。卵の白身と黄身を分けて調味してそれぞれを裏漉して再びあわせた村雨玉子は仏事にぴったり。八尾産の若牛蒡のきんぴらや明石の子蛸を柔らかく炊いたもの、明太子寄せ、菜の花の辛子和えなど。。。

お造りは鯛、車海老、剣先烏賊、ムラサキ雲丹、生湯葉など。これは特にどおってことはない。

炊きあわせは福岡の合馬の新筍と蕗、鯛の卵と白子、新若布と卵寄せ。それに海老餡をかけたもの。かなりカオスを感じる盛りつけだけどすべての食材が生姜の効いた海老餡でごっちゃになってかなりいい出来映えになっている。ベテラン和食職人の年季の入った逸品で若い調理師だと綺麗にシュッと盛りつけて凡庸なものになりがち。周りの相伴者は味の良さに驚きまくり。

温物は豆乳鍋。しっかりと出汁の効いた豆乳スープの中には活蛤と名残の鰤、サーモンを潰して白菜で巻き上げたもの、淡路産の新玉ねぎなど。具材から出るエキスと豆乳スープが相まってかなりいい味になる。相伴者全員スープをすべて飲み干していた・・・

強肴は揚げたて天ぷら。鍋から上げて1分以内に皿に盛るルールになっているので熱々のものを提供。琵琶湖産の稚鮎と白魚とじゃがいものかき揚げとうるい、蕗の薹、たらの芽、こごみの春の山菜。。これは素材が良かったせいかビックリするくらい美味しかった。

酢の物は軽く〆た細魚と旬のホタルイカ。土佐酢と酢味噌でいただく。あられにカットした長芋の食感がいい口直しとなる。

食事は醤油で味を付けた鯛御飯。これはベテラン料理人のスペシャリティ。季節の桜えびと一緒に炊き込まれていて海老の風味がしっかりと効いている。赤出汁の塩梅もドンピシャ。

デセールはパパイア、あまおう、キウイと豆乳羹。敷かれているのがあまおうのムースにあまおうのソース。。シンプルで万人受けする綺麗な仕上がりです。。。ゆっくりといただいて約2時間の会食でした。

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大阪市大正区小林東2-10-12