四天王寺前夕陽ヶ丘

まさる

寿司が食べたくなって今日は早い時間から夕陽が丘のまさるへ行く。 最近はメディアやグルメ雑誌に出まくり。。大阪を代表する寿司の名店にいつも間にかなってしまった。 小ぶりの上品な寿司は姿形も美しく。。メニューはやたら多いのにすべての完成度は非常に高い。。。 見習いのぼんちゃん(実は女性)ももう10年以上になる。 てきぱきと下ごしらえをする姿もかなり堂に入っている。 tukurimori.JPG 最初にお造りを注文。その場でする山葵もかなり良い。。ヒラメもいい脂を持ってるし。烏賊の雲丹乗せは体が震えるくらい旨い。アナゴの焼き霜や臭みが全くない新鮮そのものよく肥えた鳥貝。アジも脂たっぷりで皮を炙った太刀魚もかなりの上質なもの。。。これだけでビールを2杯いってしまう。 masarukani.JPG あてでワタリガニをいただく。内子も鮮やかでゆがきたてなので身もホクホク。。 肝心のお寿司は左上からサヨリの昆布締め。。昆布の香りもよくあまり締めた感じもないが旨い。 カワハギの肝のせもバリうま。かすご鯛の昆布締めも秀逸。蒸しアワビは端っこのえんぺらのところを好物と知っているので出してくれる。ゼラチンたっぷりでぷりぷりで味わい深くてこればかり20個いただきたい感じ。皮を炙ったカマスも脂のりのりで香ばしい。海苔で巻いた鰻はアツアツのホクホク。 ご飯とのバランスも素晴らしい。寿司屋のこの鰻は禁じ手。。掟破りの究極のうまさ。。 煮ハマグリもどんだけデカイねんという感じだが貝の大きさはそう変わらないらしい。 千葉産のハマグリの実入りの良さにびっくり。レアに炊かれた技術も素晴らしい。 キンキも皮を炙っていただく。白身の脂の旨さを満喫できる。 susi1.JPG お酒のピッチも上がる。。。焼酎の水割りにガリの酢を入れてさっぱりとさせながらいい気分になる。 途中で小柱の七味焼きをいただきサバの漬けが出てくる。「このサバ脂まみれでえらいことになってます」と御主人が言うように漬けなのに脂ギッシュで粒マスタードがかなりいい感じになっている。 赤貝は香りが少ないように思われた。。これだけ残念。。。。小肌は一枚付の肉厚タイプ。しっかりと塩と酢で締める。。。じわーと魚の味が感じられてここからは熱燗に切り替える。雲丹もかなり上質。もちろん海苔は不要。煮タコもかなりいい仕事をしている。このほかに出汁巻きにいろんな野菜を入れた袱紗卵と1時間かけて海老のすり身と共に焼いた厚焼き(美味しすぎるでこれはほんまに)と口直しにキャベツとミョウガの巻きをいただくをいただく。はっきりゆうて食いすぎやろ。。。。 susi2.JPG 忘れてたこの店のオリジナルの海老の握り。。見た目もたおやか。。。天然クルマエビの頭の味噌も一緒に握りこんで滋味深い。。。贅沢して2個お願いしてしまった。。。 ebi.JPG コストパフォーマンスも抜群で新地の半額・・・ あまり言ったら予約が取れなくなる。。やば。。


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まさる

忙しくて長い間寿司を食べていないなと思い急遽自分的好みNO1の夕陽丘にある 「まさる」へいく。 このぺろぺろ日記でも何度か紹介しているせいか私の友人の間でもかなり有名。 マスコミや雑誌にもしょっちゅうでてきてもはや老舗の貫禄。 名前が売れても店主の吉村氏45歳は自身の寿司にこだわりつづけている。 この人の仕事をみれば料理するのが好きなんだなということがわかる 又接客もでしゃばらずえらそうにもせず控えめで能書きも決して言わない。 真の職人ここにあり。。 最初に生ビールとアワビの酒蒸しと蛸の柔らか煮をあてにいただく。 アワビは多分かなり大きなもので滋味深くしこしこする。蛸のやわらかさと美味しさは 粒マスタードでよりいっそう深まる。。(写真取るの忘れた・・) あとは左上から masaru1.JPG 造り盛り合わせは脂が乗り切った和歌山(多分・・)のさば、皮の焼き目が香ばしい太刀魚 旬の赤貝と寒ヒラメ。アナゴのたたきも脂がよく乗ってすばらしい仕事振り。真ん中は烏賊のウニ乗せ まったく臭みやえぐみのないひたすら甘いピュアなウニと烏賊の取り合わせはまずいわけがない これだけで日本酒3合くらい飲めるのだがお酒は抑え目にする 続いて握っていただくと まずはひらめの昆布締め。肉厚のヒラメにほのかに昆布の香り 水分がいくらか抜けているためにひらめの旨みがより凝縮されている。いきなりカウンターパンチを出すとは・・・ 次がミル貝をさっとあぶったもの これもやわらかくてかつシコシコとして貝の旨み凝縮 回転寿司のものとはまったく別の食べ物であること再認識 その次がかます。 旬は夏であるが今ちょうど裏旬で脂が乗ったものがとれる。 (ほとんどの魚は年に2度産卵するので美味しい時期が2度あります) これも皮目をあぶっているため香ばしくて皮の下にある脂が白身になじんで なんともいえない魚自身の味の深さを引き出している 金目鯛も皮を霜降りにして肝を添えていただく。 それぞれの魚の味の違いが明確にわかる。これぞこの世の贅沢なり そしてカワハギのこれも肝添え。カワハギの濃厚な肝と芽ねぎのさっぱりともみじおろしとが 絶妙のバランスをとっている。ほかの白身に比べ身がしっかりしているので 味わいもより深く河豚よりも個人的には美味しく感じられた。 名物の車えびは数年前からこのようなスタイルとなる この色艶はたぶん天然であろうと思う。又中に海老味噌のこくが感じられた・・ この海老の握りの完成度はかなり高いと思う これだけを10個くらいいただきたいと思った 鯖の握りも小袖にして白板昆布を乗せてこくを出すという丁寧な仕事振り 酢での締め具合も完璧で口に入れたとたんとろけるのには参った。 中に入った煎りゴマもアクセントでいい 名物の袱紗たまごも長芋やいろいろな魚介類が入ってしかも出汁の効き具合も よくふわりとした舌触りも手伝って口休めにぴったり。 ガリも甘くなく手製でいくらでも食べてしまう。 この漬けている酢を焼酎に入れて飲むのが又うまい(通称ガリ酢割り) masaru2.JPG 続いて出るのはウナギの海苔巻きでこれが又熱々の焼きたて。 すし屋でウナギも珍しいが旨すぎて前が見えなくなる 店主調子に乗っているのか怒涛のうまいもん攻めで 小鉢に毛がにの肉とミソを混ぜたシャリに北海道の雲丹をまぜたミニ丼を出してこられると 完全にノックダウン状態。生きていてよかったと本当に思った瞬間である ハマグリの握りはアホほど身が大きく柔らかで味がのってどうすればこんな風に炊けるのか ふしぎ・・ハマグリの調理法としたら日本一であろう。 マジうま・・バリうま・・表現の仕方に苦労する。 締めのキャベツ巻きもしゃっきりすっきり。 もう少し食べると体が欲求してきたので まずはコハダ。夏のしんこも美味しいけれどこの時期の肉厚で脂の乗ったものをしっかり水分を抜いてコハダの味がはっきりとわかるものもかなりうまい。個人的にはこちらのほうが好みかもしれない 皮の下の脂がしっかりと感じられる逸品。 よそではこれも食べれない。 あとタラの白子を軍艦巻きに。これも湯がきたての熱々を巻いてくれる。 白子の濃厚さがこれまた焼酎とぴったり 名残は尽きないがあと平らぎ貝(大好物)をいただいてかんぴょうまきで締めました このかんぴょうまきもしっかりと食い味がついてなかなかのものです。 こういう簡単なものが普通に美味しい。 この店に出会えて幸せです すし処 まさる 住所:大阪市浪速区下寺2-3-10 梅吉マンション1F TEL:06-6649-7227 定休日:水曜日 営業時間:17:00~26:00(日・祝は~23:00) 但し、ネタ切れ終了


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和光庵

今日は社内の料理研修会で調理スタッフと共に夕陽丘の和光庵へ 谷町から最近移転されてぴかぴかの新築。 店内は天然の木材をふんだんにつかいぬくもり感たっぷり。 料理は星空コース10000円 先付けに焼牡蠣のポン酢。煮物椀が蟹しんじょと卵豆腐 造りがトロ、甘エビ、カワハギ、縞鯵の4種 炊き合わせが蕪の鋳込み 八寸(写真)が吹き寄せでこれは目にも麗しいものでした むかごやとこぶしの焼き物、青味大根、マナガツオ味噌漬け、海老黄身寿司 柚子釜にはいった白和えや秋の素材がふんだんに盛り合わせたもの。 これは酒が進みました・・ そのあとお凌ぎで穴子寿司、蒸し物がフカヒレの茶碗蒸し 最後が長芋羹 食事がかちん粥でデザートは柿、巨峰、メロンの三種盛でおなかいっぱい 全体的に丹精で卓越した盛り込みとセンスのよさが随所にみられ 創意工夫も感じられる内容 調理スタッフ飲み過ぎで勉強になったかしら・・・ 11322179032866[1].jpg

京懐石 和光菴懐石・会席料理 / 四天王寺前夕陽ケ丘駅谷町九丁目駅大阪上本町駅


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