2016年07月

鮨 千陽

ミシュランのビブグルマンを最近取得された福島にある有名店。こちらは中央市場の前にある飲食人大学を経営する人材派遣会社の運営。最近はメディアの取材も多く予約がなかなか取りにくい。

「飲食人大学」は1年生の料理学校のカリキュラムを3ヶ月という短期間で現場で通用する技術を身につけることが出来るという短期集中型のまさに世の中が望んでいた学校である。寿司を含め和食の修行は劣悪な労働環境のもと精神修養を中心とした前時代的で属人的要素の強い「見て学べ」という慣習が根強く残り、それが和食料理人や寿司職人を志す人の障害となっていることは周知の事実である。

こちらの学校はそうした封建的な古い慣習に風穴を開け、今では多くの女性寿司職人の卒業生を輩出している。こちらの料理人大学の寿司専科は3か月で60万円(キャリアアップ助成金の対象なら30万円)のカリキュラムで江戸前寿司の実践的なノウハウを教えてくれると言っていた。
その卒業生が働くお店がこちらで、1階席が3500円コース、2階席が7000円コースと分かれていて今回は男性板前さんがいる1階でいただいた。(2階は女性職人さんです)

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7席の店内は木のカウンターで板前さんとの距離がかなり近い。ビールで乾杯をして前菜が無花果の胡麻クリーム掛け、甘海老の5杯酢掛け、魚介の白和え。手作り感もありまずまずである。

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小さな蓋付きのガラスの器の中にはフカヒレの炊いたもんが入る。かなり気の聞いた演出である。

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刺身は鯛とインド鮪。私は鮪が苦手なのでアコウに変更。鯛は養殖であったが上質なり。

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こちらの板前さんも3ヶ月学校で勉強して1年目と言っておられた。手が遅く包丁の使い方がまだまだぎこちないけど熱心さや丁寧な所作に応援したくなる。素直で擦れていない応対に好感が持てる。

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剣先烏賊を薄くすいて刻んで握る。切り方一つで甘味が増す。塩と酢橘でいただく。

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昆布〆にして水分を飛ばした今が旬のイサキは脂がしっかりとのってとても美味しい。

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漬けにしたインドマグロの赤身は辛子が添えられる。

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鮪が苦手な私には目板かれいを出していただいた。気遣いがとても嬉しい。日本酒もいろいろな種類のものが用意されていて好みを言えば誂えていただける。

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脇を固めるスタッフさんも学校の卒業生や入学予定の方で一生懸命さが伝わるのが感じがいい。

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大振りの小肌の半丁付け。〆具合も御上手。江戸前の仕事をちゃんと踏襲している。

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小さな雲丹丼には3杯酢のゼリーがかかる。ミョウバンの味がしっかりする比較的廉価の雲丹だけどひと手間かけることで癖が気にならなくなる。

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レアに煮込んだ肉厚のホタテ貝柱を炭火でさっと炙って潰して握ったもの。古い江戸前の仕事で関西ではほとんど見たことがない。専用の甘辛醤油との相性も良くてこれが私的には今日のナンバーワン。

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酒器はすべてスガハラガラス。光の模様が美しい。ルネラリックを思わせる。

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好物の海老は大振りの冷凍ブラックタイガー。仕事を施すことで活車エビを超える味にしたいと言っておられた。玉子のおぼろを中に鋳込んで一方には甘エビのおぼろ、もう一方には小海老のおぼろをトッピング。身が分厚くて食べ応え満点。プリプリの海老とおぼろの味で食べ比べる楽しさを提供。

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煮込まれた穴子は笹の葉に乗せられて炭火で炙られて供される。北新地の名店「平野」と全く同じ手法である。食したときにふわっと笹の香りがする。

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最後はカステラのようにフワフワに焼かれた玉子。もう少ししっとりした方が美味しいとは思うが許容範囲内。

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最後の汁物もかなり出来が良い。

キャリアが1年未満の調理人(多分調理師免許は取得していないと思われる)がここまで出来るということに感動がある。つまり単に美味しいとか美味しくないとか言う問題ではなく本格江戸前寿司のハードルをここまで下げたこちらのお店に敬服する。  

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最後に少し残っているお酒を見て玉子の端っこのへたの部分を切って出してくれた。新地の高級店でもなかなかしてくれない気遣いに心を掴まれる。。

大阪市福島区福島5-12-14
06-6450-8685
営業時間 18:00~23:00

鮨 千陽寿司 / 福島駅新福島駅中之島駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 福島, 寿司 |

そばがき屋 ぐーちょきぱー 7月

先月の昼になんとなく訪問し衝撃的な感動を受けた表記のお店を再訪する。夜にゆっくりと日本酒をいただきながら美味しいそばがきをいただくため今回は自宅から天王寺を経由して初めて乗車するJR大和路線で東部市場前という駅で降車して徒歩10分。

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東住吉区の端っこのかなり辺鄙な場所にこのような瀟洒な店があるということ自体がユニークでお店の細部を見れば見るほど見どころ満載のセンスの良さが伝わってくる。接ぎ木で作ったテーブルの横の壁にはこちらの女性店主が修行された大正区の伝説の名店「凡愚」のご主人からいただいた絵が飾られる。古材を使ったドーム型の天井の意匠も見れば見るほどよく出来ている。お店のあちこちにさりげなく飾られたものがお店に自然に溶け込んで用の美を形作る。

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よくありがちな「可愛い〜」という褒め言葉ではなく、品よく自然に見える内装はいい勉強になる。食器も友人の作家さんに作ってもらったりオールドガラスを骨董市で買ったりしたり店主のお母さんが趣味で集めた古物と聞き及ぶ。棚には古九谷や古備前の器がさりげなく飾られている。

最初にサッポロ瓶ビールでのどを潤してから店主セレクションの日本酒とともにお任せコース仕立てでいただくことにする。

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前菜の人参のマリネには赤玉ねぎのみじん切りと煮豆が添えられる。茄子のオイル漬け、シシャモのみりん干し、板山葵の盛り合わせ。地味だけど上質感溢れるものばかり。朱塗りの器も美しい。

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さらっとした福井の辛口のお酒がこの時期にぴったり。続いて看板商品のそばがきを所望。蕎麦粉を目の前のヨーロッパ製の製粉機というかミルで挽いてくれるのだが挽き加減を5段階で選ぶことが出来る。その荒さで出来上がりの食感と味が異なるのは前回のランチ訪問で確証済み。

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蕎麦は福井県の丸岡産のものを使用。今回は一番滑らかな1番を所望する。細かく挽かれた蕎麦粉を小鍋に入れて水と一緒に練り上げる。

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出来上がったものを擦りたての山葵、塩、葱醤油でいただく。挽きたて出来立てのそばがきはフワフワのトロトロで、世間一般的にイメージするそばがきのもそもそ感や嫌なネッチョリ感は全くない。打ち立ての蕎麦よりも個人的には美味しいと思う。山葵や塩、醤油を付けることで甘味が更に引き出される。
透明感のある洗練された蕎麦の香りが飲みこんだあとに喉の奥から感じられる。

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お酒のあてに豆腐の味噌漬け。。。不味いわけがない。。器も素敵過ぎ・・・

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昆布に蕎麦味噌を塗って焼き上げたもの。日本酒を中毒になったように飲みまくる。・・・魚の形の器は和歌山の作家さんのものらしい。

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味噌の残りがへばりついた昆布ははさみでカットしてくれるのでそれをしがみながら日本酒を更にいただく。。食事内容もさながらお店の内装や供し方までが素敵すぎる。こちらの女性オーナーの人柄と温かさとセンスの良さが空間すべてを支配する。

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続いて3番目の荒さで挽いて小鍋で練り込んで作ったそばがきを油で揚げた「揚げそばがき」も初めて頂いた。。素朴で優しくて雑味がなくて蕎麦独特の香りがそよ風のように脳幹を刺激するが決して嫌な感じではない。これだけを100個くらいいただきたくなる欲求にかられる。

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ミネラル感たっぷりの白ワインを揚げそばがきにあわせる。夏の夜にぴったりのマリアージュ。グラスはアンティークでお酒を入れると更に美しくなる。

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メインディッシュのそばがき鍋が登場。。鴨肉や茸も入って身悶えしそうになる美味しさ。今年食した食事の中でマイグランプリなり。

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細かい説明は不要で上質の昆布と鰹節と鴨肉と出来立てのそばがきの取り合わせはこれ以上はないと思える食材のコンストラクションである。

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店主お薦めの純米酒を炭酸で割ってミントを入れていただく。お鍋にぴったりの夏酒なり。

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鍋の出汁を少し残してそこに発酵玄米を投入。玄米を炊いて60度で寝かせるとモッチリした食味になる。木村拓哉やローラや石原さとみさんが食べているので有名。これを雑炊に使用するとは何とも贅沢な〆であろうか。

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人参のぬか漬け。。。御上手です・・

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デセールは蕎麦湯のシャーベットにマーマレードを乗せたもの。どこまでこだわる・・・楽しくて美味しくて飲み過ぎて、まさに桃源郷のようなお店に大満足。。

前回ランチタイムでいただいた記事はこちら

大阪市東住吉区杭全8-6-4
06-7710-1913

そばがき屋 ぐーちょきぱーそば(蕎麦) / 東部市場前駅平野駅(JR)

夜総合点★★★★ 4.5


カテゴリー 東部市場前, 蕎麦 |

手打ち麺 やす田

淀川キリスト教病院に行った帰りに受付のお姉さん超お薦めの表記の店を訪問。昼休みに一緒に行こうと言われたが時間がなかったので11時過ぎに一人で訪問する。
場所は新大阪駅の東側の崇禅寺駅よりのところ。近くには有名なつけ麺屋もあった。
界隈では手打ち麺のラーメンで有名らしい。

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店内は4人掛けのテーブル席が2つとカウンター席が6席のみ。11時過ぎだったので多分一番乗り。ご夫婦で切り盛りをされている感じ。

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メニューは塩と醤油の2種類のみ。今回は「手打ちらあめんの塩」700円のデフォルトと昆布ご飯150円を注文する。

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5分くらいで着丼。ビジュアルはシンプルでかなり美しい。 スープは薄くで透明感があり、摩周湖かバイカル湖を思わせる。スープの中をスキューバーダイビングしてみたい気になる。

トッピングは肉の味がしっかりするチャーシュー2枚と分厚目の柔らかく炊き込まれたメンマ2切、笹切りにされた白髪ねぎと青ねぎのみ。

スープは見た目通りあっさりしたもの。大分県産地鶏の丸鶏にモミジ、鶏ガラ、香味野菜から採った動物系に昆布、イリコ、サバ、うるめ、マグロから採った魚介系をブレンドしたものを塩ダレを合わせたもの。表面には香味油がキラキラ光る。

味の輪郭はしっかりかつコクがあるもので深みもありとても滋味深い。和食のお吸い物に鴨や鶏肉の動物性の食材を入れたときのような味わい。
旨みのパンチも素直にあるがとても上品である。一言で言えばとてもバランスのいい穏やかな深い味わい。臭みや雑味、塩気の尖りは全くない。52才の身体に沁み渡る印象深い味わい。

そのスープに合わせているのが全粒粉を含む3種類小麦粉をブレンドしたものをを手ごね、熟成、足踏み、手伸ばし、手切りと完全手打ちで作られた麺。
客はこの麺を目当てに遠方から訪問する。自家製感たっぷりの平打ちの手揉みによる縮れのある太麺は食べ応え満点。加水率は食感から42%と推察する。
モチモチして弾力もあり手打ちうどんを思わせるようなコシがあるのにビックリ。小麦の味もしっかりと感じられて食べ応えもある。

スープを作るだけでも大変なのにさらに自家製麺にこだわる。しかも機械を一切使わず完全手作りというマニアックさ。スープとの相性も申し分なく、味わいの濃さを考えるとその価値は充分にあると思うが人的コストが心配である。

こちらのお店ではスープ切れではなく麺切れを起こしてしまうらしい。

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昆布飯はスープで使用した昆布を細かく刻んで出汁で煮詰めた物をご飯に載せたものであっさりしてとても美味しくラーメンの味を壊さないものに仕上がっている。来週は醤油ラーメン食べに行きます。

大阪市東淀川区東中島1-21-2
TEL:06-6323-6628
営業時間:11:30~14:00 / 18:00~21:00 / 土日祝11:30~15:00
定休日:月

手打ち麺 やす田ラーメン / 新大阪駅崇禅寺駅東淀川駅

昼総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 新大阪/西中島南方, 麺料理 |