ここ数年食べログ焼肉部門全国NO1を誇る（最近は４位になってしまったが大阪ではダントツの１位）長居にある表記の店を訪問する。こちらのお店は最近は数ヶ月以上前か平日の遅い時間帯しか予約が取れないため多くの知己から私に連れていけと言う声が多く最近は特に訪問頻度が増えることとなる。

この日は大阪を代表する料亭の料理長とともに訪問。フレンチ出身の金髪の風雲児の大森シェフはこの日はおやすみで年齢不詳の魔熟女の荒井世津子オーナーが厨房に立つ。まずはビールで乾杯して「食べ放題払い放題コース（勝手に命名）」を所望する。まずはいつものように熟成肉のプレゼンテーション。

宮城県産の黒毛和牛のウデ部分。細かなサシが入っている。いわゆるミスジとかクリとかいう部分だと思うんだけどオーナーがウデと呼ぶので多分ウデなんだろうと納得。３４ヶ月なので約3ヶ月の熟成。

もう一つが岩手の黒毛和牛の肩ロースの部分であろうか。こちらは和牛では珍しい４５ヶ月の熟成。脂の加減であえてA3等級ぐらいのものを使用することも多いと聞く。こちらの塊から切り出して目の前の七輪で焼き上げる。このプレゼンテーションはいつも気分が上がる。

切り出された２種類の肉は最初に片面を3分くらいまんべんなく焼く。裏返してふたたびまんべんなく焼く。続いて４方に均一に焼きムラがないように肉を移動させながらしっかりと焼く。肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく丁寧に火を入れる。しばらくして火から下ろしてアルミホイルで包んでじんわりと火入れをする。サービス担当のお姉さんはとてもしっかりしている。受け答えもとてもいい。

5分くらいアルミホイルの中で休ませて再び焼く。じっくりとまんべんなく焼く。そしてまたまた火から下ろしてアルミホイルで5分くらい包んで休ませる。一回目よりもすこしだけしっかりと火入れをする。いわゆる低温調理を機械を使わないで丁寧に行なう感じである。

ここでオーナーの荒井世津子氏が厨房から登場し話し相手と仕上げの焼きを担当する。彼女とはここ数年チェーンストア理論を一緒に学んだりロスアンゼルス視察ツアーにご一緒させていただいたり、京阪神の繁盛飲食店の情報交換と試食を相伴したりといつも大変お世話になっている。現在はテレビ出演やマスコミ等で引っ張りだこで歌手デビューの話もあるとかで今や芸能人並みの忙しさなんだけどそんなことはおかまいなしで毎日店に入って客前で肉を焼き続ける姿勢は敬服に値する。。

またシェフが休みのときは自らが肉をさばく。本人曰く「私の方が上手・・・」

そして３回目の火入れをするのだが備長炭の配置が自分的にイマイチと言うことで七輪を交換する。このこだわりも素晴しい。。最後の火入れの後アルミに包んで出来上がり。その間約４０分なり。

焼き上がるまでに前菜が大きな無垢の木に載せられて登場。フレンチテイスト満載のこちらの前菜もとても気分が上がる。

こちらのお店は現在は曜日に関わらずお店は繁盛しまくりチエ子状態なので入り口にある冷蔵庫の中は熟成肉で一杯。牛の種類と部位、熟成期間が表記されているので見るだけでとても楽しい。枝肉ゴロゴロの冷蔵庫を少し開けさせて頂くと甘い茶豆のような香しいチーズのような熟成香が漂う。腐敗臭は全く感じない。庫内の温度は1～3℃、湿度は60～80%くらいと言っていた。

前菜を取り分けていただくと。イタリア産の高級なサラミ（名前はわからん・・）キンカンと生ハム、蕪の浅漬け、自家製サルカッチャ、牛肉のリエット、トリフが思いっきり入ったライスコロッケ・・・これだけでワインが２杯飲める・・・・

熟成肉の端材でつくる特製のコンソメスープも熟成香の漂う、かなり濃い味。まともなコンソメスープを一から作るのに多くの時間と手間ひまがかかるのは周知の事実。。

お酒のアテでとして生センマイ、タン元の刺身、タンのユッケ風。。こういったものをつまみながら肉の焼けるのを待つ。一見どこにでもありそうなものなんだけどどこよりもクオリティーが高いのはさすが。

3回目の火入れの後キッチンに肉を引き上げ、綺麗に盛りつけされて登場。私は真っ赤な皿で同伴者は真っ黒の皿。このあたりのオーナーの審美眼はすばらしい。肉汁たっぷりなんだけどしっかりと火入れされた肉はドリップが全くない。

レギオールのカラトリーで大振りにカットして口に入れるとミルキーな凝縮した旨味と脂肪の甘味、茶豆のような熟成香が喉に通ってから口一杯に広がる。熟成することでたんぱく質やアミノ酸が多くなり旨味がより強くなりかつ肉の繊維がゆっくりとほどけることで柔らかくなるようである。

ウデの部分は淡白で肉の味がしっかり感じられる。ロース肉は脂の甘さが際立つ。しかし嫌な脂っ気は全くないのでいくらでも食すことが出来る気がする。塩と生胡椒をつけていただく趣向もいい。力強いんだけど繊細な熟成肉のステーキの薬味として最終的にたどり着いたのが最もシンプルなこの二つであろう。

デザートはパティシエの高見氏が肉に合うものを数種類季節によって作られる。私はワインが残っていたのでショコラケーキをいただく。

食べて飲んでこの日は一人１万円。焼肉屋さんとしてみれば高いかもしれないけど叙々苑よりもリーズナブル。。ステーキハウスとして考えれば格段の安さを感じる。。個人的には前菜と熟成肉ダブルとワインだけでゆっくり愉しみたい。。

こちらは美味しいだけではなくて楽しくいつまでも記憶に残る素晴しいお店です。まさに「THE　BEEF　WONDERLAND」。 記念日にオススメです。。

大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル１F
TEL　06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日　木曜日

ランニングの帰りに表記のお店で一人焼肉。最近繁盛しまくりちえこ状態で土日は肉が売り切れて９時頃に閉店することもある。この日はカウンターが空いていたので本年初の松ちゃんとなる。

いつもはタン刺しをいただくんだけどこの日は生センマイをポン酢でいただく。一番柔らかい部位を丁寧に処理しているので。食べやすくてとっても美味しい。

最近マイブームな「のどちんこ」はこの日は売り切れ。塩焼きにしてガーリックオリーブオイルでいただくと天にも昇る感がある。隣の客が塩タンの厚切りを食べていたので同じものをいただく。

根元の真っ白けの部分は脂感があってとても甘い。タン独特の粘りのある食感と旨味が味蕾を刺激する。正月があけて屠畜量が減少しているために黒毛和牛の舌はとても手に入りにくいと言っていた。

こちらのお店はハラミも当然和牛を使用する。ロースと表記してモモ肉を使ったり和牛専門店でも内臓は外国産や交雑牛のものだったりするのがこの業界の常識であるが焼肉道場を名乗るこちらのお店は真っ向から正統勝負をされる。精肉は牛肉トレーサビリティ法. 牛個体識別台帳で記録されているので個体識別番号で牛の産地種類屠畜日、親牛の戸籍までわかると言っておられた。

今やこちらのお店の看板商品にもなっているサーロインの薄切りを所望する。この日の肉は鹿児島産。不要な脂をはずして一枚ずつ手切りをする。一人前が約９０グラム。当然原価率は５０％越えと推察する。

ニンニクがおもいっきり入った赤くて辛いタレをボールに入れて手切りした肉をしっかりと揉み込んで店主が客席まできておもむろに熱した鉄板で焼く。ここからはすべて店主の仕事。

焼きムラのないように何度も肉を返す。肉が薄いのと醤油ダレが焦げやすいので火入れが難しい。ミディアムに肉が一番おいしく頂ける火入れを的確にされるのはさすが。最後にレモン汁を思いっきり絞りまくる。

見た目はあまりよくないがサーロインをこのような形で焼く店は今まで見たことがない。白い御飯と一緒にいただくのがお約束。またはボルドーの酒屋価格7000円以上のちょっといいワインをお願いしてマリアージュを楽しむのもいいと思う。

この濃いーサーロインの薄切りにはナムルの盛り合わせが必須。当然手作りなので口の中がサッパリする。

大ご飯を注文してこのナムルと焼肉を盛りつけてビビンバを作る。羽曳野市役所勤務の内本氏の名前を冠した「ウチモトビビンバ」である。最近はどういうわけか女子客が「ウチモトビビンバ」目当てに遠方からわざわざこちらの店を訪問することも多いと聞き及ぶ。この日もテーブル席で女性客４人が同じものを食されていた。

「道場」とはそもそも釈迦が悟りをひらいた場所を言うと聞いたことがある。このビビンバを食すとまさに宇宙が見える。「美味しさ」には人それぞれの価値観があって値段の高いワインでもアルコールを受け付けない人には無価値であるように価値観とは実に不安定なものである。

年末にいただいた帝国ホテルのサーロインの100倍くらいの価値を私はこのビビンバには見いだすことが出来る。まさに魔法のサーロインである。価格は１人前で1300円という驚きプライス・・・

普段はこの後に冷麺をいただくんだけどダイエット中なので控えることにする。この店の焼肉をいただくと心の迷いが解けてかつ真理を会得することができる。まさに「焼肉道場」なり・・・・・・・

大阪市住吉区長居1-12-4
電話：06-6692-6171
営業時間：17:00～23:00
定休日：火・第1・3月曜日

日曜日に朝ランのあと銭湯に入って表記の店を訪問。
現在、食べログ焼肉部門日本一の「又三郎」さんのディフージョン店。本店はしばらく予約が取れないがこちらは少しまし。。

カウンターとテーブル席で10席余のこじんまりした感じなんだけどお店の半分以上をオープンキッチンが占める。

こちらのお店は熟成肉を使ったステーキやハンバーグを店内でカジュアルに食すことができるので一人でお肉をゆっくりと楽しみたい方にはぴったり。外観、店内共にカフェのような佇まいでかなりおしゃれな感じ。

本店より更に辺鄙な場所に合って価格もそこそこアッパーな感じなんだけどいつも客だらけ。。お店の入り口には「ステーキスタンド又三郎は、大人が寛ぐ空間にしたいと思っております。誠に勝手ですが、小さなお子様を連れてのご飲食は又三郎本店をご利用くださいますようお願い申し上げます」という看板がかかる。

エントランスにある巨大な熟成庫には部位別にエイジングされている。オーナーは産地と牛の躯体にもこだわりがありまずは熟成してさらに肉質が美味しくなる牛のポテンシャルを追求されている。。ランチは 熟成もも肉、ハンバーグ、焼肉の３種類で構成される。売れ筋の熟成肉のランチセットは3500円。詳しくはこちら

こちらのお店は本店でパティシエも兼ねる高見シェフがすべてを取り仕切る。仕事に対する熱意と細やかな感性は最近類を見ない調理師である。

ディナータイムの看板商品の熟成ステーキは
モモ肉 100g ¥2,800〜3,000、150g ¥3,900〜4,300/フィレ 100g ¥3,700、150g ¥5,300/サーロイン 100g ¥4,300/150g ¥6,200
というラインアップ。

この日の目的はハンバーグ。2500円のセットを所望する。

まずはサラダが登場。ドレッシングがかなり美味しい。冷たい生ビールとともにいただく。

前菜の盛り合わせがサッパリしているんだけどコクのあるカリフラワーの冷製スープ、ローストビーフとサラミ、きのこのキッシュはかなり美味しい。キッシュは普段食べないので具体的に説明出来ないがビールによく合う・・・蕪とパプリカのピクルスは優しい味わい。牛肉のリエットの安定感のある美味しさも嬉しい。

しばらくして出てきたメインのハンバーグはパンパンに膨らんだビジュアルの美しさと相まって見ただけで美味しいとわかる空気感を纏う。

ハンバーグは最初にフライパンで両面を強火でさっと焼いてからオーブンでじっくりと焼き上げる。熟成肉のさいころ状の塊を入れているので火が通るまでにはかなり時間はかかる。しっかり下味をつけているのでそのままいただくのがおすすめ。バーベキューソースも添えられる。

ラギオールのナイフで大きめにカットして口に入れると熟成肉の塊が口の中で暴れ出す。それを噛み締めるごとに茶豆のような香りと熟成肉のアミノ酸満開の旨味と滋味で口の中がいっぱいになる。牛肉100％なんだけど思ったよりもあっさりサッパリいただける。

付け合わせは「インカの目覚め」をブイヨンで炊いたもの、蕪のソテー、エリンギ、アスパラなど一つ一つが丁寧に仕事を施されているのはさすが。美味しいコーヒーもいただいて滞在時間は２時間でした。満足感2000％。。   何もかも一流です・・・・

大阪市住吉区長居2-9-14
06-7506-7826
月曜、木曜定休

又三郎 ステーキスタンド （ステーキ / 長居駅、鶴ケ丘駅）

夜総合点★★★★☆ 4.0