表記の会が心斎橋大丸北館の１３階にある老舗料亭の大和屋さんでおこなわれ、弊社顧問頂いている美人フードコーディネーターと訪問する。

そば好きならば誰もが、一度は食べてみたいと願う“そば打ちの神様”こと広島県の「達磨 雪花山房」の高橋邦弘氏が生み出す絶品そばを大和屋さんの料理と共に味わうというイベント。毎年開催されいつも満員御礼状態。

まずは食事をするのをそっちのけでそば打ちを見る。いつも思うのだがこの人ほど一生懸命にそばを打つ人はいない。身体からうまい蕎麦を作るぞ！というオーラが出まくっている。

麺棒は3種類を使い分ける。スポーツ用品のミズノが彼の為に特別に作ったと言われる。松井のバットと材質は同じと言っておられた。少し話しただけで人間味のあふれる人物であることはわかる。

そば打ちの動画はこちら

ひととおり見終わった後はビールと共に食事を頂く。

２段の弁当箱が最初に登場。。老舗料亭の料理と蕎麦の組み合わせはありそうでない。

先付けは旬の松茸のほうれん草和え、紅葉は人参。あっさりさっぱりしながらいい出汁の風味を感じる。

お造りは鯛の胡麻和え。。叩いた胡麻をまぶしてある。始めて頂くがかなり美味しい。かぼす醤油も角がなくて飲めるような旨さ。

鰤は柚子胡椒につけて焼いてある。。。風味がとてもいい。だし巻き卵の中には蟹が入る。

おしのぎで一口水蕎麦。。口の中がさっぱりする。

炊きあわせは蕎麦豆腐揚げ出し汁のべっ甲餡掛け。ねっとりとして中に蕎麦の実が入って風味がある。蕎麦の味をじゃましないようすべてさっぱりしたものばかり。

揚げ物は海老紫蘇揚げと穴子の八幡巻き。。普通に美味しい。。

そして満を持して蕎麦登場。

これが高橋名人のもり蕎麦。二八の割合（小麦粉が２　そば粉が８）といっておられた。そば粉は長野、北海道などのブレンド。。簡単に話されるがそば粉、製粉、水に徹底的にこだわっているようである。細めでありながらコシのある麺で固いのではなく弾力がある。しかしながら素人目にはいたって変哲の無い、特色の無い蕎麦である。

蕎麦の芯まで製粉して使っていると言っておられたが蕎麦自身は青白く光っている。ふんわりと蕎麦の香りも感じるしとても完成度が高いのがよくわかる。のどごしの良さも素晴らしい。野暮さが全くない洗練された都会の蕎麦である。

甘みは白玉ぜんざい。。この日の参加費は８４００円。。いい勉強をさせて頂いた。。満足いたしました。

大阪市中央区心斎橋筋1-7-1

大丸心斎橋店 北館13F

この日はヘビーユースするうどん店の「うれう」さんで一人ランチ。肌寒いのでこの店のスペシャリティーの一つ釜揚げつけ麺８８０円を所望。

15分くらいして出てきたのがこんな感じ。ラーメンのつけ麺のような感じなんだけど全くの和風。世間にあるつけ鴨蕎麦のような甘辛い感じ。ゴボウの香りと食感、豚肉の旨味がしっかりと出汁に溶け込んで結構複雑な味となっている。薬味はネギと卸生姜と白ごま。

真ん中にあるのが魚粉。入れると魚の香りが立ち上る。。いいアクセントかもしれない。。。とても身体が温まってほっとする味。。豚肉の脂が甘くていい感じ。

うどんは最近太くなった。。この日は少し柔らかめ。個人的にはグミのような弾力と強烈なコシを持った麺よりは肌触りがよく噛み切りやすいこの日のこの店のようなものが好み。

ちくわの天ぷらはぱりぱりで素材の良さよくわかるもの。最後には溶き玉子をつゆに入れていただく。。味がいきなりマイルドになってまいるど。。。

食べ飽きないように味を変えることができて何度も楽しめてとても楽しい。この店主こそ奇才である。。どんな料理を食べても奇麗に作る卓越した腕を持ち徹底的なこだわりが随所に見られる。

昼の時間は白ご飯が無料なので小ご飯をいただいて残ったつけ麺の出汁をぶっかけていただく。玉子も少し残しておけば良かったと反省。
ここまで楽しめて８８０円は安すぎる。。これからの季節は絶対におすすめ。

大阪市西成区玉出中2-13-23

英会話のレッスンの前に表記のお店でランチ。最近とても有名でいろんな方に紹介いただく。何度か訪問しようとしたんだけど定休日や長蛇の行列などで今回やっと初めて入ることが出来た。場所は地下鉄谷町線中崎町駅近く、天五中崎町商店街入ってすぐ。2011年4月4日オープンと聞く。

店名は「フスマにかけろ中崎壱丁」、通称「フスカケ」というらしい。と隣の客が言っていた。お店は昭和チックな古屋を改装している。

昼間は塩ラーメンオンリーで夜は醤油らーめんオンリーらしい。この昼間の塩ラーメンを、通称「ひるしお」と呼ぶらしい。結構何でも略すお店。

店の前には「塩専門店 ひるしお」と書かれた看板。その名の通りこちらは昼営業は塩専門の「ひるしお」、夜営業は醤油専門の「醤油ナイト」として2枚看板で営業されとります。中崎壱丁 塩らーめん 元ソバ（チャーシュなし）：580円 肉ソバ：680円 大盛：780円　生チャーシュー：+380円　味付けユズ塩玉子：+100円

店内の壁には「麩」（ふすま）の意味が書かれた張り紙が。「麩」とは小麦の外皮部分の事でお米で言う「糠」。いわゆる小麦の皮の部分。鉄分、カルシウム、マグネシウム等の成分が豊富でとても香り高いとの事。胚芽入りのご飯のようなものか。

お茶は冷たいジャスミンティー。ご飯はセルフで招き猫の貯金箱に気持ちだけ入れるスタイル。。私は５０円入れさせてもらった。テーブルの上にはご飯用のふりかけ（さんまのでんぶ）あり。

これだけでこの店の店主のセンスの良さを感じる。

麺は2種類。つるつるとした食感とされる「麩1号麺真空リングイネ」もしくは、　もちもちとした食感とされる「国産小麦100%ホクスイ3号麺」のどちらかを選ぶ。

「麩1号麺真空リングイネ」は、小麦粉にオーストラリア産のプライムハードを使って真空ミキサーでミキシングし打たれた麺とのこと。こちらがおすすめと言われたのでその通りにする。麩チャーシューの乗った肉そば６８０円なり。全粒粉の麺はたまに見かける。最近はうどんに使っているところもある 。

テーブルの上には、食べ方指南のPOPがおかれていた。お店の指南通りに食べるのがラーメンを食す原理原則なり。

10分くらいで出てきた肉そばの玉子トッピングはこんな感じ。食べ方のPOPに従いまずはスープをいただく。一言で言えば「かなり美味い。。。」ホント驚いちゃうくらい旨い。鶏がら主体の動物系に魚介が入っている。そこらにある魚粉で誤摩化しているようなものではない。2階に鯛の骨を干してあったが多分そういったものを使っているのであろう。見た目よりはしつこくなくでも個性的です。節はさばか秋刀魚かよく分からんがかなりしっかりしている。

どちらかと言えば動物よりも魚介主張が強いが海老とアサリの慈味が融合してかなりいい旨味を作り上げている。スープの素材としていろんなものが入っているが味重ねが厚化粧にならず素材が喧嘩せんと奇麗にしあがっているのが凄い。

麺には、店名にもなっている麩（ふすま）が練りこんでありぶつぶつ感を感じる。平打ち麺で和風のリングイネ。つるつるして食感もいい。小麦の香りもしっかりした低加水の麺。麺の表面のざらざらがスープに良く絡む。

そしてトッピングは真空調理で６８度で３時間３７分加熱されたレアに仕上げられた肩ロースを使った豚チャーシューとこれも低温調理されたレア鶏チャーシュー、さらにはアサリに貝割れ大根、穂先と軸の両方入ったメンマ。スープの底にはミントが一枚。焦がしネギもはいる。

特に半生チャーシューは、とてもやわらかく、肉の旨みを感じることができてとても旨い。まるでローストビーフのよう。味玉は醤油にマーマレードを入れたたれにつけ込んでいると店主が言っていた。。。黄身にも味がついていたので多分注射器で味を入れていると確信。。

指南書に従い途中でオレンジ色のエビオイルをスポイドで４～５滴たらすとスープがエビの味に変わる。個人的にはデフォルトのもとのスープで充分である。

最後はスープにご飯を入れると魚介のリゾット出来上がり。個人的には大阪トップの塩ラーメンだと思った。すんなり並ばずに入店出来ればラッキー。次回は夜に訪問してみようと思う。

大阪市北区中崎1-6-18

06-6371-3456

営業時間
１１：３０～１４：３０
１８：３０～２２：３０

不定休

フスマにかけろ 中崎壱丁 （ラーメン / 中崎町駅、天神橋筋六丁目駅、扇町駅）