懐石料理 徳 住之江本店【大阪市 住吉公園】 【大阪市 住吉大社】 【大阪市 北加賀屋】

飲食店経営をしている当社でも本日は巻寿司を沢山巻きまくっている。昔は百貨店でいろんな中身の具を考えては売りまくったものであるが労務問題と一過性の売り上げ依存から脱却するために数をこなす仕事は控えるようにしている。

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とはいえ様々な得意先からの要望もあるので本年は「寅の巻」という巻寿司を製造販売する。ネーミングは弊社ウエブデザイナー女子。中身は私が担当する。出来るだけ贅沢感のあるものをということで味のバランスや食感などを鑑みて何度も試作する。

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海苔の上からもう一度錦糸卵を巻いているのがポイントで。虎のイメージと中に入っている厚焼き卵との味と食感の異なりを楽しんでもらおうという趣向。中身は煮穴子、海老、鯛の昆布締め、大葉、三つ葉軸、厚焼き卵、椎茸、紅ショウガ、かんぴょう、高野豆腐、鯛でんぶ。鯛の昆布締めの酸味やかんぴょう、椎茸、高野豆腐の甘味、海老や穴子の動物性タンパク質の旨みなど渾然一体となり、味の濃淡が口の中で混ざりあってとても楽しい。

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ネーミングは「虎の巻」を文字っているので受験生にも大人気。ハーフサイズだけどボリュームがあるのでお腹いっぱいになりました。ちなみに1本850円(税別)です。来年も販売しますので宜しくお見知りおきいただければありがたく存じます。

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懐石料理徳 住之江本店【大阪市 北加賀屋】

友人が昼に遊びにきたので一緒に私どもの店舗で昼食をとる。
こちらの店は完全予約制なんだけど平日の昼は予約不要で女性客を中心にいつも賑わう。
コスパを重視しているのでリピーターがとても多いと聞く。

この日は一番廉価な1000円の桶盛り弁当を所望する。

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仕出し等で沢山の鯛を使用するために頭の部分がどうしても残るためあら炊きをすべての料理につけている。照りをつけずに少し甘めにしっかりと煮含めた鯛の頭はしんみりとした塩梅でとてもいい。鮮度がいいために身が骨からホロホロとはずれる。これだけでご飯1膳食すことが出来るとよく言われる。

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桶の中身は蟹の身を入れて蒸し上げた玉子羹。針生姜と有馬山椒がアクセント。甘辛く炊き上げたこんにゃくのフライ、脂ののったサーモンの塩麹焼き。蓮根とくわいの揚げ物、さつま芋、ホレンソウ、牛蒡の焚き物。造りは和歌山産天然黒鯛とハリイカ。造りはすべて天然物を使用。

これで1000円ならお得だよな・・・と思う。年末は28日まで年始は4日から。仕出し、ケータリング部門は1日から営業しています。

大阪市住之江区東加賀屋3−15−9
06−6683−0045

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懐石料理徳 住之江本店【大阪市 北加賀屋】

土曜日の昼に私どものお店で親戚の法事の料理を相伴させていただいた。土日はいつも満席になるので自社であっても数ヶ月前から予約が必要。社長であっても容赦がない・・・

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先付けは馬鈴薯羹(じゃがいも味を付けて裏ごして寒天で固めたもの)。上にはじゃがいもをかつら剥きにして刻んだものに煎り雲丹をパラリ。手前にはむかご(山芋の芽)の塩蒸しとほうれん草の葉。海老をつぶした餡がかかる。地味であるがしんみりとした味付けで私どもの総料理長の気合いの入った手仕事である。

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お造りは織部の皿にヨコワと剣先烏賊。ヨコワの皮の炙ったものと烏賊の上には温泉卵の黄身を添えてコクを出す工夫。

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マグロ等の赤身の苦手な私用に太刀魚の造り。皮を炙っているのでとても香ばしい。気配りに感謝。烏賊の鮮度に驚く。

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煮物椀は枝豆やあずきが入った萩糝薯。その横には月見をイメージして柔らかく炊かれた子芋。上質の松茸。ほうれん草の軸と細く刻まれた青柚子でススキをイメージ。手前の銀杏はカボチャをペーストにして白玉粉に混ぜたもの。モッチリした舌触りがとても面白い。最高級の昆布と鰹節を使用した出汁はすっきりしながらも滋味深い。

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八寸は小鉢に鯛昆布締めと紅白なます等が入った「錦秋和え」手前の器には「カマスの酒盗焼き」真ん中は柔らかく上品にあっさりと炊き込んだ「子持ち鮎」。大和芋を柔らかく炊き込んで卵黄を塗った黄身焼き。チーズを練り込んで作るチーズ豆腐。鯛の身で作る木の葉の形をした「鯛煎餅」。紅葉の形をしたさつま芋煎餅。柿を模したサーモン寿司など。どれも手のかかったいい仕事でかなり美味しい

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いまやお店の名物となっている但馬牛を使用した和風ローストビーフ。赤身肉だけど小さくサシが入っていて噛み締めるとジュワッと脂の甘さが口いっぱいに広がる。醤油ベースのタレにつけて低温で蒸し焼きにするために柔らかくてとても美味しい。

白いソースは豆腐を裏ごしして調味したものに柴漬けを隠し味に入れたもの。あっさりしながらも酸味があって肉と一緒に頂くととても深い味わいとなる。

あしらえは白茄子を昆布〆にしたもの。サッパリしてとても美味しい。外国種のカボチャのバターナッツをしんみりと味を付けたもの。蓮根を真っ白に炊き上げたもの。どれもがいい仕事である。

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最後は天ぷら。揚げ物はあまり出さないが大振りの大きな車海老が入荷したときは出すようにしている。生きている海老を使用しているので甘くてプリプリでとても美味しい。長芋と真菰竹、青唐とともに天つゆで頂く。

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〆のご飯は占地とホタテ貝柱が入った炊き込み御飯。土鍋で炊かれるのでかなり美味しい。田舎味噌仕立てのみそ汁は浅利が入る。

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デセールは果物盛り合わせ。軽く炊かれた梨、キウイ、巨峰、マスカット、ブルーベリー、木苺、柘榴の盛り合わせ。上には透明のゼリーがかかる。

これで税別5000円なり。もっと食材を上質にした7000円、10000円のコースもあります。こちらのお店は完全予約制。。。昼のお手軽なランチは予約不要。。お得なのでいつも満席です・・

大阪市住之江区東加賀屋3−15−9
06−6683−0045

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