私の親戚が結婚したということで親族だけで私どものお店を貸し切りにして和食ウエディング。私も末席で相伴させていただく。ありがちな仰々しさを排除してワイワイガヤガヤとざっくばらんな会食を演出。この日は16時からの宴席だったので軽めの税込5400円コース。

普段は法事等の仏事での貸し切り予約が多いのだが華燭の典はスタッフ共々テンションがアップする。年代物の金屏風をセットして高砂の席は帝塚山の西尾ガーデンで作っていただいた花をセット。

リーズナブルだけど上質な設えを接遇スタッフが考えて演出する。BGMは弦楽４重奏なので会話も弾む。

先付けは走りの鱧の落とし。卵豆腐と陸ひじき、アイスプラントの添え物。クリュッグで乾杯。

お造りは天然鯛と本マグロのトロ部分。

マグロが苦手な私にはスズキをつけてくれた。

お椀は朱塗りの鶴の柄でとてもおめでたい感じ。

葛打された天然鯛と鯛白子で作った豆腐。縁起物の白髪独活と菜種も入る。鯛のヒレを乾かして香ばしく焼き上げたものも入って香味満点。

八寸はウルイの胡麻和え、薄い豆と鯛の子の卵〆、蛸の柔らか煮、烏賊のオランダ揚げ、野蒜の諸味味噌和え、木の芽の糝薯、柏の葉に包まれた穴子の道明寺蒸し。それも素材感も感じられて私の口によく合う。天野酒の原酒とともにいただく。

但馬牛のイチボ部分のローストビーフ。赤身なんだけど小サシが入って卵味噌で作ったソースにとても良く合う。添えられたピリ辛味噌やじゃがいもで作った羊羹、ラディッシュのワイン煮、ズッキーニなどのあしらえも口直しにとてもいい。

琵琶湖の稚鮎の大きなサイズのものをピックアップして蓼の葉っぱをまぶして唐揚げにしたもの。鯛白子、水茄子、蓼の葉の天ぷらのあしらえも秀逸。

食事は名残の筍ご飯。干し貝柱が入るので旨みがかなり強い。信州味噌仕立てのみそ汁もいい塩梅。

デセールは柑橘3種盛りと料理長が特別に焼いた手作り感満載のスイートポテト。

私が個人的にプレゼントさせていただいた芦屋のパティシエに特注した直径60センチの鯛のケーキ。約40人分くらいのポーションだったので残りはスタッフで相伴する。各区以上の価値はあったと自負出来る内容でした。

飲食店経営をしている当社でも本日は巻寿司を沢山巻きまくっている。昔は百貨店でいろんな中身の具を考えては売りまくったものであるが労務問題と一過性の売り上げ依存から脱却するために数をこなす仕事は控えるようにしている。

とはいえ様々な得意先からの要望もあるので本年は「寅の巻」という巻寿司を製造販売する。ネーミングは弊社ウエブデザイナー女子。中身は私が担当する。出来るだけ贅沢感のあるものをということで味のバランスや食感などを鑑みて何度も試作する。

海苔の上からもう一度錦糸卵を巻いているのがポイントで。虎のイメージと中に入っている厚焼き卵との味と食感の異なりを楽しんでもらおうという趣向。中身は煮穴子、海老、鯛の昆布締め、大葉、三つ葉軸、厚焼き卵、椎茸、紅ショウガ、かんぴょう、高野豆腐、鯛でんぶ。鯛の昆布締めの酸味やかんぴょう、椎茸、高野豆腐の甘味、海老や穴子の動物性タンパク質の旨みなど渾然一体となり、味の濃淡が口の中で混ざりあってとても楽しい。

ネーミングは「虎の巻」を文字っているので受験生にも大人気。ハーフサイズだけどボリュームがあるのでお腹いっぱいになりました。ちなみに１本850円（税別）です。来年も販売しますので宜しくお見知りおきいただければありがたく存じます。

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私どもの経営する住之江の和食店。夜は完全予約制なんだけど昼間は２時間のランチを提供。秋のランチメニューの新作を抜き打ちで試食。海鮮丼ぶりなんだけど出来るだけ上質なものをということで若手調理師と何度も協議を重ねてやっと完成。

東北産のサイズにこだわった蒸し鮑、沖縄産の車エビ、北海道産のいくらと雲丹とずわい蟹、中トロ、鯛、縞鯵は愛媛産、白身は岸和田港で水揚げされたものを日替わりでこの日はヒラマサでした。

その他、口直しに錦糸卵にしめじ、長芋などこれに鯛のあら煮と吸い物が付いて税別１７８０円。食していただければ充分の価値はあると思う。

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＊本日から一週間海外出張で日記お休み致します・・・

10月１日より再開します。。。