住吉大社

懐石料理徳 住之江本店

弊社の料亭部門。。。

地元の経営者の方々の会合を開いていただき私も相伴にあずかる。この日は3月の懐石で5250円のコース。。

ビールで乾杯をして一緒に自社の食事をいただくこととする。。

先付けは桜粥。。少しだけ塩をした鮭の身がいくつか入っている。お酒を飲む前に胃をいたわる1品。温度玉子もいいアクセントである。。セリの胡麻和えを胡麻豆腐に載せたもの。。。

この日のお造りは九州産のシマアジと細魚、剣先烏賊の3種盛り。。あしらえのわらびもうまくあく抜きが出来ていた。あまりゴテゴテした盛り付けは慎むよう日頃言っているがまあまあの出来である。素材もよい。

大ぶりの煮物椀はうすいエンドウのすり流し。。鰹出汁もしっかりと効かせてエンドウの香りもとてもいい。白子豆腐と車エビ、蕗の椀種もすりながしの味を邪魔しないもの。。

8寸は左から旬の筍を塩麹に漬け込んだもの。。(これは日本酒にぴったり) さわらの菜種焼、一寸豆、白魚と梅肉、鯛とサーモンの手毬寿司、こごみ胡麻和え。。

当店は天野酒が豊富にラインアップしてあり日本酒に合う料理を意識して作っている。けれんを排除し出来るだけ素材感のあるものを。。。。普通の料理を普通以上に作ることに尽力せよ。。。といつも板前に厳しく言っている。

自分たちが作りたいものではなくお客さまが食したいものを。。。常に客目線でかつ自己否定を繰り返せ。。。とも言っている。。しかしなかなか満足できるものが出来ず日々苦闘する。。

黒毛和牛のラムシンを蒸し焼きにしたローストビーフで私どもの店のスペシャリティーである。赤身なので食べやすく老若男女とわず人気の1品。春キャベツを半分火を通してヨーグルトソースで和えたものは秀逸であった。

おろしポン酢が見た目いまいちなので泡のソースにするように指示を入れる。。。あと肉に厚みがあるので食べやすいように隠し包丁を入れること。。。全て客の立場に立たないとわからないことである。。

油ものとして海老を湯葉で巻いたものタラの芽、うるい、天然椎茸など。。。これは普通でどおってことない。。

食事は伊賀焼の釜で炊かれたこしひかり。。。おこげの香りもまあまあ。。苦手な人もいるかなと思いながら食する。。ハマグリの吸い物はいいあたりである。。。独活と菜種も春のいい香り。。

デセールはオレンジ、キウイ、イチゴに特製のヨーグルトソースを掛けたもの。。

5000円でどこまでお客さまに満足いただくか、上質感をどうやって作っていくか。。。この課題を本年は追求していこうと思っている。。

詳しいHPはこちら

大阪市住之江区東加賀屋3-15-9

 


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いづもや 2月

地元の普段使いする鰻の名店。少し前まで継ぎはぎだらけの味のある暖簾だったんだけど去年新調して少し残念。でもお店の中のレトロ感は健在。店内は、カウンター4席、4人掛けテーブル4卓。裸電球の明かりが ほわっと灯っている。店内どこに目をやっても年季がはいっている。まさに千と千尋の世界。壁、ゆがんだテーブル、傾斜のある椅子、レジの棚、黒電話はお約束。全て昭和コレクション。。。 

お店の前に路面電車が通っているが、ガタンゴトンって振動と音が風情たっぷり。
息子さんとお母さんでやっててお母さんの接客がとても温かい。

私はいつ行っても特上1000円のまむしを所望する。四角い重箱に鰻が三切れ。量的に適当でとてもいただきやすい。鰻の量によって金額が違う。 600円 800円 1,000円 1,500円 2,000円という価格ライン。でも1000円が特上と呼ばれる。。

出てきたまむしは見た目は濃いそうだけど意外とあっさりした味。ほんのり甘みもあり、醤油辛さは全く感じない。タレもこなれていて旨味のコクがしっかりる。鰻もちゃんとして焼きも美しい。

販売価格が一番嬉しい。稚魚の価格が高騰しているのでどんどん鰻の値段が高くなる中ずっと値段据え置きなのには頭が下がる。大阪でもちょっとした老舗をかたる店では3500円とかいう値付けをされる。薄利で頑張っていることは同じ飲食店をしているものとして理解できる。

いつも訪問するので私の口に合うし特別な感動はなくても、ああ美味しかったねーと食後に普通に言えるお店。お金で買えない歴史と雰囲気があるこの店はホントに希少で、いつまでも鰻が好きな地元民のために残って欲しいと心から願う。

大阪市住吉区東粉浜3-29-1

06-6671-2768

11:30~19:00


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懐石料理 徳 住之江本店

某会の新年会に私どものお店をご利用いただき一緒に相伴させていただいたので少しだけ紹介。

1月の7000円の献立。私の知人ということで内容は少しだけサービスバージョンなり。

食前酒は梅酒。。

先付けは蟹の身と味噌を練り込んだ蟹豆腐。上には百合根の湯がいたものと白魚。。じゃが芋の餡を掛けて梅肉でアクセント。手前は岩茸。。。

煮物椀はひょうたんの形に抜いた卵豆腐、新竹の子、菜種、ちしゃとう、トラフグの身。フグのヒレを焼いたもので出汁を取っており実に香ばしい。

お椀種にフグはなかなか珍しい。。

おしのぎは鮭の身とイクラと芹、長芋の角切りのご飯。

お造りは中トロ、活ホタテ、さわらの漬け、アオリイカ、国産伊勢海老。ボリュームも満点かなり豪華版。。ちょっとサービスしすぎちゃうんと心配する。。

合肴は鰤のしゃぶしゃぶ。みぞれ鍋仕立ての中に柔らかく炊かれた蕪が鎮座。

焼き物はマナガツオの味噌漬けにメレンゲを載せて焼いたもの。下には焼き大根。手前は梅人参の味噌漬け、大根で柚子柿を巻いたもの、数の子のフライ。

蓋物は慈姑をすりつぶして作った饅頭。手前はアワビの柔らか煮。カラスミの焼いたものと鶯菜。。アクセントに黒コショウ。。

和牛のサーロインをカリッと焼き上げて下味をつけたホウレン草で巻いたものは実にあっさりで食べやすい。

鯖寿司はしっかりと〆ずにええ塩梅。。鯖が上質なので口の中で溶ける。

留め椀は伊勢海老のエキスたっぷり。。

デセールは旬のフルーツ盛り合わせとリンゴの密炊き、自家製のババロア。。

少しボリューム多すぎ。。。もう少しシンプルに調理するように指示する。。。日本料理は手をかければよいというものではない。。。引き算の思考を持つことが不可欠。。。お客様は喜んでいたがまだまだである。。。

 

 

 

 

 

 


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