1970年代にヌーベルキュージーヌを確立し、世界で最も有名な料理人と言われるポール・ボキューズからその技術を学ばれた肥田順シェフのお店。こちらのお店は以前は本町にあったらしいが本年に私の自宅近くに移転されこの日は友人と訪問する。
アラカルトメニューもたくさんあるがプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦めらしいのでそれをお願いする。アミューズはとうもろこしの冷製スープ。ポタージュワシントンというらしい。透明感のある滑らかな味わいは暑気払いにぴったり。
前菜は名物の自家製ハム。しっとりした舌触りと口一杯に頬張るとハーブの凝縮された豚肉の旨みを感じる。ぱさつきは全くない。低温でじっくりと旨みが逃げないようにボイルされているのと水で塩抜きされていないのが秘訣かと推察する。無塩バターを乗せていただくのはフランス流。付け合わせはオレンジ風味でレーズンが入った人参のサラダと根セロリのサラダ。
マリネされたサーモンとトマトのソルベ。滑らかでひんやりしたソルベがサーモンと素晴しい相性を見せる。
どうしても食べたくて追加した前菜はシェフのスペシャリティーのフォワグラのテリーヌ。よくあるテリーヌ型ではなく専用の壷に入れて焼き上げてそれをこそぎ取って大皿に盛りつけてくれる。見た目の華やかさはないけど味わいはかなり濃厚で特有の甘さと旨みが半端ない。今まで食したフォワグラ料理の中で最高に私の口に合う逸品だった。添えられた無花果と少し甘めの白ワインを合わせていただくと美味し過ぎて目眩がしそうになった。
魚料理はすり身を蒸し上げたはんぺん状のものにソースアメリケーヌをかけたもの。フワフワでしっとりした食感のすり身のはパサつきが全くない。濃厚だけど雑味や癖のない透明感のあるアメリケーヌソースも味わいが深く、あっさりした魚のすり身に絡めていただきシャルドネと一緒にいただくと頭の中をマルセイユのル・ヴュ－ ポ－トの風が吹き抜ける気がする。
泉南で獲れたエイのポワレ。北海道や青森でよく獲れると聞くが泉南のものは初めていただく。作り方はわからないけど丁寧な下ごしらえと骨抜をされたエイはアンモニア臭はまったくなくしっかりしっとりとした火入れしたものに焦がしバター、レモン汁、ケッパーのソースを合わせたもの。
日本では食すことが少ないがノルマンディーやブルターニュ地方の名物料理。パリのレストランのメニューには必ず載っている。見た目通り最高のエイ料理だった。
鴨料理はグリーンペッパーソース。しっとりと焼き上げられた鴨肉にビーフストック、白ワイン、生クリームとグリーンペッパーで作られた（多分）ソースとの相性がとてもいい。お薦めのピノノワールとともに楽しむ。あしらえの野菜も丁寧に作られていてカルダモンの香りの人参や三度豆もとても美味しい。
羊肉に鶏肉のすり身とキャベツ、様々な香草を合わせたものを巻き付けて蒸し焼きにしたもの。微妙な火入れが必要でなかなか手のかかる面倒な仕事で最近の調理人でこのような料理を継承する人はほとんどいないと仰っておられた。すり身部分もしっとりしてて絶妙に火入れされた羊肉と一緒に味わうと味の濃淡をしっかりと感じることが出来てトマトベースのソースとシラーのワインで最高のマリアージュを見せる。
ジュラスの40年をいただく。アルマニャックだけどかなり上品な甘い香りとスパイシーな味わいにうっとりする。
デザートは好きなものを好きなだけいただける。
グレープフルーツの皮のコンフィチュールやグレープフルーツのコンポート、プリンのようなもの、自家製フィナンシェ、マンゴーのタルト、真っ白のコーヒー風味のブランマンジェ、チョコレートケーキ、シャーベット２種、グレープフルーツのカモミールシロップ漬けなど・・
現在はほとんど食べることが出来ない古典的なオーセンティックなフレンチをいただける希有なお店。何を食しても突き抜けた美味しさがある。コスパも素晴しく店も厨房もとても美しい。出来ればカウンタ−でシェフの調理を見ながら食すことをお勧めする。素敵なテラスもあって使い方はいろいろ。
先日レストランひらまつでポールポキューズの総料理長クリストフ・ミュレール氏が来日し晩餐会の誘いを営業の方にいただいたが気が乗らないので遠慮した。しかしながらリヨンにあるボキューズには一度は行ってみたいなと思う夏の夜でした。
大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568
びすとろぽたじぇ （ビストロ / 玉出駅、塚西駅、東玉出駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0
