丹波篠山で知人に紹介いただき栗の仕入れの商談をした後に表記の有名囲炉裏料理店を訪問。こちらもJR篠山口駅からは車で20分5000円くらいの山奥に位置する。ほとんどの客が自家用車で来られるらしいが山道を通り抜けてタクシーで到着。

自家用車で行けばナビが間違えると言われるほど山深い場所に位置する。

茅葺屋根のお店の入口には先客萬来の木札と大きな猪の剥製が鎮座。店内にもいくつかの猪の剥製が飾られる。板張りで床暖房の入ったの広間は大小の囲炉裏が点在し囲炉裏を囲んで食事をするスタイルで。

お店は完全予約制で名物の猪鍋は猪猟期間の１１月から３月まででその予約は１０月に解禁となる。食事中も予約の電話が鳴りっぱなしだった。

創業は､今から４０年ほど前に現店主の父親の先代が､この場所が気に入って　家族の反対を押し切って飲食店を始め､厳選した一頭買いの猪肉を冷凍ではなく生で提供する事に拘ったのが始まりとのこと

●おしながき（HPより）

【季節限定料理】※２名様より
■ぼたん鍋(ご飯､漬物付き)　５４００円
※11月初旬～3月下旬まで
■篠山牛と丹波篠山松茸のすき焼き(松茸御飯､吸い物付き)　１４０００円
※10月のみ
■山菜鍋(あまごの塩焼､天麩羅､山菜御飯付き)　５４００円
※４月下旬～６月中旬まで

【通年料理】※２名様より
■黒毛和牛と与作味鶏のバーベキュー(あまごの塩焼､天麩羅､山菜御飯付き)　３９００円
■与作味鶏のすき焼き(御飯､味噌汁､漬物付き)　３９００円
■篠山牛のすき焼き(御飯付き)　５４００円
■地鶏の味噌鍋(御飯付き)　３９００円

【追加メニュー】※各１人前
■あまご塩焼　６００円
■ぼたん鍋用 猪肉　２８００円
■すき焼き用 篠山牛　２８００円
■すき焼き用 地鶏　１７００円
■鍋用 新鮮野菜　１２００円
■バーベキュー用 黒毛和牛　２０００円
■バーベキュー用 与作味鶏　１７００円

【一品料理】
■篠山ソーセージ盛り合わせ　６５０円
■ぼたんフランク(猪肉のフランクフルト)　1本４５０円
■ぼたんハム(猪肉のハム５枚入り)　1皿６５０円
■ささこがね　1本３５０円
(コシヒカリと餅米で作った篠山伝統の餅､囲炉裏で炙って自家製味噌でどうぞ)
■山菜の天婦羅(春季限定)　１３００円
■山賊焼(冬季限定)　２０００円
■猪ヘレステーキ(冬季限定)　４０００円
※｢山賊焼｣及び｢猪ヘレステーキ｣については食材の入荷状況によりお受け出来ない場合があります
■丹波篠山焼松茸(10月限定)　時価
※スタッフにお問い合わせ下さい
■猪焼きしゃぶ(４月～９月)　１６００円
■しゃぶぼたん(４月～９月猪肉の冷しゃぶ ポン酢でどうぞ)　1皿　１４００円
■コシヒカリ御飯　３００円
■うどん　２５０円
■生たまご　１３０円
■黒豆アイス　３８０円
■丹波牛乳アイス　３８０円
■丹波与作丼(4月～9月までの11:00～15:00の限定販売です　１５００円

この日の前日が松茸の初セリでご祝儀相場で1キロ540万円だったとのこと。こちらのメニューにはまだなかった・・・

丹波篠山は､静岡県の天城山､岐阜県の郡上と並んで､日本の三大猪肉の名産地と云われていて地元で400年続く老舗の料理旅館の近又がぼたん鍋発祥の地と言われる。

こちらのお店も猪肉は子供を産んでいない3歳のメス猪を一頭買いして提供とのこと。この日は冬に仕入れた冷凍を提供。冷凍技術の発達で味は特に問題なし。皿に牡丹の花の様に盛付けられた猪肉はとても美しい。
野菜は地元の契約農家から仕入れたとれたて野菜で白菜、 大根 、蒟蒻 、椎茸、 しめじ 山の芋、豆腐など。

まずは猪肉の半分を沸いた味噌鍋へ､続いて山芋や大根等の根菜類を投入する。ひと煮立ちしてからは葉野菜や葱等を投入して､更にひと煮立ちすれば食べれますとのこと。
見た目ほど味噌出汁は辛くなくあっさりしているのにびっくり。煮立てても濃くならないのが不思議。アクも全く出ない・・・旨みたっぷりの脂身の猪肉との相性が抜群。赤身部分は柔らかいのに噛み応えもあって野性味の在る肉の風味が口の中に広がる。しかしながら嫌な癖や臭み等は一切なし。こんにゃく、豆腐、山芋をはじめとする野菜の美味しさは比類なきもの。

結びは自分の田んぼで作るコシヒカリを使ったご飯。お鍋の中に生卵を入れ半熟になったところ、白いご飯の上にお出汁と共にとろりと載せて戴く。猪肉と野菜のエキスが染み出た味噌味に黄身が加わってより濃厚さが深まる。糖質制限中だけど一気に食べてしまった。次回は冬に来訪予定。

兵庫県篠山市火打岩495-1
079-552-0702
営業時間　11:00～20:00
定休日　4月～9月(毎週木曜日)10月～3月(無休)

いわや （肉料理 / 篠山市その他）

昼総合点★★★★☆ 4.0

寺田町駅徒歩3分の場所にある会員制の河豚料理店を久しぶりに訪問する。読売新聞の販売所の6階に位置して看板等は一切ない。マンションの中に入るとすべて個室に区切られていて隠れ家感満載。この時期なので使っているのは養殖河豚なんだけどこの日はかなり大きな3キロサイズを使用。他のふぐ料理店と異なり会席料理仕立てになっているのがいい。

最初はお約束の河豚皮湯引き。金粉が載っていてゴージャスなり。

てっさも綺麗な盛り付け。。ネギの他に薬味にグレープフルーツが添えているのは珍しい。

ここで焼き鱧登場。脂が乗っていてとても美味しい。バーナーで炙った焦げ目も香ばしい。

椀物は鱧と小切茄子。。しんみりとしたいい味わい。

お酒はふぐヒレの香りがする麦焼酎をロックでいただく。

続いて河豚のカラスミをふりかけたミニピザ。。

オプションで松茸を勧められたので所望。。アルバイトの学生さんが世間話をしながら丁寧に焼いてくれる。接遇はとても丁寧。。

目の前で丁寧に焼き込んだ松茸は外国産だけどそれなりに美味しい。。

続いてヒレ酒所望。電気を消して火をつけながら注ぐパフォーマンスはいつもながら素晴らしい。

焼き河豚登場。。以前はもっとニンニクと唐辛子たっぷりのパンチの効いた感じだったけど今回はおとなしい感じ。。身ととうとう身が大きくカットされて盛り込まれている。

続いて醤油味の焼き河豚登場・・・・・

真ん中の骨の部位を使った唐揚げ。。醤油味のケンタッキーチキンのような味わい。。。

河豚鍋登場。てんこ盛りの松茸と鱧も添えられる。

鍋の中がスライスされた松茸だらけ。。なんとも贅沢な取り合わせなり。グツグツ煮込まずに余熱のみで仕上げる。余計な野菜は入らずエノキと三つ葉のみ。鱧の出汁と松茸の香りが移ったスープがえも言えぬおいしさ。

最後は雑炊で〆。。。

シャインマスカットを使ったデザートもとても美しい。静かな個室でいい時間を過ごすことができました。

過去のとらふぐの会はこちら

地方から訪ねてきた友人と一緒に千日前にある表記の店を訪問。千日前通りのかっぱラーメンの路地を入ったところに位置する。35年くらい通っているヘビーユース店。35年間ほとんど変わることのないメニューなんだけど全く食べ飽きることがない。表向きは寿司店なんだけどほとんどの客がすっぽんコースを頼む。店の外見も店内も完全に昭和の空気が満載。

二階堂のソーダ割りとともに冷やし茶碗蒸しの突き出し。さっぱりとして美味しい・・

続いてのスッポンの生き血は赤玉ハニーワインで割っていただく。血の味は全くしない。これをいただくとなんとなく元気が出る気がする。

スッポンの湯引きは腸とエンペラ(甲羅の端)を使用。味があまり無い部位で味よりも食感を楽しむ感じ。プルプルとクニクニの食感を柑橘の風味がしっかり効いたポン酢とともに味わう

スッポンの内臓のお造りは大好物。肝臓と卵、一匹に一つしかない心臓と胆嚢、腎臓も添えられる。肝臓は鶏に近いけどエッジの効いたしっかりした歯ごたえ。胆嚢は胃が悪い人にオススメとのこと。「噛むと苦いので噛まないで飲みこんでくださいねー」とは女将の弁。

これら内臓は醤油ではなく海苔に巻いてアジシオを振りかけていただく。
海苔のパリパリ食感に卵のプチュっとはじける食感が合わさって味わいも食味もかなり楽しい。卵のまろやかさと肝のコクのある味わいがなんとも言えない。

すっぽん鍋はあらかじめ取り分けていただける。たっぷりの白菜とともにすっぽんの色々な部位が入る。よく超えて黄色い脂身のついたすっぽんのゼラチン部分はプルプルで身の身分はシコシコの歯ごたえ。じんわりくる旨味がすっぽんならでは。塩分控えめで生姜の絞り汁が入った透明感のあるスープの味わいは比類なき美味しさ。

２杯目の途中でガーリックパウダーを使うと味変が楽しめる。

最後の雑炊はポタージュのようなビジュアルでネギと卵のみが入る。
滑らかすぎる口当たりにいつも感動する。押し麦の食感もアクセントになってとてもいい。

季節のフルーツは梨が登場。そろそろ秋の訪れなんだなと思いに耽る56歳の夜。

過去の丸元はこちら

大阪市中央区千日前1-9-9
06-6211-2298
16:30〜23:00
日曜定休