堂島川沿いにある表記の店を訪問。火場焼（ひばやき）とは海女さんの休憩や暖を取る小屋の中にある囲炉裏で獲った魚介類を焼くものの事らしい。

伊勢・浜島町の郷土料理を大阪で楽しめると言うお店。昼のランチで食す事が出来る海鮮丼がとっても有名。

お通しから、お造り、火場焼、ごはん、甘味までのコース料理で、４千円から１万２千円まで内容によって変わる。この日は7月に某団体で外国からのお客さんを招く納涼食事会の下見を兼ねる。

この日は御飯、甘味は不要なのでお通しとお造り、火場焼きのセットの廉価版をお願いしてアラカルトを追加する。突き出しはもずくと鱧の酢みそとしったか貝。どれも普通。。お店は風情のある2階建て。店内は1階が囲炉裏を囲むようにカウンター席。二階席はテーブル席で客層はほぼビジネスマン。

堂島川が望めるテラスの一番良いお席を取って頂く。毎晩ワンテーブルのみのプラチナ席。川を通る風に吹かれて流れゆく川面を見ているだけでとてもいい気分になる。夜景がとても美しい。。。

お造りの盛り合わせはハマチの背中と腹部分食べ比べ、アオリイカ、タコ、雲丹、ミル貝、ヒッサゲ。悪くもないが特別でもない。。

お酒は白酒といっても中国産ではない。。微発泡のさっぱりした夏向きのお酒。微発砲の純米にごり酒でグラスに注ぐとカルピスソーダの様にも見える。柑橘系と乳酸飲料の様な感じでこれを火場焼きにあわせる。

出てきたセットはあっぱっぱ（緋扇貝）大あさり、はまぐり、伝助穴子、鯵の干物、焼き野菜など。

最良の状態で食べられるように、店の人が丁寧に焼いてくれるのがうれしい。こういうものって素材が命だから焼き加減で味が大きく異なる。

大アサリ（ウチムラサキ）のエキスの濃さは濃厚でいつも驚かされる。とても良く出来た貝で出汁が出まくる。これだけ10個くらい食べたいくらい。ベテランのべっぴんな焼き子さんは貝によって焼き方も変えてくれる。

追加で伊勢エビを所望。甲殻類にはお酒を燗酒にして頂く。お造りにして頂くのもいいけど焼くと旨味が増すので個人的にはこちらが好き。ロブスターのように味噌にえぐみもなくこんがり焼けた伊勢エビの足をお酒に入れて頂くのもいい。

すだちを搾って一気に頂く。。これが浜焼きの醍醐味。。海老星人の私には最高のご馳走。

追加でタコも頂く。つけ醤油に浸して小さなコンロでさっと炙って頂くとチューハイが進みまくる。。。生ビールはサントリーで６５０円。

スーパードライは瓶ビールで７００円。チューハイは６００円。まあまあな値段だな。。外国人の接待には気取りがなくてジャパニーズシーフードでいいかもしれないな。。

大阪市北区堂島浜1-1-8
06-6343-0001
月〜金　17:00〜22:30　土　17:00〜21:00
日祝休お店のHPはこちら

私どもの会社の顧問をしていただいているフードコーディネーターの先生と表記の店を訪問。個人的にはこの夏にオープンしてからもう何度も訪れている。そしていつも同じものを食す。しかし何度食べても食べ飽きない。界隈のフレンチとはテイストが全く異なる。

場所は古美術店や弁護士事務所がひしめく裁判所の裏で「老松　喜多川」の隣。「イザイ」「ピクレコ」など新店ラッシュのある美食ストリート。ファザードは木調でカフェのよう。看板もない。知らなければ通り過ぎてしまう感じ。

今月の婦人画報でも日本全国のフレンチレストランでランキング２位、知人のシェフも間違いなく日本一のフレンチと認める東京・三田にある「ラ・コート・ドール」で８年修行した田村シェフのお店。ありがちな流行のフレンチではなく修業先の技をしっかり感じさせるオーセンティックな正統・新古典料理を提供。店名の意味は「よい仕事」らしい。コートドールの斉須シェフが名付け親と聞く。

料理そのものはコートドールのスペシャリテやそのコンセプトをなぞった形の料理。つまりコ―トドールそのものの味を食することが出来る。田村シェフもそれを職人として継承することをよしとされている。

簡単なようなんだけど古典的なスタイルの継承は一つ間違えば野暮ったくなり客にその本質が伝わりにくい側面もある。ただ食材の見極めや仕事の丁寧さを見る限りその心配は無用と推察される。

総じて言えば流行のフレンチにありがちな示唆にとんだいけてるスタイルではない。たとえば普通の飾り気のないムースが口に入れたとたん無限大に味が開花するような仕事をされる。どこにもあるようでどこにもない。。わかる人が見れば大感激。

まずはシャンパンで乾杯。店内は明るいベージュのフローリングと木を効果的に配した温もりのあるクラッシックモダン。座席はゆったりと配されたカウンター8席のみ。広いピカピカのステンレスのオープンキッチンでシェフが一人で調理とサービスをされる。流行のスチームコンベクションなどはなくすべて直火仕様。

コースはおまかせの5000円のものとアラカルト。初めて訪問される方はデザートに食後の飲み物まで付いたおまかせコースがおすすめ。

アミューズはコートドールのスペシャリティの「赤ピーマンのムース」今回の訪問もこれが一番の楽しみ。

田村シェフはコートドールにいたときこの料理を嫌という程、作り続けておられたのでかなり安定した仕上がり。見た目もかなり美しい。スプーンで食すと赤ピーマンのねっとりした食感と素材独特のクセとトマトのクーリーの酸味などが見事に調和。何十年前かわからないがこの料理が出来たときはフランス料理界が騒然となったと聞く。まさに伝説級のスペシャリテである。

オマール海老のムースも一見普通のどこにでもあるような感じなんだけど食すとオマールエビの濃厚な香りと風味が口の中いっぱいに広がる。口の中がすべてオマール海老になる感じ。アフターに鼻から抜ける香り（アロマ）がまさに往年のフランス料理って感じ。しかも上品な仕上がりはさすが。私のような甲殻類ラバーは必食の逸品。

ラ スール カデット ブルゴーニュ シャルドネ ２０１０はかなり手頃な値付け。柑橘系のような香りに程よい酸味でフレッシュな味わい。

次にコートドールのスペシャリティというか今やシグニチャー、アイデンティティーとなっている「エイのムニエル　焦がしバターソース 」。

皮付きのエイの身は繊維毎に解れてゼラチン質が多いためかとろけるような甘味としっかりとした食感が感じられ、淡白なんだけど噛めば噛むほど溢れるような旨味が楽しめる。

最近見かけなくなった焦がしバターの香ばしさとビネガーとケッパーの酸味がパンチのあるエイのジューシーな白身の魅力倍増させる。焦がしバターもギトギトになりがちだけどそこはプロのテクニックが生きる。

他のフレンチでは味わえない軟骨のコリコリ感と身質のシットリ感、エッジの効いた塩の効かせ加減も往年のフレンチらしくてワインを誘う。私の友人でコートドールのこのスペシャリテが日本で一番旨い魚料理と言う方も多い。上質なエイは食材の安定的な仕入れも難しく現在は北海道から直送してもらっているらしい。

ここで赤ワイン登場。果実実が深くて風味の良い手頃なものをセレクション頂く。

メインはギラッと光るソースが特徴の牛ホホ肉の赤ワイン煮込み 。上質の肉はかなり柔らかくて、口の中でとろけていく。ソースも旨味とコクが良くてワインにドンピシャ。咀嚼しながらワインを頂くと気絶しそうなくらい旨い。付け合わせの人参のピューレも風味が濃くて香り良いのに驚く。

デザートのブリュレは赤玉を使用。バニラの香りも効いてて滑らかで濃い食味。普段食べつけないので他店に比べてどうということはわからないけどしっかりしたデザートという印象。

すべての仕事をシェフ一人でされるので少し時間はかかるけど親しい友人と話をしながらワインと共に食事をするにはとてもいい。とてもいい店です。。

大阪市北区西天満４－１－８
ＴＥＬ ０６－６３１２－１７７７
営業時間 １８時～２３時
定休日 日曜日

友人に誘われて西天満に7月3日に開店した表記の店を訪問。もちろん食べログは未掲載。東京港区のフレンチのキングオブキングであるコートドールで修行された田村シェフが満を持して出されたお店。場所は帝塚山ギャラリーを南に入った現在、西天満で最高に流行っている「老松喜多川」のすぐ隣。。

店内はカウンター席8席でとてもゆったりした感じ。お店はすべてシェフひとりでまわされる。オープンキッチンなのでライブ感満載。。

今回はおまかせのコースでお願いする。最初にシャンパーニュで乾杯。。。。相伴いただいた方の話が楽しくて最初からテンションあがりまくり。。

赤ピーマンのムース１０００円。。これぞコートドールのスペシャリテの再現。。わかる人にだけはわかる。東京で２０年前に始めて訪れた時に衝撃を受けた記憶がある。。食味はとってもなめらか、敷いてあるトマトの酸味との相性は抜群。。。シャンパンが進みまくる。。。

にんじんのサラダは写真撮り忘れたけど食感よくとてもさわやか。。擂り下ろしたオレンジピールがとても爽やか。。

田村敏幸シェフはコートドールで約10年修行され、友人の焼肉店を半年間お手伝いしながら熟成肉の研究をする。流れるような所作を見るだけでお酒がとてもよくすすむ。

オマール海老のムース。。。甲殻類のいい風味が凝縮されたムースで付け合せはリンゴのピューレと赤たまねぎとクミン。。頭がふとなるくらい美味しい。。シンプルなんだけどかなり美味しい。。。

最初のワインはロワールのミカエルブーシェ。。。しっかりとした口当たり。自家製のパンもかなり美味しい。。

サーモンを低温調理したもの１５００円。。これもかなり美味しい。。電磁コンロとオーブンだけを使ってシンプルに調理される。コンベクションを使った料理全盛の時代にクラシカルな料理法を貫く姿も美しい。

フォアグラのソテーは２０００円。。。。重すぎず素材の味が前面に出た佳品。

メニューはこんな感じ。これからどんどん増える予定。横の客の食べていたエイのムニエルがかなり美味しそうだった。

鱸のソテーは軽いクリーム系のソースにバジルオイルを浮かべたもの。

赤ワインはランドックのオープンナウ。。チケットも可愛いし名前の洒落も効いていて楽しい。

2本目はブルゴーニュのギイブルトン　ボージョレビラージュ。。。

料理もブルゴーニュ産の鴨のロースト２２００円。。分厚くカットされた鴨は食べ応え満点。。とても滋味深くこれもコートドールのレシピだったと思う。

デセールはキャラメリゼされたブリュレ。。。当然の事ながら美味しいのだけどお腹いっぱい胸いっぱい。。

見た目でわかるくらい誠実なシェフなので一品一品とても丁寧に作られる。。。コートドールのスベシヤリテもいただけてコスパもとってもよくていい時間を過ごす事が出来る。そのうち予約の取れない店になる事は必至。

大阪市北区西天満4丁目1-8
06-6312-1777

ラボンヌターシュ （ビストロ / なにわ橋駅、北浜駅、大江橋駅）

夜総合点★★★★☆ 4.0