友人と三津寺筋にある表記の店を訪問。５坪の店はいつも満席状態。東京銀座で展開しまくっている「俺のフレンチ」のまんまパクリバージョン。オーナーは尼崎で割烹やイタリアンなど繁盛店を出店しまくっている知人。

圧倒的なコスパがこの店の売りで俺のフレンチで皆が頼むオマール海老の一匹料理したものと牛ヘレ肉のロッシーニ風の２品が共に１２８０円。

周りの友人も訪問してとてもよかったと皆絶の声多し。基本立って食事をするのは好きではないが勉強のため訪問。

なかなかシャレのきいた店名と看板はこれだけで店のセンスの良さを感じさせる。遅くまでやっているので飲食店の方の客も多いと聞き及ぶ。夕方４時からやっているので待ち合わせにもぴったり。エビスの生が１９：００までは半額の２４０円。。。

突き出しが３００円。。チャージのある立ち飲みは初めて。。。この日は豚肉のカスレ。。簡単に言えば豚肉と白インゲン豆の煮込み。。ビールにぴったり。。

ワインの値付けも良心的。３８０円のチリ産ワインからジュビレシャンベルタン１００００円まで。。。

ヴーヴ・クリコのイエローラベルを発見する。グラスになみなみとついで頂いて９００円。。。オーナーの知人ということでこの日は600円だった。

このイエローラベルは何とも味の濃いスパークリングとは完全に一線を画す深い味わい。。これを頂くととても豊かな気分になれる。ああ幸せ・・・

メニューはこんな感じ。。１０００円以下のものばかり。。シェフが２人で小さな厨房でしっかり作り込まれる。

黒毛和牛のカルパッチョ６８０円。。予想していたものよりかなり美味しかった。塩とこしょうとバルサミコソース。すべての料理が原価５０％超え。メインの２品は８０％とオーナーは言っておられた。

オマール海老まるごと一匹をアメリケーヌソースで(1280円)」
この料理は感動した。。。火入れの状態も悪くない。冷凍オマールなんだけど味噌もえぐみもなく美味しく頂けた。この料理は原価と販売額が限りなく近いと思う。付け合わせの野菜もとても美味しい。

フォカッチャ、バゲット、丸パンにオリーブオイルとアップルバター。これで３００円。。このアップルバターもたぶん自家製。リンゴのすりおろしをバターに混ぜただけだけど甘酸っぱさがとても心地いい。

そして登場の牛フィレ肉のロッシーニ１２８０円。

とっても柔らかいフィレ肉100gの上にはフランス産のフォワグラ・ド・カナール(鴨のフォワグラ)が鎮座。冷凍のフランス製を仕入れて表面を強火で焼いて電子レンジで仕上げると言っていた。。ハンガリー産のものが圧倒的に多い中この食材を使ってこの価格で提供することは奇跡としか言いようがない。

刻んだ黒トリュフ満載の濃厚な甘い複雑な滋味をもつソースもとっても美味しい。このほかにもフランス産鴨肉のコンフィ、蝦夷鹿のロースト赤ワインソース、牛頬肉の煮込みも９８０円で提供。タルトやブリュレなどのデザートも充実。早い時間にいけば比較的ゆっくり食せると思う。

大阪市中央区心斎橋筋2-3-32
　050-5796-4812
　16:00～05:00　不定休

ミッテラン （ビストロ / 大阪難波駅、心斎橋駅、日本橋駅）

皆様あけましておめでとうございます。本年もよろしくおつき合いください。

正月も私の会社は営業している為に出勤する。晩ご飯は自分のお店のおせち料理を食したり友人のランナーとこでお酒を飲んだりして普通に過ごす・・・

お参りは５日過ぎてから住吉大社。えべっさんはいろんな方に誘われるので毎年数回行く。本年最初の外食はサイゼリアのミラノ風ドリア２９９円。現在日本屈指のファミレスであると私は思っている。

ボナボナ （カレー / 西大橋駅、四ツ橋駅、心斎橋駅）

私どもの料理スタッフを連れて表記の明治8年創業の老舗料亭を訪問。少しでも一流の技に触れてもらい自社の料理のクオリティーアップの為に定期的に行なう研修会である。全員がネクタイとスーツでドレスアップして心斎橋の大丸北館（旧そごう心斎橋店）の表記の店に向かう。

昔は宗右衛門町に 能舞台のある巨大な料亭があってその地下にオーセンティックなバーがあって大人の社交場にないな感じだったことを覚えている。

百貨店の１３階にあるお店はまんま料亭の空気を醸し出しているファザードである。個室に案内いただき食事開始。キリンラガーで乾杯をする。座付きは前菜で熨斗の形をした紅葉の柄の蓋物。

ふたを開けるとこれまた秋の景色が満載。烏賊の焼き霜は長芋とともにかぼすの器に入れられて梅麹のドレッシングがかかる。蟹の小袖寿司と大黒しめじの山椒焼き、紅葉人参に真昆布を戻して木の葉にカットしてカラメルをかけて焼いた菊葉昆布。松笠の形をしたポテトに菊大根。

どれも細やかでかなりの手間がかかった仕事ぶりである。

みんなで「おいしいねえ」と いいながら食す。

吸い物代わりは茶碗蒸し。トロトロの生地に鰹出汁がかけられてフカヒレとトリュッフと生雲丹の競演。鰹出汁とトリュフの組み合わせは初めて。

日本酒は菊正宗。。料理のじゃまをしない辛口の酒。

お造りはともにレアに火入れされた車エビとホタテ貝柱。かかっているソースは豆腐を麦味噌につけ込んで発酵させた豆腐味噌に山葵を練り込んでつくられた山葵クリーム。いいコクがあって美味しい。このお店では通常１年は寝かすらしい。自然に豆腐が溶けて味噌となじむと料理長がおっしゃられていた。

お椀は四君子。蘭・竹・梅・菊が豪快に描かれている。南地大和屋の時代から使っている古物の輪島塗。見ただけで上質なのはわかる。木製品なんだけどプラスティックのように軽い。取り扱い注意。

中をあけるとこんな感じ。これも名物菊蕪。南地大和屋の時代の鈴木料理長のスペシャリティ。この店の方もこの料理を実際に見るのは年に２、３回と言っていた。私どもの為に桜井料理長が特別に作って頂いたようである。見た目は完全に厚物の白菊。ここまで細やかに蕪を包丁し、形を崩さず真っ白に柔らかに炊き上げるのは至難の技。中にはジューシーな鶏団子が鋳込まれている。

これも名物の甘鯛の松皮焼きはかなり大きなサイズの白甘鯛を塩水に着けて一夜干しにして旨味を凝縮。そのあと皮目に熱した油をかけてうろこを立たせてそれを丁寧に焼き上げる。火入れの加減が完璧でうっとりするくらい旨い。天上昆布も柔らかく炊き上げられて旨い。

鯖の生ずしは青森産らしい。しっかりと締められている。付け合わせはみょうがの酢漬けとほうれん草、タマネギおろし。レモン酢にてさっぱりと頂く。

食事は銀杏ご飯と赤出し。銀杏ご飯は唐墨の粉が振られている。。まるでイタリアンのパスタのよう。若手社員お代わりしまくり。

デセールはこれも名物のドロドロした濃いぜんざいとバルサミコソースのかかった梨。これで料理代金１００００円なり。いいお勉強をさせて頂きました。。社員君たちも大喜びでした。

大和屋 心斎橋店 （懐石・会席料理 / 心斎橋駅、四ツ橋駅、長堀橋駅）