最近結婚された普段仕事でお世話になっている友人と表記の店を訪問する。せっかくなんで伊勢エビのお鍋でお祝いをしようと思っていたんだけど店主曰く「中国人が伊勢エビをたくさん食べやがるんで仕入れが高くて困っちゃうよ〜」という理由で最近は伊勢エビの仕入れをしていないらしくそのかわり毎年この時期にいただく高知県の四万十川で獲れる川蟹のお鍋を前日から予約する。

江戸っ子のご主人は東京銀座の名店「新富寿司」で修行。しかしながらお店が厳しすぎて1970年、大阪万博見物と偽って仲間と脱走。そこから大阪で少し修行をして自分でこの店を出したと言う話もかれこれ25回は聞いている。名前は安田豊次、だから「すし豊」。

ファザードも店内もかなり昔の空気が漂う。カウンター8席とテーブル席が8席のみ。客層はいろいろ。。。
お鍋の前に寿司をいただく。

寿司の最初は大阪湾のハリ烏賊。独特のぱりっとした歯ごたえとともに胡麻の香りが口の中に広がる。塩とスダチを軽くあてているので烏賊の甘味がいっそう際立つ。

河豚はもみじ卸と葱ポン酢。。上身を少し熟成させているので特有の尖った食感もなくシャリとのなれ具合もとてもいい。

マグロの漬けと名物ヒラマサの蕪寿司。この蕪寿司は味の三段ロケットと言われていて酸味のあるサッパリした蕪の味、続いてヒラマサの旨味とコク、そして唐辛子の辛みと続く。主人に「味が三回変わってから飲み込んでね〜」とい毎回言われてはや15年。月日の経つのは早いものである。

かなり大きなコハダは身も分厚くてたべごたえあり。日本酒の熱燗といい相性である。。

炙ったカンパチは香ばしくて脂が口の中に溶け出す感がとてもいい。ポン酢と紅葉おろしとの相性も抜群。身の甘さに感激する。

濃いたれで味つけられたハマグリは濃いめの煮詰めが更に塗られる。しかし見た目ほど辛くはない。しっかり火入れするのが関東風。。

鯛は少し熟成感も感じ、ねっとりとした舌触り。旨味たっぷりで噛めば噛むほど上質のアミノ酸が味蕾を直撃し、味の情報が味神経線維を伝わりながら脳幹を経て大脳皮質の味覚野に伝わる。

「口の中で溶けちゃうよ〜」と言いながらさっと炙られて提供される大阪湾の煮穴子はスフレのような食感。提供されてから15秒以内に口に入れるのがこの店のルール。

この店以外では食したことがない軽く炙られて提供される烏賊の印籠も江戸前の古い仕事。烏賊の胴体にシャリが詰められているんだけどまん中には白子、両端はイカの玉子が入っていてサクッとした身の食感と卵のプチプチ、白子の滋味がとてもいい。まさに新富寿司のスペシャリティー。

カウンターの水槽にいる川蟹はもずく蟹ともいわれ爪の部分に毛が生えている。これをまず冷水で締めて失神させてからさばいて殻ごとミキサーにかける。それを裏ごして殻をとる。3回くらい繰り返して丁寧に身だけを削ぎ落とす。手間をかけて取り出した身を鍋に入れて食す。

一見して蟹とはわからないふわふわした身は独特のコクと旨みがある。出汁は甘味と塩分控えめなのでかそけき蟹の味がよくわかる。「最初は手前の身だけを食べてね〜」と言われる。日本酒と一緒にいただくと至福の時間を味わえる。

ぐつぐつ煮ていると殻から蟹のエキスが出てきてゴボウや豆腐に蟹の味が移り出す。ご主人の指示通りに少しずついただく。蟹の味噌やエキスが出汁と相まって最高の滋味を感じることができる。

最後に鍋の底に沈んだ甲羅部分の味噌と卵をを齧り付く。。松葉かにの濃厚さは無い。どちらかと言えば上海蟹に近いがそれよりも上品な味わい。がその分上品な味わい。食べすすめていくと最後にご主人が鍋を持ち上げて鍋についたエキスを出汁に戻す作業をされる。この時点で出汁は蟹のエキスのせいでラー油状態。

最後にお漬け物をいただいてお腹いっぱいごちそうさまでした。。

大阪市阿倍野区王子町２−１７−２９
電話：06-6623-5417
営業時間：17:00～24:00
定休日：木曜日

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友人と阿倍野にある表記の江戸前寿司店を訪問。普段使いで気の置けない友達と行く事が多い。お店は駅から遠くて（阪堺線の東天下茶屋徒歩７分）ファザードも店内もかなり昭和な感じ。カウンター8席とテーブル席が8席。

生ビールとともに子芋の炊いたものとげその湯引きをいただく。子芋は煮鮑のタレを使用。そのためにゼラチンが固まったまま出てくる。味はかなり濃いけれどビールにぴったり。げそはハリイカのものを使用。小振りなのでとても柔らかい。

かなりいい上質感があって何を食しても美味しい。いつも書くんだけどこの店のお勧めはご主人の人柄。料理が彼の説明でよりいっそう美味しくなる。厳選した食材を何とかして少しでも美味しく食べてもらおうとする工夫とそのこだわりに敬服する。

寿司の最初は大阪湾のハリ烏賊。ネタの下に黒ゴマを敷き、イカに塩を塗りスダチを軽くしぼって提供いただく。ハリ烏賊独特のぱりっとした歯ごたえが気持ちいい。毎度寿司のスタートは烏賊から始まる。鯛は少し熟成感があってねっとりとした舌触り。

友人は３分間漬けられた漬けマグロ。私はこの店の名物の一つヒラマサの蕪寿司。この店でこの寿司は味の三段ロケットと言われていて酸味のあるサッパリした蕪の味、続いてヒラマサの旨味とコク、そして唐辛子の辛みと続く。主人に「味が三回変わってから飲み込んでね」とい毎回言われてはや15年。コハダはしっかりと締められている。小骨を感じるがこれはしょうがないか。

濃いたれで味つけられたハマグリは濃いめの煮詰めが更にかかるけど見た目ほど辛くはない。炙りのカンパチはすだちと塩でいただく。香ばしくて脂が甘くてとても美味しい。

大阪湾のシラサエビは子持ちで味噌もかなり甘い。酢で締められたさんまはあっさりしているけど脂もたっぷり。まさに旬の味。お酒は白雪の常温。香りも強すぎず寿司の味の邪魔をしない

そして、大将が「ウチで一番柔らかい寿司ね！」と２時間煮込む煮あわび。今は珍しくない煮アワビだけど関西で一番最初に出されたのはこの店だと思う。「この店で一番固いよ」といいながら提供される握りのイクラ。 岩手県の産卵直前の川に遡上する前の完熟卵にこだわる自家製。遡上したものはいわゆるピンポンいくらとなる。

一口で頂くと口の中で暴れまわる。歯で追いかける。ぷちっぷちっと音がするくらいの弾力がある。旨みが強くかなり濃厚。醤油ではなく塩漬けしている。この技術が難しい。冷凍することで塩が熟れておいしくなる。

今が本当の旬の鱧は脂がしっかりのっていてとても美味しい。べっ甲色した鯛はしっかりと熟成されて締められたもの。

口の中で溶けちゃうよと言いながら出されるさっと炙られた大阪湾の煮穴子はスフレのような食感。塩でいただくとかなり美味しい。烏賊の印籠も江戸前の古い仕事でこのお店の名物。まん中は白子、両端はイカの玉子が入っていて酒がとってもよくあう。これも身、子、白子の3段階の旨さ。サクッとした身の食感と卵のプチプチ、白子の滋味。

しっかり締められた鯵の手巻き寿司。としっかりめに炊き込まれた子持ちシャコ。

寿司の出てくるタイミングも絶妙。昔から顔にしわのない年齢不詳の東京弁バリバリのご主人は東京銀座の名店「新富寿司」で修行。しかしながらお店が厳しすぎて1970年、大阪万博見物と偽って仲間と脱走。そこから大阪で努めて自分でこの店を出したと言う話もかれこれ２０回は聞いた。名前は安田豊次、だからすし豊らしい。

今日も美味しかった。。ごちそうさまでした。

大阪市阿倍野区王子町２−１７−２９
電話：06-6623-5417
営業時間：17:00～24:00
定休日：木曜日

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弊社が平素お世話になっているデザイン会社女性社長と共に打ち合わせを兼ねて表記の店を訪問。お店は駅から遠くてファザードも店内も昭和な感じなんだけど月曜日の夜でも満席と言う知る人ぞ知る名店。カウンター8席はいつも取り合い。

気の張らない友人と普段使いできて四季折々のホントに美味しいものを最高の状態で出してくれるお店。紹介した友人は皆このお店を好きになる。

この店のお勧めはご主人の人柄。厳選した食材を少しでも美味しく食べてもらおうとするこだわりにいつも脱帽する。最初はビールで乾杯。お寿司の前に肴を頂くんだけどこれがいつも楽しみ。泳いでいるモロコを焼いてもらったり。主人が自分で釣った鮎を焼いてもらったり。川蟹を頂いたり。この日ご主人のお勧めの温かいもずくは有田産。川で穫ったものを冷凍にしてさっと湯通し。真緑に変色したものを卵の入った出汁につけて頂く。香りがとってもいい。。

残ったタレに夏の間に仕込んで冷凍にした鱧のスープ割りをして頂くと違ったテイストが楽しめる。これはよく出来たものと感心。こちらのご主人は銀座の名店の新富寿司で修行をされたとの事。東京の言葉がとっても面白い。銀座5丁目にある新富寿司は昔行ったことがあるけど半茹でにしたえびの握りが秀逸だった記憶がある。

お酒は白雪。こういったお酒が燗上がりして寿司をよりいっそう美味しくさせる。杉の香りが鼻につくがこれは好みがいろいろ。

福岡県合馬産の筍を焼いてもらって食す。真ん中の部分はそのままで姫皮は味噌をつけてアーティーチョークのようにして歯でしがきながら頂く。旬の走りでえぐみは全くなし。

寿司の最初は大阪湾のハリ烏賊。ネタの下に黒ゴマを敷き、イカに塩を塗りスダチを軽くしぼって提供いただく。ハリ烏賊独特のぱりっとした歯ごたえが気持ちいい。

炙った肉厚の太刀魚も脂がのっていてとても美味しい。もみじおろしと塩で食す。

しっかり締められたコハダも日本酒とぴったり。同伴女性社長もご主人との会話も弾み大喜び。

大阪湾のグレは脂がノリノリ。磯魚特有の臭みもなくクリアな舌溶けもあってとっても美味しい。

柔らかでジューシーな煮蛤。濃い目の煮詰めがかかるんだけど見た目よりもあっさりしている。これは江戸前の仕事。

ズワイ蟹の握りはふわふわ。界隈にある冷凍物とは歴然の差。そういや今シーズンは蟹を食す機会がなかったなと考える。

カンパチの握りも炙られていてとっても香ばしい。

この店の名物の一つヒラマサの蕪寿司。この店でこの寿司は味の三段ロケットと言われ酸味のあるサッパリした蕪の味、続いてヒラマサの旨味とコク、そして唐辛子の辛みと続く。主人に「味が三回変わってから飲み込んでね」とい毎回言われる。

鯖は炊いた酒で炊いた昆布で締めるらしい。酸味も柔らかで新発見。これは驚くくらい旨いと感じた。鯖と昆布のハーモニーはかなりハイレベル。青魚のクセやいやな感じは全くない。サバの脂の味がとても上品に仕上がっている。

そして、大将が「ウチで一番柔らかい寿司ね！」と煮あわび。今は珍しくない煮アワビだけど関西で一番最初に出されたのはこの店だと思う。私が若いときには存在しなかったしこんな仕事がある事さえも知らなかった。

烏賊の印籠も江戸前の古い仕事でこのお店の名物。まん中は白子、両端はイカの玉子が入っていて酒がとってもよくあう。これも身、子、白子の3段階の旨さ。サクッとした身の食感と卵のプチプチ、白子の滋味。新富寿司のスペシャリティー。

穴子は塩で食す。表面ぱりっとして中身はふわふわしてとっても美味しい。まるでスフレのよう。完成度がかなり高い。

今日の筍はこれ。と箱を見せて頂く。。福岡のブランド筍。。

この店で一番固いといいながら提供される握りのイクラ。このフレーズもこの店の名物。 岩手県の産卵直前の川に遡上する前の完熟卵にこだわる自家製。遡上したものはいわゆるピンポンいくらとなる。一口で頂くと口の中で暴れまわる。歯で追いかける。ぷちっぷちっと音がするくらいの弾力がある。あんまりこのイクラは他店でいただいた経験がない。旨みはかなり濃厚。醤油ではなく塩漬けしている。この技術が難しい。冷凍することで塩が熟れておいしくなる。

締めは紀ノ川漬けが特に美味しい漬物盛り合わせ。胡瓜に見えるのはズッキーニのぬか漬け。かなり美味しい。

今年で４０周年らしい。３０周年にも作ったたぬきの湯のみ。これを記念に頂いた。「５０周年楽しみにしています」といいながらお礼を言って店を出る。お酒を頂いて一人６０００円くらいの会計かな。

大阪市阿倍野区王子町２−１７−２９
電話：06-6623-5417
営業時間：17:00〜24:00
定休日：木曜日

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