まずはベトナム中部のホイアンを訪問。日本人が作った木製橋の日本橋や界隈の観光地を見て食事はベトナム中部の伝統的食事ができるレストランを訪問。

最初に出てきた麺料理のカオラウ(Cao Lau)はホイアン三大名物の中でも象徴的存在の料理。どんぶりに少量の濃厚スープが入ってうどん風の麺に絡ませて食べる。スープの味付けや野菜などの具はレストランによって異なるらしい。特別どうってことはなかった。

Fried Wontonは揚げたワンタンにエビや豚のすり身を乗せたもの。パリパリした食感以外特筆するものはないけどビールにはよく合う。

ホワイトローズという何ともお洒落な名前が付いているホイアン第二の名物料理。ワンタンのような米粉で作られた生地の上に海老のすり身や揚げたニンニクが添えられている料理です。

ニンニクのパリッとした食感とツルツルの柔らかいワンタンの食感の妙が面白い。ヌクマムをたっぷりつけて食べるのが現地流とのこと。と

ダナンに最近できた日本人とベトナム人の共同出資の寿司店。スタッフは全員ベトナム人。とても緩い空気が流れていてある意味ベトナムらしい日本料理店。

寿司盛り合わせ上は1700円。ビジュアルはまあまあ。ベトナム人の一番好きなネタはサーモンらしい。あとは現地で取れる黒カンパチなど。ほとんど日本やタイ製の冷凍ネタを使用。

店の名前を冠した寿司ワールド巻き700円。アボガドがたくさん現地で獲れるのでサーモン、海老と組み合わせたもの。思いの外美味しいのにびっくり。

ダナンで人気の焼き鳥店。こちらもスタッフは全員ベトナム人。ベトナム人の時間給は150円くらいとのこと。

焼き鳥盛り合わせ1650円。日本よりも高いのにびっくり。。ずり、ねぎま、ベーコントマト巻き、心臓、つくね。味は食感がパサパサでイマイチ。。。

焼き鳥店なんだけど寿司盛り合わせ1800円も存在する。。シャリが柔らかいのが気になったけど許容範囲内。。ベトナムでは寿司は日常食になりつつある。。スーパーでも販売しているし寿司バーなるものもあちらこちらで見かける。

寿司とバーベキューの組み合わせ。この他にもとんかつや鍋なども普通に取り揃えられている。

いくら240円。。サーモンを海苔がわりにしたものもユニーク。こちらでは納豆巻きも人気。

海ぶどうは沢山獲れます。。山盛り入って250円くらい。。お酒のアテにぴったり。

ダナンの海岸沿いにある海鮮ベトナム料理。入り口に大きな水槽があってロブスターや蟹が泳ぎまくる。

スタンダードな海老の入った生春巻き。ニョクマムや甘いチリソースにつけていただく。

里芋のようなものをマッシュして揚げたもの。伝統料理の一つとのこと。

海老がそのまま入った揚げ春巻き。香辛料の入ったフルーツのソースにつけていただく。

イカのフライ。。特にどうってことないけどビールにぴったり。

好物の海老はさっと揚げてスパイスをかけたもの。。この他にもチリクラブのようなものや大きな淡水魚を揚げたものなど。。しかしながら何も大味。。今回も３泊4日で20食くらい食べ歩きました。。ここ数年の物価の上昇にびっくり。マッサージは汚い系のローカル店だと90分1800円。綺麗系だと3500円。。ほぼ日本の価格と変わらなくなってきています。。。

6月17日から1週間LAを訪問。７年くらい前から毎年2回くらい渡米して飲食店や小売店を定点観測。日本よりも10年進んでいる食のトレンドや流通の仕組みを学び自社の業態開発のヒントにする。今回は社員を同伴し新業態・新商品開発のアイデアを一緒に考える。

LAを中心に南カリフォルニアに18店舗を展開するブッフェスタイルの惣菜カフェレストランの「lemonede」。ケールやビーツ、西洋カボチャなど季節ごとの種類豊富な新鮮な野菜を好きなだけ選んで盛りつけていただける。半分に切ったアボカドにフィッシュサラダ（サーモン）を詰め込んだもの（写真）や、赤味噌のビーフシチューなど大胆なシズル感溢れるディッシュも多い。

日本人にはないレシピのサラダがどれをみても美味しそうなのはファインダイニングのトップシェフが料理を手がけているからと聞き及ぶ。メインディッシュは注文を聞いてから作られる。注文方法はトレイをとってサラダを1 種類 (2.75 ドル)、2種類 (5.25 ドル)、3 種類 (7.50 ドル)、4 種類 (9.25 ドル) と何種類盛り付けてもらうかというボリュームをまず決めてからメインディシュやスープやデザートなど好みで選ぶようになっている。

店名にあるレモネードの種類も豊富で、キュウリ＆ミント、スイカ＆ローズマリー、パイナップル＆コリアンダーなどのフレイバーが楽しめる。日本人には酸っぱすぎるかも知れない。こちらのお店は現在、南カリフォルニア大学やロサンゼルス現代美術館、ロサンゼルス国際空港などの施設にも入られていると聞く。

ずっと前からベンチマークしているテンダーグリーンズはグルテンフリー・ビーガンフードなどを中心に現在２５店鋪の展開。今回もいくつかの店鋪を訪問したがどこの店もお客で一杯。店鋪平均売り上げは3億5000万円でコンセプトは1930年代のビーチサイドのコテージ。
店の特徴は各店舗に一人ずつ配置されたエグゼクティブシェフで名だたる有名店の調理人をスカウトして採用しているらしい。メニューを絞り込むこととサーブをなくすことで最高の食材を使った高品質な料理を低価格（客単価15.5$）で提供出来る。

野菜がビックリするくらい美味しい。特にレタスが新鮮なのは毎朝OXNARD農園から取ったものを使用してるからだそう(当然オーガニック）でドレッシングも毎日各店舗で作ってるらしい。

太平洋で捕られたマグロやカジキなどの魚、放し飼いで育った鶏肉、数種類の穀物を食べて育ち、ホルモン・抗生物質を与えられていない数種類の牛肉などのメイン食材にサラダ、ガーリックトースト、マッシュポテトまたは焼き野菜が付く。店内で手作りされたデザートなどのオプションもある。先に会計をしたらトレーに乗った料理を自分で持って席へついて食すという仕組み。

店にあるパンフレットを訳してみると。
１．人と食の関係を考察、何を食べるかを意識することを信条とする
２．食材のほとんどが、Scarborough Farm で毎日収穫されたもの
３．上記の農場にない野菜はその近くのの小さな農場から購入する
４．穀物で育ち、ホルモン・抗生物質を与えられていない牛肉を使用
５．放し飼いで育った鶏を使用
６．太平洋で捕られたマグロを使用
７．その他、オリーブオイルやマスタード、ビネガー、チーズ、ワインなども厳選
８．パンやデザートは店内で毎日焼いたものを使用

「LAWRY’S CARVERY」は大阪の西梅田にもある「ローリーズプライムリブ」のファストカジュアル業態。

ファストカジュアルというのはファストフードとファミリーレストランの価格と調理時間が中間のアメリカならではの新業態。現在アメリカの外食で一番伸びている業態でもある。 店内で食事を採れるものもあれば、持ち帰りも可能なのが特徴。また価格がファストフードより高いということもあり使っている素材に一定のこだわりがある。

こちらのお店はショッピングモールの中にありプライムリブのサンドウィッチが主力商品。肉汁とワインを煮詰めたソースと世界一のプライムリブの薄切りをパンで挟んだものが看板商品。

サークジャパンは日本食ファストフードチェーンで最も成功している企業で全米のフードコートに約250店舗展開中。鶏肉の照り焼き丼が主力商品のお店。近年はベトナムにも大展開中と聞き及ぶ。

日本人には甘すぎるタレがアメリカ人の嗜好に合うらしく、醤油とライスと鶏肉と野菜のヘルシーな組み合わせが大受けらしい。中華料理店舗数Ｎｏ.１の「パンダエクスプレス」も味が甘過ぎて私の口には合わないがアメリカ人には大きく支持されている。

鶏以外では海老や牛肉も同じように鉄板で焼かれて一緒に焼いた野菜とともにドカ盛りでオーバーライスされる。店頭で日系人２人が焼きまくる。本社はカナダで経営者は香港から移住した中国人らしい。

夜にはウォルマート、ターゲットなどの小売店を視察し、食品の比較対象をするためにナチュラル＆オーガニック・スーパーマーケットの「Whole Foods Market」を観察する。

こちらのお店は現在431店舗で売上高１兆４０００億円。自然食品のお店では世界一の規模。ＨＰで調べるとホールフーズの理念は”Whole Foods, Whole People, Whole Planet(自然食品、健康な人々、健全な地球）らしい

1５００坪以上の巨大なフロアにオーガニック食料品マーケット、アレルギーに優しい衣類、自然派化粧品など上質な生活に必要なものをすべて取り揃えている。

いつも進化しているのがPrepared Fare（デリカテツセン）コーナー。多彩なメニューがありピザをはじめとするイタリアン料理、スペイン料理、メキシカン料理、寿司、サンドイッチなど選ぶのに迷うほどの総菜が並ぶ様子は壮観である。どれもがレベルが高く日本のスーパーや総菜店とはレベルが全く異なる。

好きなコーナーで、好きなものをセルフで箱に詰めたり売り場で注文した商品はキャッシャーで清算した後に店舗にあるテーブルで食することも出来る。
今回は数種類のローストビーフとサラダと温野菜とクラフトビールをもってこの日の夕食とするが好きなものを好きなだけいただけるので満足度はかなり高い。

ワシントンDCのシンクタンクではアメリカの18才以下の子供がいる家庭の40％は稼ぎ頭が女性と言われている。以前から言われる女性の社会進出ではなく家庭の中の大黒柱としての女性になりつつある。そういった一線で仕事をする時間のない女性でもこのような店があれば身体に健康的な総菜を買ってお店で食べたり家に持ち帰ったりすることで豊かな食生活を維持することが出来る。実際に店舗内で総菜を食べている夫婦らしき姿も多かった・・・・

ボストンマラソン前日はアルコールを控えて炭水化物をとりに中華街にある香港少食を訪問。

ボストン交響楽団を指揮した小沢征爾さんもこの店のワンタンめんをこよなく愛したという事らしい。小食は「おやつ、スナック」という意味だけど９０種以上のメニューを取り揃える大衆中華料理店。さすがに中国人が多い。英語よりましな中国語を使ってワンタンメンを所望する。

出てきたものはかなりのボリューム。カットしていないプリプリの海老の入った大きなワンタンが約10個ぐらい。麺は固くて細麺でこれは好みの問題。スープは鶏の出汁で薄めだけど胃に優しい。周りを見渡すとどのメニューもボリューム満点。これもやっと完食出来るサイズ。これで7ドルはとても良心的なり。

レースの前日はエキスポ開催の近くのフードコートで日本人ランナーが集まっての昼食会に参加。ベテランの方やアメリカ在住の方ばかりでいろんな事を教えていただいた。そのフードコートで頂いたのがロブスターの身をパンで挟んだ豪華なロブスターロール。かなりの量のボイルドロブスターが入っており食べ応え満点。チャウダーと一緒にいただけば晩ご飯にもなる感じ。

お店の方お薦めのレモネードもクエン酸摂取のために頂く。全部で２０ドルだけどかなり美味しかった。

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以下JAL機内食。最近は機内に調理師がいるのであろうかかなりレベルが高いのに驚く。

前菜はフリーンアスパラのフランと茄子とリコッタチーズのムースの上にスモークサーモンの乗ったもの。これは手がかかっているようだが凡庸。

前菜として九つのマスに仕切られたお膳が登場。左上から鶏肉のカピタン漬け（南蛮漬け），鶏と焼き貝柱、若布、セロリの酢味噌掛け、マッシュルームとホワイトアスパラの白和え、新筍などの春野菜の炊きあわせはかなり秀逸。雲丹・イクラ・黒豆の乗った豆腐もかなり上質であった。鮪のゴマ醤油焼きは中はレアで刺身状態。クリームチーズとサーモンの薄皮巻変わり味噌添えもチーズと味噌の相性が抜群。豚バラの味噌煮もいいしサーモンで葱を巻いて焼いたものもワインに合う。これだけで大満足だけどあくまで前菜と言うのに驚く。アングロサクソン仕様なのであろう。

主菜は鯛の田舎煮に牛蒡の餡をかけたもの。これは奇をてらい過ぎであまり美味しくなかった。あとは炊きたてのご飯とみそ汁と香の物。気圧調整する炊飯釜を使用しているのであろうかご飯だけは美味しかった。

あと軽食で好きなものを好きなときに食すことができるが虫養いに焼きホタテとウニとイクラの丼を所望する。ごま油の効いた醤油ダレがパンチあり過ぎて微妙な感じ。これもアングロサクソンやアジア系にはいいのであろう。

しかしここ数年でJALの機内食のクオリティーが格段と向上した事は紛れもないもない事実である。ほぼ地上の料理と遜色ないものが出てくる事に驚くボストンの空。