忘備録を兼ねて過日に訪問したロサンゼルスの外食店の内容を記します。

ここ数年で店舗数を伸ばしまくっている2017年創業のハンドメイドクッキーチェーン店。全米で850店舗。1店舗あたり年商2億円以上という驚きの業績。日本のクッキーの３倍くらいの大きさでソフトな食感。

高級スーパーマーケットで惣菜の研究。健康志向を表現する野菜サラダロールは一つ2000円なり。

今回はハンドロール（手巻き寿司）の店を5店舗視察。それぞれの店で寿司の内容以外にも特徴があり、いい勉強になりました。

アジア系のスタッフが手で麺を伸ばすラーメン店。このパフォーマンスとトレンドの辛いスープの商品で大行列でした。

続く・・・・

先週から3年ぶりにアメリカロサンゼルスに外食・流通業視察に行って参りました。現地で外食上場のコンサルをされている先生に同行いただき繁盛店や定点観測をしているお店を見てきました。ここ数年、日本と同様にコロナ禍で飲食業態は苦戦していましたが大きく店舗を増やしている店や新業態の飲食店もあり、アメリカ飲食業の変化のスピードに驚きの連続でした。15年くらい続けているアメリカ視察の中で、数年で数100店以上拡大した店もあれば10店鋪くらいで消滅した業態もあり、成功の共通項は「変化」と再認識して日本に帰ってきました。

訪問した飲食店の一部を忘備録として記します。

ここ数年、アメリカで日常食となっている「アボガドトースト」。単純に食パンにアボガドを塗って焼いているものから写真のように様々な野菜を飾ってデコレイティブにしたものまで色々。

大人気のラーメン店。デフォルトの豚骨味以外にバジル味、イカ墨、ホットスープ、ベジタリアンなどの展開。どれも１杯1800円くらい。味変は酢に昆布を入れたものが人気。

スーパーマーケット等の惣菜で「寿司」は日常食の一部となっている。日本よりも陳列されている種類は多いと思われる。人気はやっぱりマグロのよう。そのマグロもベジタリアンやビーガン用にブロッコリーから作ったものも最近は登場。寿司レストランも手巻きの専門店やSushi Barなどの業態も色々視察しました。

日本のミスタードーナツのポンテリングだけを横展開したドーナツ店。ダンキンドーナツをはじめアメリカはドーナツ文化が進んでいる。総じて肥満率も高い。

最近のトレンドのメキシカンのストリートフードのホットタコス。唐辛子を練りこんだトルティーヤで包んだタコスを牛骨味のホットソースに浸して食べる。そのソースに麺を入れたものがビリアラーメンでこれも大人気。

イタリアンの大繁盛カジュアルレストランを訪問。日本ではチェーン展開しているところはほとんどない。日本のイタリアンはサイゼリアがほぼ独占でその上の価格帯の店がブルーオーシャンになっている。

日本でも激戦のフライドチキン。こちらはホットチキンの専門店。開業3年目で大繁盛店となっている、こちらの店はササミだけを使用して７段階の辛さを選択できる。一番辛い「リーバー」を注文すると「絶対に文句を言いません」と記したものに署名が必要となる。ジョークと話題性に富んだアメリカらしい商品。これから3年で500店舗展開の予定。

日本にはほとんどないメキシカンのファインレストラン。屋台のタコスも美味しいけど科学的に味を重ねて味覚を呼び覚ますような料理に感動。赤いドリンクはハイビスカスのジュースでロサンゼルスで大ヒット。

アメリカの人口は20年間で17％増加。外食産業の伸びも生活スタイルと相まって急成長。特にロサンゼルスは人口の48％がラテン・ヒスパニック系なので（アメリカ全体では19％）メキシカン業態がファストフードからファインダイニングまで勢揃い。今回の渡米は高級店を中心にメキシカンを視察しました。メキシコ料理を基本にしながらも世界中を俯瞰したフュージョン料理の高級店が大人気。

どの店もコロナ禍で売り上げを落としているのでチップは20％以上が常識。いいサービスを受けた時は30％と言われる。食材費の値上がりとインフレ、円安も含めて3年前に比べると、どこで何を食べても1.5倍の価格上昇感がありました。。3日間の視察でしたが様々な経営のヒントを得ることができました。。

翌日はサンディエゴを観光して空路でサンフランシスコに移動。目的のナパバレーを訪問する。

最初はフランス人オーナーが経営するワイナリーでシャトーがとてもかっこいい。４種類のスパークリングと赤ワインをテイスティングさせていただく。泡の美味しさはフランスのものを凌ぐレベル。

続いてカプコンの会長が経営するナパバレー屈指のワイナリーのケンゾーエステート。個室で昼食をとりながらrindoやaiなどの高級ワインをテイスティングする。畑にブドウがたくさん残っていたので食後のデザートに食べまくる。。

最後のワイナリーは洞窟の中に醸造所があって全体を見学をしながら試飲させていただく。７種類のワインをいただいてベロベロになってしまう。

サンフランシスコ在住の友人とオススメのA-coteというスパニッシュの小皿料理の店を訪問。味のテクステャーが素晴らしくて何層にも重なる味の変化球が心を惑わせる。一口いただくともっと食べたくなるようなものばかり・・・・

そのあとはオークランドに移動してカリフォルニア料理の名店シェパニーズのシェフ３人が独立して出したラーメンショップという名前のラーメン店を訪問。イカ墨を混ぜ込んだつけ麺やレモンをしっかり入れた酸味のある新感覚のレモン醤油ラーメンなど。ラーメン1杯20ドルを超える価格なんだけどハイエンドな客で超満席。。バーも併設してあって待ち時間はそこで飲みながら待つようになっている。

サンフランシスコ最後の晩餐はミシュラン三つ星のセゾン。。。日本の食材や調理法を多用したフレンチレストラン。座付きはカンパチの刺身を酸味のあるソースで和えたもの。地元で取れる巨大ボタンエビのローストやフレンチトーストの上に生ウニを載せたものなど和テイストの献立が光る。

ハタの焼き物、アヒルのロースト、子羊のヒレ肉などが続いてフィニッシュ。お酒のペアリングは日本酒が２回ほど出て来たり和食器を多用したりと日本食を強く意識したものとなっている。

日本に帰って会社の近くの鮨よし田で晩御飯。同じネタを形を変えて供していただくのがこちら流。生と炙りのサンマ。北海道のムラサキウニと馬糞ウニ。河豚は一つに焼いた松茸を忍ばせる。平目は昆布しめと生とえんがわの漬けの炙りの３種類。こちらの寿司をいただいてやっと日本に帰って来た気がしました。。