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7月１６日から8月下旬までの弊社の料亭部門の料理の試食会。

以下献立を紹介。

先付けはアスパラガス、茄子、南京、いちじくなどの夏野菜の胡麻クリーム掛け。あっさりした下味がついた野菜に濃厚な胡麻クリーム。。ビールがすすむ逸品。

お造りはその日の泉州で獲れる鮮魚5種。この日はシマアジ、天然ひらまさ、剣先烏賊、鱸、皮を炙った太刀魚。。鱸が脂がのってコリコリして旨い。

煮物椀は鱧、玉子豆腐、鶴菜、素麺、針柚子。出汁の加減もよし。

八寸は天然エビの湯葉揚げ、レンコンの辛子焼き、もろキュウリ、蛸の柔らか煮、枝豆醤油煮、星南京。。日本酒に合うものばかりである。

台の物として鮎の蓼焼き。頭と中骨を外して油で唐揚げにする。身は軽く干して蓼の葉と醤油と酒と味醂を合わせたものでさっと焼き上げる。。あしらえはサツマイモのレモン煮とミョウガの酢漬け。

強肴は私どものお店のスペシャリティの黒毛和牛のローストビーフ。塩こしょうして肉の表面をフライパンで焼いたあと日本酒と醤油とその他の調味料を混ぜた浸け地に一晩つけ込んで真空調理でオーブン６３℃で１２０分焼き上げて完成。

この日は但馬牛のウチヒラ肉。ソースはタマネギ、大根、リンゴをすり下ろしたものにおろしニンニク、人参、パセリの軸をすり下ろした物をあわせたもの。濃厚かつさっぱり。

あしらえはフルーツトマトのゼリー掛け、ジャガイモのはりはり、青味。。

酢肴は北海道の毛蟹。。氷を敷き詰めた器の中でキンキンに冷やされて登場。味噌もたっぷり。ゼリーで固めた若布とマスカットが口直し。出汁をあわせた土佐酢のジュレも涼しげ。。

食事は伊賀で特注した釜で炊かれたトウモロコシご飯。。とても甘くて美味しい。赤みそ仕立てのみそ汁はポロネギ、薄揚げ、えのき茸。

デセールはオレンジのサバイヨンソース。これも私どものスペシャリティで口の中がとてもさっぱりする。仕上げは自家製の最中で焼きたてなのでとてもさくさく。餡も甘くなくて美味しいねえと思わず口に出るできばえ。。（自画自賛なり）

このコースで７３５０円。。内容を鑑みるとかなり安いと思う。。。お造りが３種類になって酢の物が太刀魚になった少し軽めの５０００円のコースや台の物が活伊勢エビの鬼殻焼きに変更する１００００円のコースなど。

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大阪市住之江区東加賀屋３-１５-９

６月末に日友人と会合で７月の料理の試食会を兼ねる。教育関係の方ばかりで最初は大阪市政の話から始まる。教育問題はとても様々なしがらみがあり難しい問題であるが市長が替わってから少しづつ改革が進められていることを知る。

この日の食事は食材を含め内容にかなりこだわった献立。。。

先付けはフルーツトマトのゼリー寄せ。。これは先月も形を変えてお出ししている。トマトの下には国産のホワイトアスパラをミキサーにかけて裏ごしにしてゼラチンで寄せたもの。穂紫蘇の香りがいい。。。この先付けはビールにとてもよく合う。。

お造りは泉州産の太刀魚の皮目を炙ったもの、剣先烏賊、シマアジ。。どれも新鮮。。。いい仕入れをしておる。。。

煮物椀は旬のイサキを骨切りして葛をつけて木の芽をたたいたものを擦り込んだもの。ぱっと見た感じは鱧のようだが脂がいっぱいのっていて味が深い。。出汁も鰹がしっかり効きまくってとても美味しい。

八寸は鮮度抜群の鱸（すずき）を醤油焼きにする。味醂や砂糖が入っていないので少し辛めだが夏の暑いときにはこのほうがいい。生のタコを時間をかけて蒸し煮にしてやわやわにしたものや、これも泉州産の穴子の握り。べっ甲生姜にすり身を入れた袱紗卵焼きなど。。

どれも丁寧に作られている。蔵本からいただく天野酒の夏バージョンを皆で飲みながら教育の話や中学校の給食弁当の話などで盛り上がる。。

メインディッシュの但馬牛のローストビーフ。これは今や私どもの店のスペシャリティとなっている。腿肉を使っているんだけど赤身なのに脂がたっぷりのっていて超旨い。。普段は２切れなんだけどこの日は少しサービスということらしい。

あしらえは揚げた小芋に南京。。ジャガイモを桂剥きにしてバターとともにさっと炒めたもの。。これはシャキシャキしてかなり美味しい。。

酢の物はこの時期とてもおいしくなる鱧の落とし。ウニをさっと湯がいたものとトウモロコシ、冬瓜、もろキュウリ、ラディッシュ、加減酢をジュレにしたもの。。。

この頃になると会話も弾み場の空気もとってもいい感じ。美味しいものをいただきながらよもやまな話をするのはとても楽しい。PTA代表の女性が給食の件で白熱討論の巻き・・・・

食事は新レンコンの炊き込みご飯とポロネギの入った赤味噌仕立ての汁。

デセールはアメリカンチェリーとオレンジのグランデーズソースでさっぱり。。

この献立で５０００円。。。内容比較で価値はあると思う。。。この献立は７月中旬まで。。。

大阪市住之江区東加賀屋3-15-9
フリーダイヤル：0120-63-0149

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２３年間所属するライオンズクラブの会合を私どもの店舗でして頂く。。蔵元からいただく天野酒や被災された宮城、福島のお酒を取り揃え日本酒に合う献立を担当者に依頼する。

先付けは冷やしたフルーツトマトに酸味をつけた出汁をゼリー状にしたものをかけたもの、トマトの下にはアスパラで作った豆腐。

お造りは天然のぶり、剣先イカ、シマアジ、鱸の４種盛り。。。まあまあの鮮度。。

煮物椀は冬瓜の海老餡をかけたもの。蓬麩や粟麩、車エビも入った具沢山。すり流しになっていて出汁がよく効いて美味しい。

おしのぎは穴子とかますの寿司。。普通。。

八寸は日向豆腐に抹茶餡。これは固すぎてだめ。太刀魚の手綱焼きは素材が新しくて焼きたてで美味しかったが手綱にする必要がなくケレンが見えることを料理人に注意する。トウモロコシの鋳込みも同様。。不味くはなく手はかかっているんだけど素材感が足らない。レンコンを辛子味噌で焼いたものはおいしかった。

油物は鮑のクリームコロッケとのことだが見た目が悪いことと殻をかぶりつく客もいてこの献立は今後出さないように調理人に指示を出す。料理人が作りたい物とお客様が食べたい物のギャップがあることは確実。。鮑の隣はいちじくの天ぷら。普通の物を普通に美味しく出すことの難しさを痛感する。

強肴は但馬牛のローストビーフ。。。蒸し焼きにしているためにしっとりとして美味しいんだが但馬牛だからどうってことはなかった。ジャガイモを裏ごして固めたものと一緒に食す。

酢の物は鱧の湯引きと生ダコの湯引き。。これも量が多いため調理人に注意する。

食事は釜炊きのレンコンご飯。。。余った分はおにぎりにしてもって帰って頂く。鯛の潮汁とともに供する。。白子で作った豆腐もおいしい。

デセールは自家製プリン。。これもいいセンいってるんだけどイマイチ届いていない。。。

この料理で７０００円なり。。どんなもんすか・・

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