築地を出て今回の上京で一番訪問したかった表記の店に早めのランチをいただきに向かう。世界一の本の街と言われる神保町の駅から徒歩５分の教育会館という地味なビルの地下にある。コンセプトは「あなたの“ふつう”をあつらえます」というもの。

2015年9月に開業したばかりだけど現在あらゆるメディアで話題になっていて飲食店のありかたの常識を覆す店で有名。特徴を以下列記する・・・・

・メニューが１種類しかない（主菜は肉・野菜の交互）
・「あつらえ」冷蔵庫にある食材から好きなものを作ってもらえる
・「さしいれ」お酒は持ち込み無料だけど半分はお店に差し入れする制度。
・「まかない」客が50分間お手伝いすると１食無料でいただける。
・その「まかない」チケットを人にあげることが出来る「ただめし」
・月に一度「18禁」という18才以下の未成年だけの子供食堂
・飲食店経営のオープンソース化（開業にあたって事業計画書、資金調達方法、他の飲食店での修行内容、現在の売り上げ・利益等の毎月の月次報告をHPにてサマリー含めてすべて開示）

個人飲食店経営に科学を用いて、社会性と革新性をもった女性経営者として現在も取材要請が後を絶たないと聞き及ぶ。

この日もお店に入ろうとしていたら「ガイアの夜明け」の取材中とのこと。私が店の外に張り出していて「ただめし」の券を見ていると「取材させてもらっていいですか〜」とディレクターに聞かれたので「俺、指名手配中だけど顔を隠してくれるならいいよ」と返答する。

話の途中でこちらのお店を経営する小林みらいさんの著書を2冊見て訪問したこと。昨日は「めくはりまっせ」で表彰されたことを告げると「このお方は間違いなくネタになる！」とか言われて約１時間ほどインタビュー攻めにあう（実はそれほど嫌いではない・・・）

店主は東京工業大学理学部数学学課を卒業後SE（エンジニア）として日本IBMに就職しその後クックパッドの専属SEとして活躍。開業を決め離職した後は１年半くらいサイゼリアと大戸や、老舗仕出し屋など6件で飲食店の修行と研究をされた。昨年度に日経ウーマンオブザイヤーを受賞。

店内はコの字のカウンター席のみで12席。接客はぶっきらぼうな感じで面倒くさそうに話すのが特徴。しかしオペレーションはエンジニアらしくシステマティックにかつ機能的に段取りされていて席に着くとご飯の入ったおひつと小鉢2種の乗ったお盆を瞬時に渡される。隣の客と共用のおひつから自分で好きなだけご飯をよそう仕組み。

ご飯の茶碗が塗りだったのが印象的。昔はご飯は塗りの茶碗でいただくことが多かった記憶がある。着席してすぐに料理が出て来るのは時間のない会社員には嬉しい仕組み。そのおかげでこちらのお店はランチタイム時に４回転すると聞き及ぶ。

バリバリの理系なんだけど手作り感もあってメニューやPOPがとてもいい味を出している。

インテリアもこだわりがあって椅子はすべてカリモクのクラッシックバージョン。理系女子経営者ならではの細部にわたるこだわりがあり機能性と効率性とデザインを掛け合わせるとこのような店舗になるといういい勉強になった。

基本的にはすべて店主のワンオペ。この日もまかないさんが2人お手伝い。洗い物と小鉢盛りつけ担当。店主の小林さんから「聞こえたらハイ！と返事をしてくださいね」など時折鋭い指示が飛ぶ。
まかないさんは直接お店に行って申し込む仕組み。小学生や外国人、飲食店経営予定者までいろいろな方が開店準備、接客、皿洗い、閉店後の片付けなどのお手伝いされる。

すべてのお手伝いに対して店主の作った詳細に渡るマニュアルがあるのも興味深い。昼時は12席の客が入れ替わり立ち替わりになるのでどうしてもお店の中は張りつめた空気が漂う。店主を始め余分な話は誰もしない。この部分は好みが分かれると思う。

主菜と汁があとから渡される。この日は豆腐のグラタン。最後にバーナーで焼いて仕上げる。取材の方が「どんな味ですか・・？」と尋ねるので感じた通り「豆腐の味です・・」と応えるが周りの反応は冷たかった・・・

その他にもこのお店の社会的意義に対する意見や料理についての感想などいろいろな質問に答えながら10分程度で食事を終える。

料理の特徴はかなり家庭的。。よく言えば素材の味を活かした感じで悪く言えば何もかもが物足りない・・・テレビ東京のディレクターが食後に私が黙って何か考えているのを見てあとから「このお店には何が足らないと思いますか・・・」と尋ねられたところ「効率やパターン化を求めすぎのあまり窮屈感満載で食事をしてホッとすることが出来ない部分かな・・・」と返答する。

「味で不足している部分は・・・？」と聞かれたので「こちらのお店は料理だけじゃなくてオペレーションも含めて味の素を少し入れたらいいと思う・・」と返答する。「かなり深い答えですね・・・」と言われたがそこからはノーコメントとする。

あとこちらのお店では一番乗りは500円というシステムもあってこのおかげでランチのピークタイムを早めの時間から起こすことによって回転数を上げることができるということらしい。

食後は小さなお菓子とお茶を出してくれる。清算後には未来永劫何度でも使える100円割引券を渡される。小さいことだけど少し嬉しい。この店の運営に共感してFCを希望される方が後を絶たない現状と聞く。近日放映予定のガイアの夜明けが楽しみ。。

そのあとは近くにある創業昭和30年（1955）の神保町で今でも続いている老舗喫茶店の「さぼーる」を訪問。店の前にある赤電話が印象的。

こちらは平日でも店頭に人の列が出来る人気店。地下の洞穴のような場所に案内いただく。高齢（推定85才）の店主が店の中で仕切りまくる。壁には来店した日付や名前が書きまくられている。夜はお酒も出しているらしい。

こちらのお店で美味しくて濃い珈琲をいただいて帰阪しましたとさ。

お店の詳細はこちら

東京都千代田区一ツ橋2-6-2日本教育会館B1F
03-3239-3900

未来食堂 （食堂 / 神保町駅、九段下駅、竹橋駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5

昨日は新橋のおでんの店からもう1件日本酒を飲みにいったけど記憶失念。翌日は八丁堀のホテルから一人で築地市場の視察。80年前に日本橋から築地に移転した魚市場は今や観光地となっている。去年の11月に移転するはずだったが今後の行方がとても気になる。

場外市場と呼ばれる海産物や海鮮飲食店などが立ち並ぶ場所は外国人観光客で埋め尽くされ一般の人の歩行も困難な状態。

このあたりを歩いている人の8割は外国人で、あと１割は地方から来た日本人学生観光客みたいな感じ。大阪と違って中国人や韓国人だけではなくアングロサクソンやアラブ系もよく見かける。大都会の真ん中に巨大なフィッシュフードストリートがある感じであろう。串に刺した玉子焼きやかまぼこ、苺などを食べ歩きしたり海鮮丼を歩道に設置したテーブルで立って食べたり楽しみ方はいろいろ。

うってかわって場内市場には観光客はまばらでこちらはプロフェッショナルが通う市場となっている。いろいろな卸売り店を見たが、大阪よりも品揃えも多く品質も高く卸価格は感覚値で15％くらい安い気がした。（当然のことであるが・・・）

視察したあと場内市場にある飲食店棟の表記の店で朝食をいただく。一番人気の寿司店の「すし大」は午前9時半で長蛇の行列。「大和寿司」も同様でカメラをもった外国人観光客が５０人くらい並びまくる。

行列を横目で見ながら私は表記の店を訪問する。創業80年の老舗で市場で仕入れる最高の新鮮な魚介をフライで食べさせていただける希有なお店。

カウンタ−12席のみのお店はフライの材料の組み合わせで価格が替わる。特大の天然車海老のフライの定食はなんと4500円。この日は「カキ・車海老・ホタテ定食1900円」を所望する。

どういうわけかこちらのお店の名物が、決められた日にしか提供されないトロトロに煮込まれた部厚いチャーシューの上に半熟の目玉焼きが乗った「チャーシューエッグ1200円」なるものでガイド本やマスコミの取材等でよく告知されていて販売日には客数が倍増するらしい。

出てきた定食は大振りで身が甘い牡蠣、レアに揚げられたホタテ、活海老ならではの旨味をしっかりと感じることが出来るプリプリの車海老の取り合わせ。これはまさに三種の神器である。ラードの入った揚げ油がいい味を出してサクサクの衣を更に美味しくする。

食べながら周りの多くの客はほぼ鯵フライを食しているのに気づく。あとから調べると此方の店のアジフライはその日入荷の刺身用の鮮度の高いアジをレアに揚げる唯一無二の鯵フライであるとあとで知った・・・・（一生の不覚であるが次回必食することを心に決める）

そのあとは隣の喫茶店の「愛養」でコーヒーアーンから注がれたミルク珈琲をいただきながら休憩する。此方の店の創業は大正時代らしい。魚河岸が日本橋にあった頃から「ミルクホール愛養軒」として営業されていたと聞く。朝の3時半から昼までの営業で店も珈琲も店主も何とも言えないいい味だった。

帰りに築地本願寺でお参りをして次の目的地に向かう。

途中で「蓮根」という駅を発見。大根とか胡瓜とか人参という名前はないのかなと考えながら東京の電車に飛び乗る。

東京中央市場飲食業協同組合　築地市場　6号館2F
TEL 03-3541-0952
５：00〜12：30

日曜休み

有楽町の居酒屋からの2件目はサラリーマンの聖地の新橋に移動。お目当てのお店が満席だったので時間待ちで表記の店で軽くおでんをつまむこととなる。こちらのお店は創業昭和7年、有名な「日本橋お多幸」ののれん分け店。純血の東京のおでん文化を継承しているお店の一つといわれる。

地下に降りたお店の入り口には創業当時の写真が飾られる。清潔な印象の店内はカウンタ−席とテーブル席があり喫煙者は奥の板の間に案内される。

平日で結構広いお店だけど店内は超満席状態。

早速日本酒を所望すると醸造酒の熱燗が運ばれてくる。突き出しは鰊の炊いたもの。普段食べつけないので逆に新鮮。カウンタ−ではご主人がおでんを担当される。
定番ネタから季節ネタまで毎日25種類くらいあるらしい。

おでんだけではなく刺身の盛り合わせや焼き鳥や焼き魚もあるので居酒屋使いにもいいと思われる。

おでんはお決まりの盛り合わせもあるけどこの日は好きなものだけを所望する。

出てきたおでんは驚きの真黒けのけ・・・しっかり煮込まれた玉子220円、大きな鶏団子380円、ちくわぶ220円、薄揚げで巻かれたえのき茸270円、こんにゃく220円、すじ220円、しらたき220円・・・・

東京のおでんは江戸時代に濃口醤油ができた頃に起源があると聞いたことがあるがここまで真っ黒にしなくても・・・砂糖もしっかりと入っていて甘くてダルくて辛くて喉が渇く味加減。「ちくわぶ」はネチャネチャした食感とすいとんのような味のない粉っぽさに何とも言えない寂しさを感じてしまう。

スジは牛スジではなくて白身魚のすり身にサメの軟骨を加え棒状に固めてボイルしたものらしい。何とも言えない不思議な味。此方の店では牛スジも用意しているらしい。どれもが何とも言えない濃厚なパンチのある伝統の味に感動する。

名物の「玉子焼き540円」も所望する。これも甘々の味加減にビックリ・・・ここまで味をはっきりさせなくてもいいのにと思いながらその甘さに東西食文化の異なりを再確認。玉子焼きは砂糖を入れると日持ちがするのと焼いたときの発色が良くなる。熱燗と一緒にいただくと相性は悪くない。。お腹いっぱいだったのであまりたくさん食べれなかったがこの辺りで次の店に移動する。

東京都港区新橋3-7-9 カワベビルB1
03-3503-6076
15:00～23:00
定休：日曜・祝日