私どもの会社の顧問をしていただいているフードコーディネーターの先生と表記の店を訪問。個人的にはこの夏にオープンしてからもう何度も訪れている。そしていつも同じものを食す。しかし何度食べても食べ飽きない。界隈のフレンチとはテイストが全く異なる。

場所は古美術店や弁護士事務所がひしめく裁判所の裏で「老松　喜多川」の隣。「イザイ」「ピクレコ」など新店ラッシュのある美食ストリート。ファザードは木調でカフェのよう。看板もない。知らなければ通り過ぎてしまう感じ。

今月の婦人画報でも日本全国のフレンチレストランでランキング２位、知人のシェフも間違いなく日本一のフレンチと認める東京・三田にある「ラ・コート・ドール」で８年修行した田村シェフのお店。ありがちな流行のフレンチではなく修業先の技をしっかり感じさせるオーセンティックな正統・新古典料理を提供。店名の意味は「よい仕事」らしい。コートドールの斉須シェフが名付け親と聞く。

料理そのものはコートドールのスペシャリテやそのコンセプトをなぞった形の料理。つまりコ―トドールそのものの味を食することが出来る。田村シェフもそれを職人として継承することをよしとされている。

簡単なようなんだけど古典的なスタイルの継承は一つ間違えば野暮ったくなり客にその本質が伝わりにくい側面もある。ただ食材の見極めや仕事の丁寧さを見る限りその心配は無用と推察される。

総じて言えば流行のフレンチにありがちな示唆にとんだいけてるスタイルではない。たとえば普通の飾り気のないムースが口に入れたとたん無限大に味が開花するような仕事をされる。どこにもあるようでどこにもない。。わかる人が見れば大感激。

まずはシャンパンで乾杯。店内は明るいベージュのフローリングと木を効果的に配した温もりのあるクラッシックモダン。座席はゆったりと配されたカウンター8席のみ。広いピカピカのステンレスのオープンキッチンでシェフが一人で調理とサービスをされる。流行のスチームコンベクションなどはなくすべて直火仕様。

コースはおまかせの5000円のものとアラカルト。初めて訪問される方はデザートに食後の飲み物まで付いたおまかせコースがおすすめ。

アミューズはコートドールのスペシャリティの「赤ピーマンのムース」今回の訪問もこれが一番の楽しみ。

田村シェフはコートドールにいたときこの料理を嫌という程、作り続けておられたのでかなり安定した仕上がり。見た目もかなり美しい。スプーンで食すと赤ピーマンのねっとりした食感と素材独特のクセとトマトのクーリーの酸味などが見事に調和。何十年前かわからないがこの料理が出来たときはフランス料理界が騒然となったと聞く。まさに伝説級のスペシャリテである。

オマール海老のムースも一見普通のどこにでもあるような感じなんだけど食すとオマールエビの濃厚な香りと風味が口の中いっぱいに広がる。口の中がすべてオマール海老になる感じ。アフターに鼻から抜ける香り（アロマ）がまさに往年のフランス料理って感じ。しかも上品な仕上がりはさすが。私のような甲殻類ラバーは必食の逸品。

ラ スール カデット ブルゴーニュ シャルドネ ２０１０はかなり手頃な値付け。柑橘系のような香りに程よい酸味でフレッシュな味わい。

次にコートドールのスペシャリティというか今やシグニチャー、アイデンティティーとなっている「エイのムニエル　焦がしバターソース 」。

皮付きのエイの身は繊維毎に解れてゼラチン質が多いためかとろけるような甘味としっかりとした食感が感じられ、淡白なんだけど噛めば噛むほど溢れるような旨味が楽しめる。

最近見かけなくなった焦がしバターの香ばしさとビネガーとケッパーの酸味がパンチのあるエイのジューシーな白身の魅力倍増させる。焦がしバターもギトギトになりがちだけどそこはプロのテクニックが生きる。

他のフレンチでは味わえない軟骨のコリコリ感と身質のシットリ感、エッジの効いた塩の効かせ加減も往年のフレンチらしくてワインを誘う。私の友人でコートドールのこのスペシャリテが日本で一番旨い魚料理と言う方も多い。上質なエイは食材の安定的な仕入れも難しく現在は北海道から直送してもらっているらしい。

ここで赤ワイン登場。果実実が深くて風味の良い手頃なものをセレクション頂く。

メインはギラッと光るソースが特徴の牛ホホ肉の赤ワイン煮込み 。上質の肉はかなり柔らかくて、口の中でとろけていく。ソースも旨味とコクが良くてワインにドンピシャ。咀嚼しながらワインを頂くと気絶しそうなくらい旨い。付け合わせの人参のピューレも風味が濃くて香り良いのに驚く。

デザートのブリュレは赤玉を使用。バニラの香りも効いてて滑らかで濃い食味。普段食べつけないので他店に比べてどうということはわからないけどしっかりしたデザートという印象。

すべての仕事をシェフ一人でされるので少し時間はかかるけど親しい友人と話をしながらワインと共に食事をするにはとてもいい。とてもいい店です。。

大阪市北区西天満４－１－８
ＴＥＬ ０６－６３１２－１７７７
営業時間 １８時～２３時
定休日 日曜日

8月に友人に連れていっていただいてから２回目の訪問。新地の名店「平野」から独立されたご主人の福田氏の作る料理は食材のこだわりと嫋やかなる仕事ぶりと繊細な食味は私の中で最近のスマッシュヒットなり。「広川」や「多田」ほど敷居が高くなく、ご主人の謙虚な人柄が寿司をよりいっそう美味しくさせる。お店の名前は「ふく吉」と書いて「ふくよし」と読む。食べログの掲載も現在私だけ。。

生ビールで乾杯をして座付きはいちじく。。最近は和食店で頂くことの方が多くなった。。天ぷらや炊き合わせでよく頂くが今回はストレートでおろした生姜がアクセント。水菜と珍しい水玉順才。。初秋の珍味である。

衣被ぎ。。秋を感じさせる逸品。こういった普通のものがとってもいい。。しみじみ美味しいなあと感じる商品である。

8月にも頂いたメイチ鯛。。関西ではマトウダイとも言われる。。魚体自身は黒っぽいんだけど実は白身でねっとりとしていいて味も深く熟成感も感じさせる刺身。。この時期最高に美味しい白身魚の一つ。

鰹のたたきは美しく包丁された薬味が山盛り。。私は苦手なので別のものにしていただく。このような融通も普通にしていただく。店主と寿司の話や使われている包丁の話しなどたわいもない話で盛り上がる。

大きな細魚も今が旬。。春の細魚よりも秋口のものが味がしっかりのっていて美味しいと私は思う。鮮度も抜群・・

松茸と菊菜と菊花のお浸し。重陽の節句ということで出てきた一品。この料理を頂くために麦焼酎を頂く。。

そして前回も感動しまくった蛸の柔らか煮。よく似たものを出す店は多いのだけど柔らかければいいというものではない。生きたタコを下処理をしてじっくりと炊き込む特別な調味料も使わない。。最初に大根で叩くのだけど叩く繊維の方向や叩き方までコツがあると言っておられた。そしてそこに根気よく綿密にしっかりと味を入れていく。倉掛された酢みその加減と下に敷かれた山芋の素麺も完璧。

前回はベーコンだったが今回はさえずり。。いわゆる鯨の舌。。塩気もきつくなく臭みやクセも全くない。切り口も秀逸で「ああ、おいしいわ」とついつぶやいてしまう。。

鯛の身を熟成させて小口に切り鯛の内蔵で作った酒盗であわせたもの。切り身の大きさや熟成期間など何度も試したと言っておられた。。日本酒に合わせると最高に美味しかった。。

冷やおろしの石川県の宗玄の純米吟醸。やや辛口で濃醇タイプ。口に含んだ瞬間、甘味を感じるけどその甘さが後に残らずに軽い酸味が広がる。どっしりとしたボリュームもかんじられてこのお店の料理にぴったりのお酒である。

秋刀魚の焼きものは脂のりもよくてかぼすと大根おろしと辛みのある米麹の味噌と一緒に食すと味の広がりと深みが出てとてもいい。日本酒で口を洗い流しながら頂くとここが寿司屋であることを忘れてしまいそうになる。

鱧と松茸の土瓶蒸し。私が来るからということで高価な韓国産の鱧を仕入れていただいたことに頭が下がる。当然のことながら皮が柔らかくて身は甘くて脂のりも素晴らしい。そして嫌な魚の匂いやクセは全くない。骨も全く気にならず国産の物と比べると遥かに豊潤でとろけるような食感があり高貴な味わい。日本酒と一緒に食すと舌先から五臓六腑がつながって別の生物体のごとく反応するのがわかる。

この辺りから握っていただく。。まずは剣先イカ。熟成感もあって塩とスダチで頂くと甘みと旨味が増す。

コハダは築地から仕入れる。やはりモノが関西のものとは違うようでコハダマニアの私は異なりが敏感にわかる。好みもあるであろうが塩のあて方、酢で締める時間、魚体自身の旨味などそれぞれのバランスを考えると私の中では１番ではないかと思う。

生筋子のしょうゆ漬け。これもイクラ特有の臭みや魚卵特有のクセなどは全くない。旨味のみが味蕾を通して確実に大脳に伝達される。。。

このお店のスペシャリティーの穴子は笹に巻かれて炙られて登場。脂ののりも強烈でフワフワでトロトロの極み。。塩と煮詰めのそれぞれで頂く。この辺りになるとお腹もいっぱい。このあと味噌が甘いシラサエビと メイチ鯛のお腹の脂ののった部分を食す。

〆のかんぴょう巻は海苔が美味しすぎる。。このようなものでも手を抜かない姿勢はさすが。

最後は厚焼き卵。まるで表札のようなたたずまい。何を食べても美味しすぎる。。。

そのあとは近くの軍人バーでひと休み。

大阪市北区西天満4丁目11番8号
営業時間：5pm-11pm不定休
Tel:06-6809-469

ふく吉 （寿司 / 大江橋駅、東梅田駅、なにわ橋駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.8

表記のお店に友人6名と訪問。貸し切り状態で３時間くらい食事をゆっくりと楽しむ。6月に新地の名店「平野」から独立された福田氏は弱冠３１歳。。若き店主の宮崎弁がいい味を出す。。７席のみのカウンターでお任せのコースを頂く。お店の名前は「ふく吉」と書いて「ふくよし」と読む。食べログにも記念の初投稿。

先日同じ「平野」から独立された店主が営む「清水」も訪問させていただいたがその内容の差を見るのも楽しみである。

場所はアメリカ領事館の北側。この辺りは北新地に比べてしっとりとした大人な店が多い。寿司店も白木カウンター12席の乾山系の「鮨　林田」やカウンター8席の隠れ家風の「鮨ろく」、ミシュラン1星の「鮨 美菜月」などの高級寿司店の立ち並ぶ激戦区。

最初にビールで乾杯。。。

突き出しは山形の茶豆。。こういった普通のものが存外嬉しい。。

白木のカウンターのつけ台に直接魚や寿司が置かれる。脂乗りまくりの鯛とメイチ鯛。メイチ鯛のねっとりした舌触りと熟成された白身独特の旨味に驚く。磯釣りの夜釣りでよくとれるこの時期だけの高級魚。。

「今年は韓国産の鱧の入荷がなくて」とご主人の弁。この日は沼島産の鱧の焼き霜造り。ワサビと梅肉と酢味噌の三種類。仕事も丁寧で皮も柔らかい。旨味も脂も充分乗ったかなりいい素材である。

泉州のワタリガニを三杯酢で食す。蟹の味噌を味醂と出汁で味を整えたものがかかる。富山県の日本酒と一緒に頂くと目が飛び出るくらい旨かった。

「平野」と同じ仕入れ先から入れる鯨ベーコン。塩気も少なくて鯨の臭みやクセが全くない。かなり上質である。。本来の鯨ベーコンてこういうものであることを再認識。日本酒との相性は言わずもがな。

蛸の柔らか煮は灰汁を抜いた辛子を添えて。もちろん驚くほど柔らかい。舌でつぶせるくらいの硬度である。大根で叩いてジアスターゼを細胞にしみ込ませて炊いているのであろう。かなり高度なテクニックと手間が必要な一品である。しかし美味しいので一瞬で食してしまう。

鯛の酒盗和え。軽く塩で締めているので水っぽさは全くない。ああ美味しいねえとつい口に出る逸品。

出始めの秋刀魚。皮はパリッとするまでしっかりと焼き込む。辛み大根と酢橘で食せば目眩がしそうなくらい美味しい。秋刀魚ってこんなに美味しいものなのかと再認識する。

ここで煮物椀登場。。旬の松茸と鱧の出会いコンビ。鱧は丁寧に骨切りされて吉野葛を薄くまとう。水なすを丁寧にむいて翡翠色になるように火入れする。鰹節のよく効いた塩分濃度低め（塩と醤油と合わせて0.7％くらいであろうか）の出汁はとても味わい深い。鱧の脂もじんわりとにじみ出てしんみりとしたええ塩梅となる。

ここから握りの始まり。。シャリはほんのり温かくてやや固め。大分産のヒノヒカリを使用しているとの事。まずは少し塩をして締めたメイチダイ。。。煮切りとの相性もいい。

大好きな細魚はかなり甘い。仕入れを吟味されている事がよくわかる。。パッと見た目は普通だけどこういった魚は食材の産地、輸送、下ごしらえそのすべての要素が変わるだけで確実に食味が変わる。

瀬戸内の釣り鯵。。握りのビジュアルも美しい。綺麗なものは美味しいと昔から決まっている。甘い脂が大脳を刺激する。。８０センチはある大きな包丁を使って出来るだけ魚の細胞を壊さないように静かに切り付けをするご主人の姿は３１才に見えない。。

細かく目を入れた剣先イカはひたすら甘い。。コリコリしているだけでなく適度に熟成をさせているのであろう。旨くて甘い。。

お店は男性2名と給仕の女性で行なう。ワインやシャンパンなどもそろっていてそのようなマリアージュもありと思う。仕事の所作や手元がとても美しいご主人お仕事ぶりは見ていてとても面白い。貸し切り独特のお店との一体感があってかなり会話も盛り上がる。

かなり大きなシラサエビ。甘みが上品。。味噌もとっても美味しい。レアに湯がかれていて海老の旨味が最大限に活かされている。。海老好きの僕はかなり嬉しい。。

「平野」や「清水」と同様の脂ののった穴子を熊笹に包んで温め握る。煮詰めもかなり上質でかなりの時間と手間がかかっている感じ。フワフワのトロトロでこの店のものがたぶん究極の穴子の握りであると断言出来る。。

皆が鉄火巻きを頂いている間に私は剣イカの耳を所望。コリコリして美味しい。

かんぴょう巻が出てきて口直し。。もうこの頃になるとお腹がいっぱい。

最後はデザート代わりの玉子焼き。これも平野と同じお約束の美味しさ。。雲丹とかも頂いたんだけど写真撮り忘れ。。かなり上質な材料と仕事でいい時間を過ごさせていただいた。

大阪市北区西天満4丁目11番8号
営業時間：5pm-11pm 不定休
Tel:06-6809-4696

ふく吉 （寿司 / 大江橋駅、東梅田駅、なにわ橋駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.8