明治10年、今から140年前に創業した老舗料亭「大和屋」の女将さんから周年の感謝の集いをするという事でご招待いただく。大阪では多分一番古い現存する料亭で宗右衛門町に南地大和屋の店があったときの能舞台の迫力に驚いた過去の記憶がある。（その建物は2003年になくなってます）

芸者の養成所から大阪を代表する料亭としての地位を築き上げ、関西財界人の社交場として全国から一目置かれるようになり、花街の近代史の中で大きな存在を示された事に敬服する。

この日は最初にビールを頂いて座付きの前菜を頂く。鯛の蓋物に入った帆立と生唐墨、胡瓜、長芋を和えたもの、車海老の艶煮、カステラ玉子、鰻の煮こごり、枝豆、巻き大根の酢漬け、松ぼっくりと松の葉を模したものは昆布で作成。どれも安定感のある美味しさと美しさ。

祝肴は5キロの天然鯛の塩焼き。料理長自らプレゼンテーション。焼き上がりまで３時間との事。

銘々に分けて頂き、赤飯の笹巻きとばちこ、黒豆が添えられる。

吸い物は甘鯛の潮仕立てで松茸と末広大根、結び人参が飾られる。甘鯛の脂が出汁に溶け込んでいい塩梅である。大阪の吸い物らしい力強い味わい。

お作りは甘エビと剣先烏賊、バフンウニ、鱧の落としの4種盛り。

炊きあわせは骨切りした鱧を牛蒡に巻き付けて黒糖を使った濃いめの出汁でこっくりと炊き上げたもの。あしらえの小芋も舌だけで潰れる柔らかさ。煮梅も口直しにとてもいい。これぞ大阪料理と言っていい佳品。

酢の物は鮑の柔らか煮と蓮芋に酢ゼリーを掛けたもの。

メインディッシュは和牛の炭火焼に灰汁を抜いた辛子と黒ニンニク醤油をソースにしたもの。このソースも秀逸・・・・新玉ねぎと満願寺唐辛子を添えて。

〆の食事は「勝間南京」「黒門白瓜」「門真蓮根」「千両茄子」など浪速野菜を使った押し寿司。

紅白の煮麺もいいお味。

デセールは2種のぶどうのカクテルと冷やししるこ。お腹がはち切れるくらいボリュームがありました。寸分の隙もない老舗料亭らしい完璧な仕事に脱帽いたします。

ごちそうさまでした・・・・

最近お気に入りの東心斎橋の雑居ビルにある和食店。西心斎橋のミシュラン店「ゆうの」から独立されたご主人の丁寧な仕事をカウンタ−で見ながらコース料理(8000円）を頂くんだけど、価格以上の価値があるので最近は献立が替わる月初をめがけて予約をするようにしている。

座付きは明石の蛸を低温で火入れしたもので焼き茄子と芋茎が添えられる。酢ゼリーの塩梅はさすが。

2皿目は骨切りした鱧の熱々の天ぷらを鱧の卵を入れた餡に浸したもの。新銀杏は熊本産。毎回コースのどこかに揚げ物を入れられるのも特徴。

このは王禄、七本鎗、黒龍など５種類の日本酒を頂く。特に上級者向け食中酒の山吹極はビックリするような癖あり。しかしながらバルサミコ醤油で調味した鴨肉とあわせると素晴しいマリアージュを感じる事が出来ました

お造りはメイチ鯛、鱧の炙り、天然鯛の卵黄味噌漬け巻き、私だけ鰹の代わりのノドグロ、細魚（写真なし）

ノドグロの脂ののり方は強烈。皮目を炙っているので旨味が咥内で炸裂。

菊の花をあしらった煮物椀の出汁の塩梅もドンピシャ。湯葉の糝薯もとても優しい味わい。

松茸を秋刀魚で巻いて炭火で焼き込んだもの。腸のソースはよくありがちだけど重湯を入れてあっさりと仕上げるテクニックに脱帽。鯛の皮と酒盗を混ぜたポテサラとマスカットに白酢（豆腐を裏ごしして出汁と酢でのばしたもの）を掛けたものがあしらわれる。お酒が進みまくってしょうがない。。。

枝豆の豆打（ずんだ）の下には糸南京、車海老、新蓮根、小芋。稚豆を使用しているので香りがとてもいい。

ハンガリー産の鴨肉を炭火でしっかりと焼き上げたもの皮はパリパリ。バルサミコ醤油で頂く。つけ野菜はオクラとズッキーニと無花果の胡麻味噌田楽。美味しくないわけがない・・・

日本酒が残っているのを見て沖漬けを出してくれた。

食事は子持ち鮎ご飯。最後まで客の喜びを追求。この日は「美味しい！！」という言葉を何度発したか判らない。

デザートは黒糖のブランマンジェ。勿論手作りであしらえは古代チーズの「蘇」と小倉餡。価格の割りに内容が濃くボリュームもあって仕事も丁寧で大満足。そのうち予約が取れなくなる事は間違いなし。

大阪市中央区東心斎橋２-8-23イケダ会館１F
06-7713-0543
17:00～翌0:00

過去のひろせはこちら

西心斎橋の表記の店を友人と久しぶりに訪問。浪速割烹の名門「喜川」で修行されて約20年前に此方の店を出された頃はよく通った事を思い出しながら入店。この日は友人が予約してくれたお任せ高級コース仕立て。

ビールで乾杯して最初の座付きはタイラギ貝の白和えに雲丹を乗せたもの。胡麻の入った白和えの味がまったりしてとてもいい。。。お店はカウンタ−割烹スタイルでご主人を始めスタッフの方々が忙しそうに動き回るのを見るのも楽しい。

２品目は甘エビの殻で取ったビスク（スープ）。海老星人の私にはたまらない一品。まろやかで甘くてコクのある味わいで思わず「美味しい！」と口に出る。クリームが勝ちすぎない志摩観光ホテルと同じ味わい。修業先で学ばれたフレンチと和食の奇を衒わない基本をしっかり押さえた高次元の融合がこちらのお店の特色。

続いて食パンに海老のすり身と叩いた身が入った海老パン登場。

無花果のお浸しの下には奈良産の糸瓜が隠れている。シャキシャキの食感が楽しい。

お造りは天然鯛、剣先烏賊、鱚昆布締め、鱧湯引きに北海道産の海水雲丹を乗せたもの、甘エビと雲丹のユッケ風、鯵のなめろう。鯵のなめろうがネットリして突き抜けた美味しさ。それぞれの素材の良さは口に入れればすぐに判る。ここで甘口の日本酒に切り替える。

続いてはスッポンの茶碗蒸し。大きな身がゴロゴロ入る。いい出汁が出て何とも言えない美味しさ。濃いめの白ワインと合わせるといいと思ったがこの日は日本酒で最後まで合わせる。

冷菜の炊きあわせは夏野菜と肝ソースのかかった鮑の柔らか煮。一瞥しただけで涎の出る一品。食材同士の出会い（組み合わせ）がとてもいい。。

小振りの琵琶湖の鮎の火入れも完璧。頭からがぶりと２口で頂く。走りの大粒の銀杏は熊本産。あしらえは蓮芋とさつま芋。

お薦めの出雲富士なるお酒もおいし過ぎてぐびぐびお替わりしまくる。

ドンピシャの火入れで供されるビフカツも和と洋の融合でソースは和のテイスト。

肉と一緒に出される一口最中はフォワグラとクリームチーズと奈良漬けとその他何かが入った濃厚で甘くて塩気もあって酸味も感じる複雑な味な一品。ビフカツと一緒にいただくと独特の食べ合わせの妙を感じ思わず唸ってしまう。

〆のカレーは修業先の志摩観光ホテルのメインダイニング「ラ・メ−ル」と同じレシピのもの。私が飲食業を人生の仕事として志した30年前に高橋忠之料理長と言うフレンチのシェフがいてその方が作る伊勢志摩の鮑や伊勢海老を使った料理写真が美し過ぎて近鉄電車に飛び乗って食べに行った記憶がある。実際に食すと自然との共存が皿の上に描かれていて「火を入れて新鮮、形を変えて自然」というアンビバレントなシェフの哲学と矜持がしっかり感じられ感動した記憶がある。

このカレーも当時と全く同じレシピで完成まで数日かかると言っていた。イカや蟹がゴロゴロ入った甲殻の味が優しい味わいのシーフードカレーでこれだけ何杯も食べたくなる衝動に駆られる。

デセールは桃とバニラアイス。お腹がはち切れそうになるまで頂きました。お客筋も良くてとてもいいお店です。

大阪市中央区西心斎橋2-3-22