お店ジャンル

Il Povero Diavolo(イル ポーベロ ディアヴォロ)

今、大阪で最もホットな(死語)魚介専門のイタリアンのお店に弊社総料理長と若手幹部と3人で訪問。

場所は「木津市場」の東隣の阪神高速の高架下に2013年10月にできたグルメゾーン「なんば木津まち横丁○(エン)」の一角。夜になると人通りが全くなくなるので新しいお店が出来ては潰れを繰り返す。その中に光り輝く一軒のオステリアがあるということである。

入り口はビニールシート。。プレハブ作りのお店はパッと見は小さな喫茶店のような感じ。。最初は「大丈夫かこの店」・・・と思いながら着席するがわかる人にはわかる「いけてる」内装に少し驚く。

暖かみのあるテーブルやコンクリートブロックの土台のカウンターの高さやグレーの床の仕上げと重心の重いツートンの壁の色、電灯の色とビルエバンスのBGM、テーブルへの光のあたり方やBGMなどしっかり計算し尽くされている。。。。よくみるとビニールで出来たドアも薄い黒が混じったマーブルになっていて完全遮音となっている。かなり腕利きのデザイナーが関わっていることがわかる。

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最初にビールをいただく。プレミアムモルツ800円。料理はお任せ一本コースの7500円のものを所望する。

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最初の前菜は「マテ貝、蕗、サザエ」。中にサザエ肝のペーストとえんどう豆ソース?が入る。泡は出汁の味がした・・・最初から鋭いジャブが入る・・器は一見100均に見えるがイタリアの「ヴィルジニア カーサ(VIRGINIA CASAのLASTRA)」手作りの温かみが伝わる。

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2皿目が「紋甲烏賊とブロッコリー」。。。シェフは食材だけの説明・・・木津市場のその日のピカピカの食材。手前はイカスミを練り込んだゲソのパテのようなもの。オリーブの味もするし味の層が何層にも味蕾を刺激する。緑のソースはレモングラスと言っておられた。

こちらは去年の1月15日に開店したと言っておられた。28才の若きシェフは北浜のイタリアンで修行されイタリアの東の方で修行されスーシェフまで言ってそこの店の名前をいただいたと言っておられた。いわばのれん分けってこと・・・

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ワインはイタリアのあまり見かけないものばかり。

ラバスコロザートラサリータ2013 モンテブルチアーノ種のロゼワインでしっかりしたボディで強烈なアタックがある。

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「舌平目と新玉葱」。 3種のソースは柚、マーマレードか金柑?、蕎麦茶。舌平目は鰹節をあわせてフリットしているとのことで和のテイスチャーがしっかりと組み込まれている。カラトリーにお箸があるのも面白い。盛付けも端麗でモダン。調味料に味醂や出汁、醤油、柚、お茶などを多用する。

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シェフは一人ですべての作業をされる。丁寧に静かに修行僧のように黙々と料理を作る。サービスの若いスタッフも丁寧でいい。次に出てきた料理は「金目鯛と牛蒡」。皮目を炙った金目は旨味たっぷり。適度な熟成感もいい。底にはゴマのペースト状のものや味噌のようなものあってかすかにクミンの香りもする。これをぐしゃぐしゃにかき回していただくと胡麻和えの味になる・・・これは只者ではないな・・・

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何かわからん白い鰹節のようなものが登場したと思えば「黒むつと紅しぐれ大根」 今脂がのって最高に美味しい黒ムツを軽く燻煙にして冷凍をかけてシャーベットにしたものを薄く削ったものを紅しぐれ大根の甘酢漬けの上にかける。それをスプーンで混ぜて一気に口に入れる。。初めての食感と味に頭がついて行かない。。この日初めてのお客様への提供と言っておられた。

一見受けを狙ったものに見えるかもしれないが素材をしっかりといかした仕事に脱帽する。口の中で旨味が大爆発をする。。ワインとのマリアージュも素晴しい。

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こちらのシェフのスペシャリティーの「鰤大根」。天然の上質の鰤を低温で超レアに火入れ。和食のブリ大根のイメージでではなく見た目はイタリアンで完全なる味の再構築。味の入ったシャーベットになった大根をソースにして千枚漬けと一緒に食す趣向。鰤のテクスチャーを生かした仕事が素晴しい。見た目の美しさだけの料理ではない。鰤特有の癖や臭みはみじんともない。

塩のあて方も緩すぎずに完璧でかつ、かつおの出汁や和の調味料で淡白に感じさせるテクニックも安もんの創作料理のレベルを遥かに超えたものとなっている。

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パスタは太麺の「マンチーニ(Mancini)」の太めのスパゲッティ?はしっかりとしたコシがあり噛み締めると小麦の味がする。

中身は鱈と菊菜。菊菜の苦みが春らしい。日本独自のなつかしい味でかなりいい香りがする。繊細で前衛的だけど和のテイストがあるのでいただきやすい。

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メインは「桜鱒と新じゃが」酸味の効いた海老を煮詰めたソースでいただくだけど醤油の香りもする。上に乗ったハコベも可愛らしい。

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デザートはイチゴとレモン。泡状のものがレモン。バタークリームのようなものと合わせている。上に乗っているのはバラの花。これは初めての取り合わせ。

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チョコとバナナ。このドルチェの仕掛けも面白い。一連の料理すべてに驚きと喜びがある。和食で言う出会い(食材の相性)はもちろん分子ガストロノミーというか科学的な根拠に基づく物理化学を駆使した調理は知的好奇心を喚起させる。食材の確かさと調理を科学するデザイン力と仕込みの丁寧さが相まって新たな食のシーンを作られた。

帰りに2週間後の予約をする。こんなことをするのは久しぶり・・・

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日

Il Povero Diavoloイタリアン / 今宮戎駅大国町駅恵美須町駅

夜総合点★★★★ 4.0


カテゴリー 大国町, イタリアン, レストラン |

昭和ゴールデン

三宮駅の北側の風俗街の中にある立ち飲み店舗。この日はビールが100円ということで社員君と一緒に入店する。
店内はL字カウンターと簡易テーブルと店の奥にはテーブル席(ビールケースに板を乗せたもの)

ドリンクは生中¥280、大瓶¥380、ノンアル小瓶¥380、ホッピー¥380、チューハイ各¥280、ハイボール¥280、480、日本酒各種、ワイン¥280

アテは、串焼き、串カツ、おでん、揚げもん、焼きもん、おつまみ一品、ご飯ものなどの居酒屋メニューだけど手作り感のあるもんが多い。

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店長の料理課長もいい味を出している。話がかなり面白い。私がまな板にある包丁を見て「いい手入れをしていますね」というと「お客さん料理人ですか〜」と尋ねられる。すかさず私が「そんなんと違うよ今日はミシュランから調査に来ました〜」と言うと返す刀で「ミシュランさん3名でお越しで〜す」と店内にこだまさせる・・・なかなかやりよる。。店内は常連率がかなり高そうな感じ。

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しめ鯖は仕上げにバーナーで炙る。普通に美味しい。。100円だから・・・

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自家製のさつま揚げは3種類の味わいでこれも一つ100円なり。

 

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大貝はツブ貝に入れられて登場。酒蒸しにされていて出汁もかなりいい。思いっきり飲んで食べて1500円でした。お酒がたっぷり入って縦乗りで踊りながらの飲食。あまりにもいい店なんでマジックペンを借りて店の中にミシュランの★を5つ書こうとしたら「お客さんそれだけは勘弁してください・・・」と謝られたな。。。

神戸市中央区北長狭通1-6-3スモールコーストビル1F
078-325-1158
平日/16:00〜翌2:00、土祝/15:00〜

昭和ゴールデン立ち飲み居酒屋・バー / 三宮駅(神戸市営)神戸三宮駅(阪急)三ノ宮駅(JR)

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 居酒屋, 神戸市 |

魚金総本店

東京ビックサイトで展示会を見て夕方に新橋の表記の店を訪問。新橋を中心に都内で店舗展開をしている魚を主力にする居酒屋の本店。
同業の友人にこの店は「俺のフレンチ」とともに必ずベンチマークしなければならない店と何時も言われこの日に初訪問となる。イタリアンバルやビストロなどの業態もたくさん出している。1995年に30坪の居酒屋をこの店で始められ今や新橋周辺で10店舗以上東京では31店舗。従業員数500名(正社員数210名)の巨大企業となり今でも店舗をドンドン増やし続けておられる。

4時半開店なので4時過ぎに並ぶとあっという間に大行列。ほとんどが予約客でオープン時間には大量の客がお店に流れ込む。入れなかった客は7時の入店を予約するか他の店舗を紹介されると言う仕組み。食事ををしている間もドンドン客が入ってきて満席と告げられドンドン出て行く。

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お店は赴きのある外観と金の看板文字が印象的。店内のスタッフもよくトレーニングされている感じで元気もよくて目配りもしっかりされている。店舗は地下から3階まで約100席くらいと思う。。最初にビールをいただいてマストメニューの作り盛り合わせを所望。魚金といえばお刺身と言われるくらい有名で6点もりは1980円。ほとんどのグループはこれを注文している。カウンターの調理師の前に座ったんでライブ感満点。大きなお皿に大振りの切り身を切りまくって盛りまくる。6点盛りだけど12点くらいのせまくる。

私は玉手箱と呼ばれる2人盛りのもの1580円を所望する。

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出てきた玉手箱はバイ貝の煮付け、タイラギ貝、タコ、ノルウェイサーモン、鯖寿司、鰹、鮪(ひっさげ)鯛、生ガキ、カンパチ、玉子焼き、かまぼこ、エイヒレ梅肉の盛り合わせ。

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毛蟹の甲羅詰め1380円は甲羅の底まで身がぎっしり。価格を考えるとお値打ち感はありまくる。魚以外にも肉のメニューやご飯、焼きそばみたいな居酒屋メニューもたくさんあって客層も会社員から女性のグループ、子連れの家族など様々。

飲み物も色々そろっていてビール、酎ハイ、ハイボール以外にもハイコスパなお店お薦めの日本酒がたくさんそろっている。
この日も「尾瀬の雪解け」というものをいただいたがかなり美味しい。

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銀ムツの煮付けは小盛りをお願いしたが充分過ぎるくらいのボリューム。甘い身もホロホロほどけて日本酒と最高のマリアージュを見せる。この他にも焼き白子580円やとらふぐの唐揚げ980円をいただく。名物の「青のり豆腐680円」はお腹いっぱいで食せなかった。

すべての料理が大きな器に入ってハイボリューム。しかし全く値段を心配しなくてもいいのですべての客が幸せな気持ちで会計をすることとなる。
比類なき企業努力に敬服して退店する。

港区新橋3-18-3 第2富士ビル
03-3431-1785
月~金17:00~23:30
土16:30~23:30
日・祝16:30~23:00

魚金 本店魚介・海鮮料理 / 新橋駅汐留駅内幸町駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 関東地区, 居酒屋 |