３月１１日に私どもの料亭部門である懐石料理徳　住之江本店で「なにわ懐石とロゼワインの会」が執り行われた。監修として阿倍野区にあるこだわり酒店のエスポアドイの土井誠氏に来店いただきワインの製法や料理との相性、楽しみ方を教えていただきながら和やかに楽しい時間を過ごすという趣向である。 ロゼワインは一般にテーブルワインの印象があるが日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザーである土井氏と私どもの総調理長の多田稔彦の事前の充分なる打ち合わせと素材との相性の実験を繰り返しワインも料理も相乗効果でより美味しくなる最高のメニューが出来た。 今回用意させていただいたワインはフランス、イタリア産を合わせて５種。今回は全てロゼワインで取り揃えてみた。この趣向のワイン会はたぶんあまりないと思う。 料理の素材、調理法にドンピシャのものをセレクションしていただいた。。同じワインでもよく冷やしたものと常温を飲み比べると味わいが変わるのが実に面白い。。 桜と梅の時期に愛らしいピンクのボトルは実に春を感じさせる。。 先付けは桜粥。。。桜の花の塩漬けで香りをつけたやわやわに炊いた粥に少し硬めの温泉卵とスモークサーモン、春の山菜のこごみをあしらったもの。サーモンの塩気と粥の相性と卵黄のコクがうまく調和されている。ぐちゃぐちゃに混ぜてスプーンでいただきそこに炭酸を流し込む。。ワインはイタリア産のピノ・ロゼ・スプマンテ・ブリュット。この辛口のスプマンテは見た目も愛らしくまさに春を感じさせる。。。最後までこのスプマンテで通してもよさそうであった。 持続性がありきめ細かな泡立ちも長く続きいい感じのボリューム感とバランスの良い酸味もあり個人的には大好きなスプマンテである。 前菜は洋皿で提供。。ワイングラスとの見た目のバランスを考えたらしい。ポシェしたさざえに大根おろしを加えリンゴ果汁と土佐酢を合わせた餡を掛けたものはデリケートで優しい酢加減が絶妙であった。 鯛の身を軽く酢で締めたものに胡瓜のあくをとって味の加減をし、すり下ろしたものとビーツ（赤い大根）をおろしたものを乗せたものもお酒にジャストフィットである。 鰆のきずしは弱く加減した酢と皮をあぶっているのでワインと全く喧嘩をしない素晴らしいマリアージュを奏でる。春キャベツと煮穴子を博多帯のように重ねたものは火入れも完ぺきで上に乗ったサワークリームは山葵すり下ろしを加えてアクセントをつけたと言っていた。。。不味いわけがない。。。。 うちの料理長なかなかやるとひとりごちする。。。 懐石料理の華である煮物椀はうすい豆をすりおろした鶯仕立て。鰹出汁もしっかり効いた気合の一品。具はお約束の蛤の真丈であしらえとして、蕨、菜種、木の芽という春野菜で身体にすべてがしみこむような和食ならではの献立である。。 造りは大根のかつら剥きに隠されて登場。。中身は九州産の質のいい鰹をおろしポン酢で。ヤリイカの糸づくりは花弁の上に乗った炭塩にて。。細魚の昆布締めも生臭さをまたく感じないええ仕事ぶりであった。 お酒はボージョレロゼで魚料理にぴったりクリアーでなめらかな飲み口とたっぷりした果実味は今までのロゼワインの概念を覆すものであった。酸の余韻も実にトレビアンである。あえてお造りに醤油を使わないところがポイントと言っていた。 会場では土井氏を中心にワインの美味しい飲み方や保存の仕方などあちこちから質問やワインにまつわる楽しい話題満載であった。 焼八寸も洋皿で登場。。。甘鯛を白酒と酒粕で合わせたものを塗りながら低温で加熱したものは身がホロホロのふわふわで参加者一同が絶賛のスペシャリティーであった。。筍木の芽あえは木の芽味噌を少なめにして独活をあられ状にしたものを添えた。。これも計算済みと言っていた。 白魚の酒蒸しは行儀よく並ぶように白魚を半紙で挟んで過熱をする。加減をした梅肉がアクセント。 玉子を白身と黄身に分け調味してそぼろ状にして合わせ菱形に包丁した村雨玉子もしんみりとした味わいである。。鯛の皮を干したものを海苔に付けて揚げたものは見た目よりも手間のかかる逸品。 お酒はここでタベル・ロゼが登場。タベル・ロゼは三大ロゼの一つで見た目はピンクというよりかなり赤い。 口に入れるとふわっと苺やサクランボのようなフルーティーな甘味としっかりした風味が広がりあとで滑らかなタンニンを感じる。 ブラインドで飲めば赤ワインと間違えそうな感じ。きりっとした辛口のしっかりした味。 タベルってところはロゼのみを作っている地域と聞き及ぶ。葡萄の品種を8種類くらいミックスして（しかも、通常赤ワインに使う葡萄と白ワインに使う葡萄が一緒に）発酵させるらしい。そういわれると複雑な味に思えてくるのが不思議。冷やしたほうがうまい。。。 進肴として長芋の釜に乗っかった車エビと軽くあぶられたレアのホタテ貝。。芽キャベツのあしらいと芽キャベツをつぶしてつくったソース、車エビの頭でとったソースをかつお出汁で伸ばした「ソースアメリケーヌジャポン」が敷かれていた。。。一見簡単に見える料理であるが長芋のシャリシャリ感を残した火入れやエビの臭みを全く感じさせないソースなど見えない工夫と仕事が随所に感じられるいい仕事である。 もちろんワインとの相性は完璧なのは言うまでもない。 最後の料理は和牛を新筍のかつら剥きをしたもので巻いたものを湯葉で巻いて揚げたもの。。。 ややこしい仕事であるが牛肉の脂とエキスを筍で巻くことでさっぱりさせて湯葉揚げの食感で楽しんでもらうという趣向。。この料理にはシャトード・パランシュール・ボルドー・クレレフランスをもってくる。 ロゼワインなのにフルボディー。木イチゴの香りとこれも口に含むと「赤ワイン」と感じるほど余韻にフルーツの風味が心地よく漂う。。。 料理のあしらえは一寸豆を真空調理したもので外の皮までがやわやわで豆の味がしっかり残った仕事。 筑前煮はあっさりと仕上げて伊勢地鶏がアクセント。。。揚げものの口直しに筑前煮とは脱帽。。。 食事は伊賀で特別に作った釜にて福島県中通りのコシヒカリ。。 留椀は鯛の潮仕立てで鯛の骨からとった出し汁に葛打ちした鯛の身と鯛の子を調味して玉子で寄せた鯛の子豆腐、鶯菜に香ばしく焼き上げた鯛のヒレで風味付け。。。 デセールは３種盛り。豆乳プリンは豆乳の味をあえて残したらしい。クコの実もシロップ漬けにしている。 イチゴの下と桜の風味をつけたゼリー、プチトマトを甘く炊いてヨーグルトソースにからめたもので静岡産マスクメロンとの取り合わせ。最後のワインはデザートワインでマルサラ・フィーネ・ルビーノ・ドルチェで締める。アルコール度数も高く琥珀色がかったルビー・レッドと強い香りが特色。思ったよりも味わいは上品ですっきりとしている。 このワインが一番好きかも知れない。チョコレートとかでもかなり合うと思う。 このお酒は多分これからブレイクすると思う。。。 最後は心斎橋宇治園謹製の抹茶。。。女性でも持ちやすいように茶碗は小ぶりなものを信楽で特注。。 お酒を全部入れて会費１００００円也。 お得なイベントとみんな大喜び。。 その姿を見て私も喜ぶ。 次回はフレンチとの融合を考えている。 和洋折衷ではないよん

友人に連れられ淀川の東三国にある韓国居酒屋。 韓国料理は焼肉以外はどちらかと言えば苦手。。キムチも食べないし発酵した辛さに抵抗があるのかもしれない。。。焼肉も最近お腹を壊すので控えめにしている今日この頃。 新大阪からタクシーに乗って到着した店は見た目に飲食店とは思えないほどのファザードである。 一見で入る勇気は絶対にあり得ない。。。酔っ払って知らない宗右衛門町のガールズバーに行くようなものである。。地元の友人に知ってるか？と聞くと逆にどうして知っているの？と聞かれるくらいレアな店である。。 しかしながら店内は満杯。。。。。。。参りました。。。。。 店主一人で応対と調理。。。常連の友人に聞くととにかく店主が素晴らしいのと料理が抜群に旨い。。。 それって空極やんと思いながら、前菜にイカの辛いの（名前忘れた）春雨炒め（チャプチェ）をいただく。 辛いとか辛くないとかの次元を超える旨さにびっくり。。。このチャプチェ普段食べないがかなり旨い。。。 どうしてかわかんない。。。 この店主は一度来た客の顔と名前絶対に覚えているらしい。。お酒は市販ものではない「どぶろく」いわゆる生マッコリである。。。ぐいぐいすいすい飲みまくりである。。時間と場所の観念がなくなる。。。周りの景色がパラダイスに見えてくる。。 店主一押しのスジ豆腐（スジ入りスンドドゥ豆腐）はタテギのバランスの良さでいくらでも食べ進んでしまう。スジ肉の上質さは言うまでもない。。 マッコリ⇒スジ豆腐⇒マッコリ・・・永遠と続くはまりまくりパターンである。。。 オカンがこの後は肉でも焼くか？ということでサムギョップル。。。バラ肉はかなり上質。。 エゴマも旨いしサンチュも新しい。。。一番はいかにして美味しくしようかという根性がそれぞれの料理に注入されているところである。。 食べログやぐるなび、その他ブログも全くノーマーク。。。 しかしながら予約しないと入れない。。。７時過ぎにべっぴんの店主の孫が来て接客のお手伝い。。 トイレにはこんな看板がかかっている。。この店の店主まさにこんな感じ。。。でも優しいよ。。 大阪市淀川区東三国4-23-21 06-6399-1977 17:00 ～ 23:00

住吉大社の鳥居すぐ近く、チンチン電車の通り沿いにあります。南海本線の住吉公園の駅でも近いし阪堺線の住吉の駅のまん前にあります。白い暖簾が目印。。疲れたなと思った時たまにぶらりと入る。 初めて入る人は店内の内装に驚くであろう。。。 ここだけタイムトリップした空間で椅子やテーブルは尋常ではないくらい年季が入っている。 歴史博物館と言っても過言ではない。。 メニューは手書き。。。この鰻どんぶりの価格の取り合わせは微妙で実に興味深い。 いつも蒲焼が３切れ入った１０００円の特上？を所望する。それと肝吸い２００円。。。 安っすっ！。。。 肝吸いの肝は大きく出汁も鰹が効き過ぎていなくていい塩梅である。。 口がさっぱりしてこの清ましの味は王道である。 鰻は地焼きでパリッとした感じ。。もちろん炭焼きで遠赤外線効果の為小骨もきれいに焼き切れている。 タレは少し甘い目。。醤油の臭さとかはまったくなし。そこらの安いだけの変な鰻とはまったく異なる。いまや数少ない安くて旨い鰻屋さんです。　隣にコインパーキングあり。。 私は月に２回はいきます。。 大阪市住吉区東粉浜3 06-6671-2768