北新地にある表記の店を訪問。こちらは連絡先非公開、紹介制のお店。
訪問した客が帰りに予約をして帰るので一般客の来店が困難なお店の一つ。
料理の内容は超豪華食材を使ったフレンチをベースに、イタリアン、和食、中華の垣根を超えたイノベーティブ。
座付きは200度のオーブンで２時間焼き上げた百合根の上にロシア産のキャビアをてんこ盛りにしたものからスタート。キャビアは塩の代わりで百合根をいただく料理とのこと。
続いては淡路産のメヌケ鯛を熟成させたものに青海苔とガスパチョで作ったスープをかけて五島列島の赤ウニをてんこ盛りにしたもの。食材の組み合わせの意外性にびっくり。
和歌山産の柑橘で酸味を効かせた酢飯状態のご飯に甘鯛を熟成させた角切りを混ぜ込んだもの。この料理は香りの設計がとてもうまく出来ている。
締め鯖の皮目を炙ったものに九条ネギのソースと黒七味をかけていただく。夏の鯖だけど上質な脂が乗っていてシャンパーニュにとてもよく会う。
一度マッシュした富田林産の海老芋の上にローストしたエビを添えたもの。。香辛料とソースの立体感が秀逸。
シャンパーニュはミッシェルツルジー。。とてもドライでフルーティー。。この店の料理は最後まで泡でいただくのがオススメ。
揚げた巨大サイズののどぐろの上にその日解禁のアルバ産の白トリュフをこれでもかというくらい摩り下ろしたもの。トリュフの香りでカウンター席が一瞬で華やかになる。
10人の客の料理を一度に一人で作るんだけど提供する温度や盛り付けのタイミング、サービスも全く隙がないことに敬服する。
柔らかく戻したフカヒレの上には熟成させたクエが鎮座。食材と調味料の出会いも素晴らしい。
黒毛和牛の千本筋部分を3日間かけて柔らかく戻して自家製のラー油で和えた中華風の一品。
途中で大きなキャビアの缶が開かなくなって少しお手伝いをしたら「お駄賃」と言ってキャビアを少し供していただいた。小さな気遣いがとても嬉しい。
締めはマグロ節をベースに魚介のアラを炊き込んだスープを混ぜたラーメン。。このスープが美味しすぎて飲み干しそうになった・・・次回の予約は来年の6月とのことです・・・・会計は自分史上最高の支払いでこちらも記憶に残るものでした。。
