福島にある表記の和食店を定期訪問。ミシュラン2星。大阪では屈指の予約困難店。最近は常連客の予約以外は取られていない。私も数年前から毎月伺っているが全く飽きることのない好きな和食店の一つ。茶味あふれる料理で素材をいたずらに触りすぎないいい仕事をされる。今月から辻調理師学校卒業の若い女性スタッフさんが入店し店内がさらにいい空気を持つようになる。

この日は17時半から8名で一斉スタート。コース料理の値段は使用される食材によって変動。この日はお酒を少しいただいて税金とサービス料で一人32000円。

大阪の「本湖月」や「かが万」等で修行をされた46歳になる温和な人柄のご主人と奥さんの柔らかい接客も見ていて気持ちがいい。新規客、常連の分け隔てなく丁寧にカウンター越しで楽しく話をされるので客は皆この店のファンになる。

床飾りの絵はご主人作。装飾を廃した店内は凛とした空気が漂い客も皆小さな声で話をする。奥の調理場からも一切音が聞こえてこないことにもいつも感心する。料理はその時期の一番美味しいものを厳選し何度も事前に試作を重ねて提供。

写真掲載は禁止なので忘備録のため献立のみ記す。

・うすいえんどう豆腐と新蓴菜、柚の花
・室津産の鳥貝炭火焼きと烏賊の酒煎り、こしあぶら、酢味噌
・寄せ素麺、かすご鯛、三度豆、青柚子
・和歌山県すさみ産の鰹、金目鯛昆布締め、秋田産の桜鱒、絹さやのけん
・アコウのチリ蒸し、新玉ねぎ
・根曲竹の木の芽あえ、こごみ白和え、蕗胡麻和え
・山独活炭焼き
・手打ち蕎麦とタラの芽の天ぷら
・白焼にした鰻の鍋仕立て、冬瓜
・白ご飯、アコウのあら炊き、香の物、汁
・静岡メロンのシャーベットと牛乳のソルベ
・葛餅ちまき仕立てと薄茶

お酒も美味しくいただきました。

過去の米増はこちら

大阪市北区大淀南1-9-16

福島の表記の寿司店を訪問。界隈は有名店が立ち並ぶ激戦区。駅から北西に3分ほど歩いたところに位置する。檜のL字型のカウンターは10席で大人な雰囲気。開店して8年目とのこと。

寿司のコースメニューは13800円と17800円の2種類。今回は13800円のコースを所望する。双方ともに最初にあてが出て後から寿司になるスタイル。

最初の刺身は芽ねぎを巻いたクエの刺身、皮目を焼き込んだ鰆（鰹の代わり）、鯖の3種。

酒肴はかなり多彩。北陸の糸水雲は食感がとてもいい。タコの柔らか煮、相生産の牡蠣は新鮮でよく肥えたもの。子持ち昆布を卵黄醤油で和えたものは初めていただいてこの日一番のお気に入り。

銀鱈の西京焼きも日本酒にぴったりの塩味。ポン酢をかけた茶碗蒸しは白子がたっぷり入る。

握りの扉は塩昆布を乗せたほうぼうから。続いて鰤のお腹部分。マグロ漬けの代わりにいくら軍艦、小肌１枚づけと続く。

ご主人の握るスタイルは伝統的な本手返し。右斜を向いて肘を上げて握られているのと途中で桶を叩いて捨てシャリをする所作で今は無き日本橋の江戸前寿司の名店「福喜鮨」のご出身かと聞くとその通りだった。コンラッドホテル大阪のビルの鮨美寿志の井上氏も福喜鮨のご出身でかなり美しい所作で寿司を握られていた記憶がある。

剣先いかは塩で供される。独特のフォルムの車海老は温かくてかなり美味しい。ふわふわの皮目を上にした穴子、干瓢巻き、福喜鮨と全く同様の玉子でフィニッシュ。

価格を考えると大満足。。お酒もたくさんいただきいい時間を過ごすことができました。

帰りに立ち寄ったバーのご主人はジンリッキーマニアで個性のあるジンをブレンドして供される。思いの外に飲みすぎてしまう。

この日のご主人の握りの所作が美しくずっと見惚れていた。

最近の大阪の高級寿司店の握りで手を返した後で最後に寿司を右手で握り込む下品なスタイルの方が多いことに閉口する。私は右手で握り込むこの所作を「よこはまたそがれ」という隠語で呼ぶ。理由は上記の写真を参照。

大阪市福島区福島7-7-24
17:00～23:00
水曜定休

福島の鷺州にある表記の寿司店をグルメ友人に誘っていただき訪問する。JR福島駅から徒歩10分くらい。有名な飲食店が立ち並ぶ聖天通商店街をしばらく歩いてから少し住宅街に外れたところに位置する。

3年前に開店した人気店で3ヶ月以上予約でいっぱいとのこと。昼の営業を含めて3回転制とのこと。今回は17時半一斉スタートの部。予約はOMAKASEで毎月1日の12:00からエントリー。広々とした店内はカウンター12席。今回は真ん中の席に案内いただく。コースはお任せ26000円のみ。

ビールで乾杯をして最初に挨拶代わりに手巻きのトロタクが出る（私は苦手なのでパス）。マグロにこだわりがあって東京の有名マグロ卸のやま幸からの仕入れ。この日は気仙沼産154キロのものを使用。続いて淡路の3年河豚を使った刺身。あん肝を入れたポン酢でいただく。九十九里浜産の大きな蛤を使った水と酒と卵だけで調味した茶碗蒸し。福岡産の筍を使った若竹煮にはバチコが入る。

一夜干しにした伝助穴子は旨みが凝縮。焼いた河豚白子はシャリと一緒に丼仕立て。焼き目を入れた鯖の棒寿司はよく肥えた韓国産を使用。

寿司の扉は柚子を添えた鰆から。固めのシャリがかなり美味しい。聞けば赤酢と黒酢、バルサミコも入っていると言っていた。若きイケメンのご主人ともう一人の職人さん（共に30代）が交互に握るスタイル。ネタの切りつけも美しく見た目がとてもいい。続いて鯵、中トロ（私は代わりに赤貝を出していただく）、ノドグロ、ハリイカと続く。目の前で握るお二人の姿も良くて舞台を見ているよう。

脂の切れのいい鰤、肝を鋳込んだカワハギ、丁寧な仕事の煮穴子、小肌、車海老でフィニッシュ。デザートまでいただくとお腹いっぱい。

お酒もこだわりのものがたくさんあってグイグイと飲み過ぎてしまう。いいお店です。ご馳走様でした。。

大阪市福島区鷺洲2-11-24