新大阪/西中島南方

和風モツ料理 あらた9月

お通夜に参列したあと西中島にある標記の有名店を友人と訪問。開店が18時なんだけど30分前には並ばないと入店出来ないといわれるお店。予約は基本的に受け付けない。。席はカウンタ−のみ12席。1席程度は補助椅子で融通を利かせていただける。30年以上前からご夫婦2人でされている。

瓶ビールで乾杯をしてお任せではなく好きなものを好きなだけ注文する。

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注文しなくても勝手に出てくるこちらのお店の看板メニューの和風モツ煮込み400円。いろいろな部位が入っていて塩ベースで上品に味を付けて柔らかく煮込まれている。旨味もたっぷりで当然のことながら臭みや癖は全くない。ネギは別添え。

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火を一切通していないミノ湯引きはコリコリとした独特の食感で歯切れも良くて味わい深い。酸味のある甘辛いタレにおろし生姜でいただく。ピンク色の生センマイは丁寧な下処理のせいか臭みはなく柔らかくてコリコリしてかなり美味しい。酸味のある(ぽん酢かな)上品な胡麻ダレが良く合う。

ちれ(脾臓)刺身はネットリした食感で生レバーよりもあっさりしてとても食べやすい。ビタミン鉄分がたくさん入っていて身体に良さそう。ココロのタタキも完全に生で供される。仕入れたばかりの心臓は60㎝位の大きさでそれにおもむろに牛刀を入れる。エッジの立ちまくったココロはコリコリした食感でおろしポン酢でいただく。個人的に肉の刺身で一番好みの部位。

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この店の名物のハイボール250円。キンキンに冷やした酒を並々と入れてほんの少しだけジンジャーソーダーを足す。アルコール度数は12℃と奥さんは言っていた。見ての通りウイスキーではなく多分キンミヤか韓国の焼酎だと思う。

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テールシチューはドミグラスソースではなくて和風のどてやき風のあっさりソースがかかる。テールはかなり柔らかくてホロホロと身がほどける。国産のテールは今や取り合いになっていると聞き及ぶ。分厚くカットされたタンの串焼きもハイボールにぴったり。

旨味と脂がたっぷりのコールタンは一回茹でてからしっかりと冷やされたもの。塩と辛子を付けていただく趣向となっている。〆はテールスープ。死んだ父がよく食べていたのを思い出す。個人的には焼肉よりもこちらの方が大好き。月一でずっと通いたいと思ういいお店。

大阪市淀川区西中島4-2-8
06-6304-5250
定休日:月・日・祝


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素料理 さとう

経営セミナーの帰りに友人のIT会社社長と女性敏腕税理士先生の3人で西中島南方のグルメシティーという地下街にある表記の店を訪問する。初めて伺うがかなりの人気店らしく2週間前の予約で20時までの時間か、20時15分スタートかの2回転制という強気のシステムをとる。

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カウンタ−8席だけの狭小な店。若いご主人と美しい着物姿の奥様が2人で切り回す。注文しないで出てきた座付きは椀もの。蓋を開けるとなにわ百景の美しい蒔絵。胡桃豆腐を揚げたものにたっぷりのフカヒレが添えられビックリ。出汁は塩分高めだけどかなり上質。最初にいきなりカウンタ−パンチをいただいた感じ。

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お造りの盛り合わせはトロ、皮を炙った金目鯛、赤貝、紋甲烏賊の4種盛りで680円(写真は2人盛り)トリュフ塩でいただく金目鯛は脂もあってかなりよかった。

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すべての客が注文する季節の八寸10種盛りは驚愕の1人前500円。(写真は3人前)
この日は三宝に盛り込まれる。(向きが反対なのは残念)驚愕の美味しさの秋刀魚のパテ、鰹炙り、煮揚げにした子芋田楽、平目の蟹味噌和え、手作りの栗の渋皮煮、鴨ロースの立田揚げ梨みぞれ掛け、柿の胡麻和え、四角豆の天ぷら、鮎唐揚げ、チーズ味噌漬けなどどれも季節感のある手のかかったものばかり。これだけでお酒が2合飲めるくらいの佳品。

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活鱧をフライにしたものはタルタルソースに柴漬けを刻んだものが敷かれる。ビジュアルも美しいしこのソースとの相性が完璧すぎる。奥様はソムリエでワインもさながら料理に合った日本酒をすすめていただける。

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焼き茄子と松茸と生ハムのサラダ。ありがちな組み合わせなんだけどワンランク上の美味しさがある。すっきりした白ワインと一緒にいただく。

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酒盗を塗り込んだ新秋刀魚の杉板焼き680円は価格以上の価値がありすぎる。杉板の香りと酒盗の旨味と秋刀魚の脂が混然として味蕾を刺激する。それを純米酒で洗い流すと言葉にならないマリアージュを感じる。

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ホタテとトリュフとニンニクの芽のかき揚げ。想像していたものをいい意味で裏切る内容。火入れも完璧でそれぞれの素材の味を深く感じることが出来る。焼いたり揚げたりするのは奥さんの担当で接客もしながら着物の袖をまくって無駄なく踊るように料理を仕上げる様は見ていて気持ちがいい。多分どこかの料理店でちゃんと修行したと思われる。

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のどぐろの塩焼きを注文するとこれもいい意味で予想を裏切る盛りつけで登場。奥さんが焼き上げたのどぐろだけど火入れは完璧。素材もハイレベル。でも価格は居酒屋並。

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〆はお抹茶にお茶菓子。お菓子は御名とその解説がイラストで書かれたものが添えられる。思わずニヤリとしてしまう心遣いが嬉しい。この他にも松茸ご飯のお釜が780円、名物の蓮根のフォワグラはさみ揚げなど財布に優しくて美味しいものが勢揃い。次月も訪問予定です。

大阪市淀川区西中島3-18-9 新大阪日大ビル B1F
電話:06-6305-1606
営業時間:17:30~24:00(日曜日は、23:00まで)
定休日:月曜日


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手打ち麺 やす田

淀川キリスト教病院に行った帰りに受付のお姉さん超お薦めの表記の店を訪問。昼休みに一緒に行こうと言われたが時間がなかったので11時過ぎに一人で訪問する。
場所は新大阪駅の東側の崇禅寺駅よりのところ。近くには有名なつけ麺屋もあった。
界隈では手打ち麺のラーメンで有名らしい。

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店内は4人掛けのテーブル席が2つとカウンター席が6席のみ。11時過ぎだったので多分一番乗り。ご夫婦で切り盛りをされている感じ。

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メニューは塩と醤油の2種類のみ。今回は「手打ちらあめんの塩」700円のデフォルトと昆布ご飯150円を注文する。

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5分くらいで着丼。ビジュアルはシンプルでかなり美しい。 スープは薄くで透明感があり、摩周湖かバイカル湖を思わせる。スープの中をスキューバーダイビングしてみたい気になる。

トッピングは肉の味がしっかりするチャーシュー2枚と分厚目の柔らかく炊き込まれたメンマ2切、笹切りにされた白髪ねぎと青ねぎのみ。

スープは見た目通りあっさりしたもの。大分県産地鶏の丸鶏にモミジ、鶏ガラ、香味野菜から採った動物系に昆布、イリコ、サバ、うるめ、マグロから採った魚介系をブレンドしたものを塩ダレを合わせたもの。表面には香味油がキラキラ光る。

味の輪郭はしっかりかつコクがあるもので深みもありとても滋味深い。和食のお吸い物に鴨や鶏肉の動物性の食材を入れたときのような味わい。
旨みのパンチも素直にあるがとても上品である。一言で言えばとてもバランスのいい穏やかな深い味わい。臭みや雑味、塩気の尖りは全くない。52才の身体に沁み渡る印象深い味わい。

そのスープに合わせているのが全粒粉を含む3種類小麦粉をブレンドしたものをを手ごね、熟成、足踏み、手伸ばし、手切りと完全手打ちで作られた麺。
客はこの麺を目当てに遠方から訪問する。自家製感たっぷりの平打ちの手揉みによる縮れのある太麺は食べ応え満点。加水率は食感から42%と推察する。
モチモチして弾力もあり手打ちうどんを思わせるようなコシがあるのにビックリ。小麦の味もしっかりと感じられて食べ応えもある。

スープを作るだけでも大変なのにさらに自家製麺にこだわる。しかも機械を一切使わず完全手作りというマニアックさ。スープとの相性も申し分なく、味わいの濃さを考えるとその価値は充分にあると思うが人的コストが心配である。

こちらのお店ではスープ切れではなく麺切れを起こしてしまうらしい。

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昆布飯はスープで使用した昆布を細かく刻んで出汁で煮詰めた物をご飯に載せたものであっさりしてとても美味しくラーメンの味を壊さないものに仕上がっている。来週は醤油ラーメン食べに行きます。

大阪市東淀川区東中島1-21-2
TEL:06-6323-6628
営業時間:11:30~14:00 / 18:00~21:00 / 土日祝11:30~15:00
定休日:月

手打ち麺 やす田ラーメン / 新大阪駅崇禅寺駅東淀川駅

昼総合点★★★☆☆ 3.5


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