住之江区にある私どもの本店の茶室「不徳軒」にて友人と4人で会食。それぞれが飲食店経営の重鎮で色々と貴重な意見をいただく。最初にビールで乾杯。

先付けは白芋茎薄葛煮、車海老一塩、引き上げ湯葉、滝川豆腐鞍掛、枝豆。丁寧で綺麗な仕事なんだけどもう少しインパクトが欲しいところ。

お造りが明石蛸湯引き、紀州南高梅梅肉、白芋と黄身酢。綺麗に品良く盛り付けられている。蛸も旨味が乗って美味しい。

お造り二皿目は韓国産鱧、オオモンハタ、剣先烏賊の３種盛り。全て高知県の宿毛産直送のもの。

煮物椀は冬瓜博多、柔らかく蒸された「へぎ鮑」、新蓴菜。。

八寸は北海道産の雲丹と叩きおくら、琵琶湖産の生きた鮎の踊り揚げ、穴子博多豆腐、鱧一口寿司、鋳込み蓮根など。天野酒の大吟醸と合わせる。

宿毛産のフエ鯛と賀茂茄子オランダ、針茗荷。。。餡の塩梅がとてもいい。。ここから白ワインのモンラッシェを合わせる。

焼き物は但馬牛ローストビーフ、馬鈴薯餡。ラディッシュ諸味噌漬け、牛蒡クリーム煮、ワイルドライス。。赤身肉なんだけど少しパサつき感あり。

留肴で北海道産毛蟹、軸防風、長芋細打ち。甘酢のジュレでいただく。。

伊賀焼の釜で炊き上げた玉蜀黍御飯。。

蜆汁、鱧の卵玉締、自家製漬物が添えられる。

デセールは白桃蜜煮、シャインマスカットの葡萄、手作りの一口最中。最中の小豆はキビ砂糖を合わせてつくる。最中で食べたときに甘さが不足なので改善必要。。甘過ぎたら諄くなるし、簡単そうで難しいね餡子作りは・・・・

大阪市住之江区東加賀屋3−15−９
懐石料理徳　住之江本店内
06-6683-0045

私どもの本店の中のお茶室を使用した特別室で食事を相伴する。25年前に作った茶室に当時習っていた先生が名前をつけていただいた。現在は4人がけのテーブルでいただけるようになっている。今回は10000円（税・サ別）のコース料理。

先付けは抹茶風味の滝川豆腐と一塩した車海老。

氷が敷かれた向付は姫鯛、いさき、剣先烏賊の３種盛り。あしらえに莫大海と白芋、岩茸など。　煎酒といさきの肝醤油でいただく。

煮物椀は冬瓜と大きなサイズの鱧の葛打ち、新蓴菜、防風。。

八寸は栄螺の器に入った胡麻豆腐の辛子味噌和え、笹で巻いた鮎一夜干し、鬼灯に入った蛸の柔らか煮、夏野菜甚田和え、姫小倉諸味漬け、さつまいもレモン煮、雲丹煎餅、小芋雲丹焼き、鱧寿司など。。

笹を開くと鮎の一夜干し。笹の香りとともに骨を抜いた鮎のふわふわの身と揚げたヒレの香ばしさとパリパリの食感が相まってとても贅沢な味わい。天野酒の純米大吟醸と合わせるとなんとも言えない味わい。

高知県の宿毛直送のハタ酒蒸し、ジャガイモ芋素麺、糸瓜、椎茸、温度卵を素麺出汁でいただく。

強肴は但馬牛の和風ローストビーフを醤油ベースのソースにて。あしらえに揚げたワイルドライス、米ナスのぴり辛味噌焼き、グリーンアスパラ、牛蒡のクリーム煮など。

勧肴に鱸オイル焼き、酢蓮根、フルーツトマト村雨。。

穴子博多蒸しは間に柔らかな黄身寿司が挟まれる。

新蓮根ご飯とシジミの味噌汁。

白桃の赤ワイン煮と白ワイン煮でフィニッシュ。

大阪市住之江区東加賀屋3−15−9

＊特別室での食事は紹介制

西天満にある十皿さんを訪問しました。地方裁判所のすぐ近く。L字型のカウンター8席と奥には個室があり。淀屋橋の駅から徒歩7分

天満の名店「スフィーダ」で約13年間、料理長を務めた真野純シェフが新たに築いた和食とイタリアンを融合させたフージョン料理。

店内は木、土、和紙などをうまく使った和モダンの空間。

お箸以外のカトラリーは引出しに収納。
今回はカウンターのお席で10000円（税抜）コースを所望。

十皿（とさらは）季節の食材と粋な器、ワインのマリアージュをどこまでも楽しんでいただく場です。私の故郷・淡路島の豊かな風土が生み出す素材と今この瞬間、これは美味しいと感じるものを日本各地から厳選し、和食とイタリアンの感性を、融合した10皿で表現いたします。今日より明日は、さらにおいしく。常に成長し続ける「十皿」を、どうぞ末永くごあいようくださいませ・・・真野淳と書かれたメニューを見ながら料理をいただく。

一皿目は熱々のすっぽんのスープ。身と卵とおこげ風にあられを付けたエンペラ部分の食感も楽しい。

この日合わせた白ワインはムルソー。それぞれの料理に合わせたペアリングセットもある。

二皿目は琵琶マスの燻製の手まり寿司風。寿司酢で味をつけたマッシュポテト　腹身部分の塩焼きで供される。

三皿目は和食器で供されるガスパッチョのジュレ。夏らしい酸味の効いたさっぱりとした味わい。底にはクスクスと足赤海老、上には柑橘の泡。。

四皿目は若鮎のカダイフ焼きサラダ仕立て。肝のペーストを塗り込んで焼き上げたもの。パリパリの食感と鮎の柔らかな身がほろ苦くてムルソーと相性がとてもいい

五皿目はゴルドラッシュ種の玉蜀黍の冷製スープに揚げたフォワグラを浮かべたもの。玉蜀黍の新芽を添えている。玉蜀黍の甘みと風味がしっかりと主張。

六皿目はライムの香りの毛蟹のスパゲッティ。ソースがしっかりと乳化して麺としっかり絡んでとても美味しい。久しぶりに美味しいと思うパスタを食べた。。モロヘイヤの粘りも夏っぽい。

七皿目は淡路島の鱧とナスのヴァボーレ。茄子とドライトマトと鱧の上に山芋を乗せて蒸し揚げている。鱧の皮の揚げたものと穂紫蘇をトッピング。色々な味と香りのするスープは鱧の骨で取ったもの。

八皿目は宮崎牛のクリ部分を使ったステーキ。何度も休ませて余熱で火入れ。藁で燻して香りをつけている。時間をかけて火入れした玉ねぎ添え。肉の下にも熟成させた酸味のある玉ねぎが敷かれている。

九皿目の食事は土鍋で炊き込まれた金目鯛と満願寺唐辛子のご飯。。

最後の十皿目はエスプレッソとともにパイナップルのかき氷と宮崎マンゴー

ランチタイムは夜でも出しているメニューが七皿出てきて、5000円とのこと。。。
ごちそうさまでした。。

食後はワインとジャズを楽しみに東天満のおしゃれな某店でリラックス。真空管のアンプから奏でられるレコードの音色に癒される。

大阪市北区西天満2-7-26
06-7709-1283
月～土 12:00～15:00,18:00～23:00
毎週日曜日、祝日

十皿 （イノベーティブ / 大江橋駅、なにわ橋駅、淀屋橋駅）

夜総合点★★★★☆ 4.0