日航ホテル大阪のB２にあるホワイトアベニューの表記の日本料理店でランチをいただく。北新地に本格的な料理を提供する料亭がありその支店がこちらとハービス大阪にある。駅直結で利便性が良いのでたまに利用させていただく。夜は小鯛の土鍋ご飯が有名。

この日は松花堂弁当2000円を友人と打ち合わせを兼ねて相伴する。

最初に6切りになった箱が登場。柚子をのせた豆腐、鯛とマグロのお造り、芋やカボチャ、茄子の炊きあわせ、葱の入った出汁巻玉子と鰤を揚げ焼きにしたもの、鴨ロースや諸子、黒豆、生ハム等の入った口取り、帆立貝柱の酢の物などが端正に丁寧に調理されて盛りつけられる。

揚げ物は蟹味噌の入ったクリームコロッケと海老の糝薯を蕪で挟んで揚げたもの。。特にどおってことないけどしっかりと手をかけた佳品。鮭の炊き込み御飯と黒豆付きの胡麻プリンの甘味でフィニッシュ。価格を考えると上質感もあり個室もあるので食事をしながらの商談等にはぴったりかと思いました。

今から25年前に当時お世話になっていた得意先から無理矢理薦められて和歌山の紀伊田辺にある東急ハーベストクラブという会員制リゾートマンションのをビックリするような価格で購入。買ったときは使わないともったいないと思い家族でよく出かけたがここ何年かは存在すら忘れていた。現在の販売価格は購入当時の20分の１になってたのにまたまたビックリ。数年ぶりに仕事関係の忘年会で訪問する。

業界では超腕利きで有名な門料理長のお任せコースは食前酒は南部の南高梅で漬けた「なでしこ梅酒」。

割り山椒の形の柚子釜には大振りの渡り蟹の身と卵が盛られて蟹味噌を使用した共酢でいただく。浜防風が上に飾られる。

煮物椀はよく肥えたカワハギの身が入る。紅葉の形に抜かれた焼き豆腐と針葱と雁葱が入る。上品な塩梅の出汁には露生姜が少し入る。見た目は地味だが手間ひまはかなりかかっている。いろいろな意味で玄人受けする完璧なお椀。

造りはてっさ。独特の酵素臭のような癖を感じる。魚体によって当たり外れがあるのはしょうがない。最近は養殖技術が進んでいるのに少し残念。（個人的な見解です・・・）

造りの２皿目はヨコワの重ね盛り。マグロは苦手だけど添えられた胡麻醤油が美味し過ぎてビックリ。

蓋物の器に入って出てきたのは旬の海老芋と鶉の治部煮。芋は綺麗に包丁されて揚げ煮にされている。とても柔らかくてホクホクした食感。鶉のおいしさに目が飛び出そうになった。これも見た目は普通だが玄人受けするハイテクニック調理技術を感じることが出来る。

驚きの焼き八寸として木の葉の皿に白甘鯛の幽庵焼き。むかごを蒸して炊き込んで調味して鰹の粉をまぶしたもの。生姜の酢漬け（ガリ）を大根と一緒に巻き込んで黄味酢を掛けたもの。風干しした鱚に調味した卵を塗って焼いたもの。車海老芝焼きは伝統的な和食の仕事。黄色い皿には焼き青唐の出汁漬け、新物の唐墨を炙ったもの、高菜の小袖寿司、辛子明太子を干したものに卸酢を掛けたもの。カボスの器に入った烏賊にナマコの卵の塩漬けを掛けたものなど。小鉢には胡桃和えと活伊勢エビの蕪蒸しに干し子を添えたもの。

最後はクエの一人鍋。多分養殖だと思うけど久しぶりにいただいたらやっぱり美味しい。近畿大学でも養殖していると聞いたことがある。クエの養殖は出荷可能な3キロ以上のサイズになるのに5〜6年かかるので奄美大島まで運んで育てると言っていた。

以前に地元の漁師の方に聞いたことがあるが魚体20kオーバーの天然クエはたまに上がるが宣伝でよく見る30k以上のものはワンシーズンで10匹も獲れないと言っていた。天然クエ使用とうたう料理店もほとんどが九州で獲られた別の魚種を市場で仕入れるらしい

食事はモクズ蟹（川蟹）のご飯と赤味噌の汁。

水菓子は走りの苺とあんぽ柿。最初から最後までこだわった食材をシンプルに素材感をしっかりと示しながら提供されていて、美味しかったのはもとより献立、料理技術含めてとてもいい勉強になりました。