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山はしる 12月

年の瀬が近づく中、天神橋6丁目駅12番出口から徒歩1分、中崎商店街の入り口にある表記の焼き鳥店を友人と訪問。焼き鳥激戦区である天満周辺ではダントツの美味しい焼き鳥を提供する店として有名。紹介制なのと席数が少ないので予約は取りにくい。普段焼き鳥を食べる習慣はないけどこちらの店は大好き。私が紹介する友人のほとんどが常連となっている。

店のファザードに店名表記は一切なし。高級日本料理店のようなしつらえの店内はカウンター8席のみ。料理はコースになっていて8000円。お酒はワイン、シャンパン、日本酒など高級なものも含めてなんでもある。鶏は状態の良い朝挽きの丸地鶏を仕入れて季節の素材とともに提供する。

料理は全てご主人のワンオペ。焼き鳥店での修行経験はなく、イタリアや香港で料理を学び、科学と論理を使った火入れの方法や下ごしらえ、味の重なりなどを独学で研究。焼き上がりの鶏肉の水分量とシルキーな食感を生み出すためのオリジナリティーのある手法にはいつも敬服する。

カウンターに客が揃って一斉スタート。隣席は裕福そうな韓国人の若いカップル。食事の扉は温かいおぼろ豆腐。。冷えた身体が一気に暖まる。。今年最後の胸肉の刺身はしっとり&ねっとり食感が特徴で一口いただいただけで普通の鶏ではないことがわかる。続いてかなり新鮮な鶏レバーの刺身。これも言葉にならないくらいの美味しさ。。。

この後、本日提供される焼き鳥のプレゼンテーション。ピカピカと光る鶏肉がとても美しい。

焼き物は砂ずりからスタート。包丁を入れて花が咲いたように焼き上げるのが特徴。とてもシルキージューシーな食感で、ありがちなゴリゴリ食感はない。続いて遠火で柔らかくレアに焼き上げる心臓。脂たっぷりのぼんじりもスモーキーな臭いや焦げ感のない上品な味わい。続いてのささみもしっとりと焼きあがっていて繊維をほとんど感じない。箸で切れるくらいの柔らかさにびっくり。

そして、こちらのお店のスペシャリティのモモ焼きはなんども水につけて余熱で芯温が上がらないように時間(25分)をかけて丁寧に焼き上げる。最後に皮を外して、もう一度焼き込んでから供される。ジューシーな柔らかさと旨味とコクは比類のない美味しさ。

日本酒もたくさんあってこの日は辛くないものを数種類いただく。

脂たっぷりのセセリも仕事が丁寧。鴨の薫製肉を高級食パンで挟んだサンドイッチ。もも肉を使った鶏鍋、自家製の厚揚げ、胸肉を使ったチキンカツはとてもシルキーな食感。小腸の入ったうどんと柑橘でフィニッシュ。この日もお腹いっぱいで大満足。。いいお店です・・・・

過去の山はしるはこちら

大阪市北区浪花町5-2
050-5325-7472


カテゴリー 天神橋筋六丁目, やきとり |

山はしる 9月

天神橋筋六丁目の表記の焼き鳥店をカンボジア在住の友人と訪問。普段は数ヶ月先まで予約でいっぱいなんだけど急遽キャンセルがあったということで今回伺うことができた。

店の場所は天神橋筋6丁目駅12番出口から徒歩1分の中崎商店街を入ったところの「うまい屋」のたこ焼き屋の前に位置する。看板など店名を表記するものは一切ないので全く存在がわからない。高級和食店のような設えのカウンター8席のみの完全紹介制のシステム。最近は焼き鳥はこちらの店だけしか行かなくなった。界隈では最も美味しいと思う店。

この日は18時の1回転目に入店。一斉スタートでコース8000円のみ。貸切だと色々なスタイルで誂えをしていただける。

お酒はシャンパンや高級ワインやこだわりの日本酒が揃う。店名通り、朝挽きの丸地鶏を中心に山から見える季節の素材を使用する。

コースは鶏だけ(鶏ガラ20羽使用とのこと)で取った出汁に鮪節を合わせた吸い物からスタート。具は刻んだ松茸。いつも通り雑味のないストレートな味わい。続いてもちもち食感の胸肉の刺身にイタリア産のキャビアを乗せたもの。生肝を食塩と胡麻油をベースにしたソースと生野菜を合わせたもの。丁寧に包丁を入れて花が咲いたように焼き上げる砂ずりはシルキーな食感。その後、ぼんじり、ハートと続く。どれもしっかりと火入れされているんだけどジューシーな仕上がりでパサつきは全くない。

こちらのお店のご主人は人生の半分以上イタリアや香港などの外国で過ごされておられ、焼き鳥店で修行はされたことはないとのこと。しっかりと科学と論理を用いて素材と味わいの分析を重ねられ、他店で見ない火入れの方法や鶏の下ごしらえなどを自身で考えられた。焼き上がりの鶏の水分量や独特の食感は今まで経験したことがないものでいつも感心する。

こちらのお店のスペシャリティのモモ焼きは塊で優しく焼きながらなんども冷たい水につけて余熱で芯温が上がらないように時間をかける(約25分)。最後に皮を外して一口にカットされて供される。地鶏であることが嘘のようなジューシーな柔らかさで旨味とコクは比類のない美味しさ。

熊本産の八代オクラ、岡山県の吉田牧場製のカチャカバロの磯辺焼きはミルクの風味が秀逸。せせり焼、自家製熟成ウスターソースの味わい豊かなチキンカツ、鶏節をたっぷり使った雑炊、旬のシャインマスカットでフィニッシュ。素材の良さと焼きの確かさもさながら美味しく食べてもらおうという気持ちが伝わる内容にいつも感激する。

10月からは北イタリア産の白トリュフが直輸入で入荷。焼き鳥にかけて香りを楽しみながらのシャンパンは最高です。予約の敷居は高いけどオススメのお店です。

過去の山はしるはこちら

大阪市北区浪花町5-2


カテゴリー 天神橋筋六丁目, やきとり |

山はしる 7月

今年になってから毎月通っている天神橋筋六丁目の表記の焼き鳥店を友人と訪問。天神橋筋6丁目駅12番出口から徒歩1分の中崎商店を入ったところのうまい屋のたこ焼き屋の前に位置する。看板など店名を表記するものは一切ない。1階はカウンター8席のみの紹介制のお店で、2階は一見さんOKの鶏鍋料理のお店になっている。

一枚板の檜のカウンターなど内装は高級日本料理店のような設え。この日は18時一斉スタート。お酒はシャンパンや高級ワイン、こだわりの日本酒が色々揃う。食材はいくつかの地域の朝挽きの地鶏を使用。

鶏だけで取った出汁で作った吸い物からスタート。具は刻んだ早松茸でこの出汁を取るために鶏ガラ20羽分を使用しているとのこと。塩味は少なく雑味のないストレートな味わい。続いてもちもち食感の胸肉の刺身と長芋素麺。サシの入った胸肉は初めて見た。胡麻油をかけた肝の刺身。大根おろしとガリでさっぱりと口直し。

焼き物は包丁をしたズリからスタート。ミディアムな火入れが完璧で、ありがちなゴリゴリ食感や嫌な歯ごたえを感じない。 脂ののった「ぼんじり」には北イタリアから直輸入している獲れてから3日目のサマートリュフがかけられる。

続いて開いてレアに焼いたココロと焼き夏野菜。どれもが塩焼きなんだけど塩味はとても控えめ。

こちらのお店のスペシャリティのモモ焼きはなんども水につけて余熱で芯温が上がらないように時間をかけ焼き上げる。最後に皮を外して仕上げに焼きんでカットされて供される。地鶏であることが嘘のような柔らかさで旨味とコクは比類のない美味しさ。

鶏のハラミ肉と焼きイチジク。脂乗りまくりのセセリ。胸肉にイタリア産のキャビアを乗せたもの、淀川で取れた天然鰻と毛馬胡瓜の焼き物、セリの漬物が入った特製冷麺(撮り忘れ)、香港産のライチでフィニッシュ。

この日は秘蔵のお酒ばかりたくさん出していただき大満足。ごちそうさまでした。。

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大阪市北区浪花町5-2


カテゴリー 天神橋筋六丁目, やきとり |