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イルポーペロディアボロ 9月

木津卸売市場隣接の木津まち横丁というプレハブの建物に飲食店が集積した場所の一角にある表記のイタリアンを訪問。大国町駅、今宮戎駅から徒歩3分。

季節ごとに訪問する個人的に一番お気に入りのお店。現在35歳の羽田シェフの料理は卸売市場で仕入れる魚を中心にしたもの。その上質な食材を独特の創造性を持って唯一無二の料理に仕立て上げる。特にハーブや独自の調味料を触媒にし、綿密かつ論理的に和素材や和出汁なども使用しながら料理を組み立てる感性にはいつも敬服する。過去何度も訪問しているけど毎回訪問するたびに新しい発見がある。

店名の由来は羽田シェフの修行先のミシュラン一つ星の北イタリア、リミニ州の同名本店から暖簾分けを許されたもの。シェフは現在は辻調理師専門学校の先生もされておられる。

現在はカウンター6席のみ。シェフと色々な会話をしながら緻密に料理を作る手元を見て食事ができるのがとても嬉しい。

最初の一皿は旬の鱧をミキサーで粉砕して凍らせたハモのグラニテ。その下には隠元豆、九条葱、ミントのサラダ、ヨーグルトが入ったタルタルが敷かれている。鱧とヨーグルトの組み合わせが素晴らしい羽田ワールドが表現されたスペシャリティ。

フリットにした鮎の上に冬瓜、ひも唐辛子、酢橘、きゅうり、稚鮎のピューレ、エゴマ、タラゴンを組み合わせたもの。どの食材も鮎の邪魔をしない。イタリアンで鮎をコンフィにして供する店は多いけど個人的にはこのスタイルの方が好み。

塩をせず冷蔵庫で風干ししてから3枚に下ろして表面にタイムとコリアンダーとフェンネルをまぶして10日間ドライエイジングした真鯛のカルパッチョ。水分が抜けて鯛の旨味も凝縮。。手をかけて形も変わっているのにとても新鮮かつ自然な味に感じられるのが不思議。魚の上にはクレソンとホースラディッシュをトッピング。ソースは魚の出汁を煮詰めたもの。まさに目から鱗の逸品。

足赤海老と新れんこんの角切りとすりおろしたものの上に海老の出汁のジュレ、乾かした蟹の卵パウダー、フレッシュハーブを合わせたもの。。

琵琶マスの上にバターナッツカボチャ。ニンジンジュースを煮詰めたソースとミモレットチーズとの相性も素晴らしい。

イワシのコンフィ赤玉葱と赤紫蘇とルバーブ添え。ルバーブは梅ジャムと合わせてソースに。ルバーブ独特の酸味とイワシの相性が最高にいい。

唯一の肉料理は鴨のロースト。もも肉と内蔵のラグー。鴨の脂でソテーしたとうもろこしが添えられる。鴨の出汁の泡立てたソースで覆われていて写真映えしないのが残念。でも涙が出るくらい美味しかった・・・・

この日のメインディッシュはノドグロにウイキョウのジェノベーゼを詰めたロースト。 満願寺唐辛子、オクラ、ウイキョウの花の塩漬け、バジルが添えられる。適度に水分も抜け旨味満載のこれ以上ないと思われる贅沢な味わい。

カッペリーニインブロードはお腹いっぱいなので25グラムにしていただく。 鰯のスープにビネガーを加えた夏らしいパスタ。アンチョビの香りのオイルも芳しい。

メロンのグラニテ。下にはメロンの果肉にハーブの香りをつけたミルクを和えたもの。

最後ははと麦を使ったスペシャリティドルチェでフィニッシュ。

今回も羽田ワールドを満喫しました。。

過去のディアボロはこちらこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 大国町, イタリアン |

イルポーペロ ディアボロ 3月

大国町にある木津市場の横の木津まち横丁の一角にあるイタリアンを訪問。私が敬愛する羽田シェフの料理は卸売市場で仕入れる上質の魚を中心にしてシェフならではの独創性と芸術性と論理的、科学的な異なる食材の組み合わせが突き抜けている。また和のテイストを料理に忍ばせながらシェフならではの世界観のある唯一無二の料理にいつも酔いしれてしまう。

このブログでもこちらのお店はよく紹介させていただいているが個人的にこちらの店以外のイタリアンは全く行く気がしない。

店名の由来は羽田シェフの修行先のミシュラン一つ星の北イタリア、リミニ州の同名本店から暖簾分けを許されたもの。シェフは現在は辻調理師専門学校の先生もされておられる。

ここ最近はカウンター6席だけを使いシェフが料理をしながら接客・サービスもしておられる。緻密に料理を作る手元が見えるのも嬉しい。

座付はワカサギのフリット。あしらえは菜の花にモロコのペーストとクルミとジェノベーゼソースをかけたもの。その下にはカボスの発酵ソースとカボスの皮のピュレが敷かれている。

続いては細かくカットした新鮮なアオリイカとフキとウイキョウ(フェンネル)のサラダ。添えられたイカゲソとイカ墨を合わせた固形物が香ばしくて美味しすぎる。

続いては旬のヒラスズキの上に根セロリのスライスと山ワサビを添えたもの。
フレッシュヨーグルトとデコポンが敷かれていてさっぱりした柑橘系のソースはヒラスズキの骨で取った出汁ととレモンを煮詰めたもの。。

青森産ののガス海老(トゲクロザコエビ)とアスパラのソテー。上にはアーモンドミルクの泡がかけられて底には海老の頭と卵黄のソースで作ったさっぱりしたソースが敷かれる。

ソース一つとっても手間暇がかけられていてシェフは朝の9時から17時頃まで休む間も無くずっと店で仕込みをしていますと言っていた。

フルーツトマトをオーブンでセミドライにしてマグロのスープを使って戻した物の上に
鱈の塩漬けに鱈の白子を合わせたムース状のものを乗せてイワシとオレガノのスープとともにいただく。口休め的なものだけど手間がかかりまくり。

丁寧にフライパンだけでミディアムに火入れされた鰆のローストと新玉ねぎをガルバンゾブイヤーベースをスパイシーに仕上げたスープと一緒にいただく。付け合せは赤玉ねぎ、アンチョビ、ケッパーを刻んだ物。

オプションで尾長鴨の胸肉のロースト。料理を始める前に食材のプレゼンテーション。1ヶ月熟成させたと言っておられた。

この料理はイタリアの修行先のスペシャリティとのこと。時間をかけて焼き上げた肉の塊を丁寧に解体するシェフの姿を見ながらワインをいただく。

レアに仕上げた胸肉部分と別にササミと内臓とモモ肉も添えられる。内臓の香ばしさが秀逸。あしらえは新じゃがのピュレと金柑のキャラメリゼと葉ニンニク。

最後はフグの身と下仁田ネギとレモンの入ったラビオリのスープ仕立て。スープはスッポンとトビウオで取ったもの。とても滋味深くて和食の椀物のよう。

ドルチェは白豆を氷のパウダー状にしたもの苺とラム酒のソース。香りづけに桜の葉の塩漬けが入る。かき回していただくとパウダーが溶けて全体が馴染むようになっている。

安納芋とハトムギが鋳込まれたチョコレートドルチェをエスプレッソでいただく。

この日はワインペアリングでお願いする。最初のシャンペンから料理にぴったりのオレンジワインや桃の香りのするワイン、シャルドネから鴨に合わせた赤まで幅広く楽しむことができた。最後はオリジナルのウオッカにコーヒーを混ぜた食後酒までサービスいただき大満足。こちらのお店だけは支払い価格が気にならないプライスレス。。この日も幸せな気分で帰ることができました。

過去のディアボロはこちらこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 大国町, イタリアン |

イルポーベロディアボロ 4月

4月に訪問した忘備録です。。

木津市場横にある魚だけを使用する最もお気に入りのイタリアンレストラン。今まで数え切れないくらい訪問した。羽田シェフの独創性と芸術性と味の良さにひかれて全く飽きることがない。

羽田シェフはミシュラン一つ星の北イタリア、リミニ州の同名本店から暖簾分けを許された方で異なる食材の相性を科学的に考察し(和食では出会いという)、和のテイストを多く用いながら調味料やハーブを触媒としながら木津市場で仕入れる新鮮な食材を自在に操りながら緻密に論理性を確立しながらつくられる。シェフは最近は辻調理師学校の講師もされていると聞き及ぶ。

最初の一皿は低温調理された鯖の上に新玉ねぎと熊本の晩白柚というザボンのような柑橘を合わせたもの。アクセントとしての角切りの貝が添えられていてコリコリとした食感もいい。貝の出汁とオリーブオイルが添えられる。白い食器はすべて暖かみのあるイタリア製の「ヴィルジニア カーサ」。

乾燥させたフルーツトマトを鰯の出汁で戻して裏ごした鯛の白子のペーストを被せたもの。ハーブの香りの出汁のソースと一緒にいただく。

微塵にカットされたアオリイカと豆のサラダ。色々な種類と形状の豆の盛り合わせ。その中には火入れした烏賊下足と胡瓜が忍ばされる。キャベツの出汁でとったスープと一緒にいただく。

火入れしたアスパラガスに胡麻ペーストと濃厚なチーズの泡ソースを載せたもの。

微塵にカットした旬の桜鱒と薄くスライスして揚げた筍を合わせて山わさびをトッピング。ソースは魚出汁。

この日ペアリングしていただいたワイン色々。ほとんどイタリアの白ワインなんだけどそれぞれの味の異なりと料理とのマリアージュが楽しくて思わず「ほう〜」と声が出てしまう。

春らしい盛り付けの泉州産の赤足海老を使ったエビフライはブリオッシュの衣を使用。赤蕪、赤大根、苺、黒にんにくのソースとバラの香りのミルクの泡が添えられる。

鯛を桜の葉で包んで蒸したもの。ソースは魚介のソースと赤飯をクイジナートして出汁で伸ばして作ったものの2種類。結婚式の引き出物の鯛赤飯を再構築したもの。

メインディッシュが大きな鍋にヒバが敷き詰められて登場。。。杉の香りがなんとも言えない。

ヒバと一緒にワイン蒸しにした夏の高級魚のアコウとが後から皿に盛り付けられるという趣向。あしらえはレタスを丸めたもの

みじん切りにしたイカのラグーソースと手打ちの玉子麺でフィニッシュ。

大阪レモンのグラニテで口がさっぱり。

スペシャリティーのバナナチョコ

香り高いコーヒーと一緒にりんごとアプリコットのケーキ。。

この日の昼間は大阪から能勢まで車で移動してからの4時間のお一人様ショート登山。帰りは能勢温泉で汗を流して帰阪する。。

過去のディアヴォロはこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日

 


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